吃隔夜菜会不会致癌

于丹丹

“隔夜菜会产生亚硝酸盐，有致癌作用，所以千万别吃隔夜菜！”这一说法听上去有些耸人听闻，让很多习惯自带午餐的白领们担忧不已。这种说法有没有道理呢？隔夜的蔬菜到底能不能吃？

隔夜菜有毒论源起“亚硝酸盐致癌”说

记者经过查询发现，隔夜菜有毒论的最主要说法是以下这段文字：“由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。”

实际情况如何呢？南京市中西医结合医院食疗专家徐大成副主任医师说，很多蔬菜中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中一般要施氮肥，硝酸盐不少就是从氮肥中来的。

一般来说，生的蔬菜比熟的蔬菜亚硝酸盐含量少。剩菜放的时间越长，亚硝酸盐含量增高的可能性也越大。需要指出的是，硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，便会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐被人体超标摄入后，会使人出现头昏缺氧症状。同时，达到一定限量的亚硝酸盐还有可能与人进食的其他食品、药品的某些物质发生反应，形成强致癌物——亚硝胺。

徐大成副主任中医师说，在他的门诊中也曾经接诊过几位肠癌患者，多年来有食用隔夜菜的习惯。“但是癌症形成的病因比较复杂，目前还未有定论，只能说可能与这种生活方式相关，也并不能说吃隔夜菜就是他们致病的原因。”徐大成说。

一般隔夜菜亚硝酸盐含量不足以致癌

徐大成副主任中医师介绍说，虽然与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但正常饮食的情况下也不至于达到致癌的量。比如以绿叶菜为例，据科学实验表明，如果烹调后不加翻动放入冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。而人体摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，这说明要达到中毒的量，至少一顿需要吃上几十公斤的隔夜蔬菜，对正常人而言，这显然是不可能的。

隔夜菜对健康不利实际上是营养损失大

虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面，但是专家依然建议大家最好少吃，原因在于隔夜菜对健康最大的不利实际上是营养损失大。

专家建议，最好不要吃剩菜，如果特殊情况需要带隔夜菜，除了上面所说的注意隔夜菜的保鲜外，还要有选择地带。比如叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带饭。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、菜花、蘑菇等作为带饭的首选菜品。