HACCP管理体系在航空配餐中的应用

何进武,樊伟伟,李铭,欧志鹏

摘 要：随着我国民用航空业发展的突飞猛进，也相应带动了航空食品制造业的快速发展壮大。而航空食品作为远离地面的飞机上的旅客和工作人员的食品，其重要性不言而喻，而其中最重要的就是食品的安全卫生。主要就加强航空食品企业中航空配餐的卫生管理，探讨HACCP管理体系在航空配餐中的应用，以预防配餐出现安全卫生问题。

关键词：HACCP；航空配餐；卫生

中图分类号：F273文献标志码：A文章编号：1673-291X（2012）02-0197-03

近年来，随着社会的进步和国民经济的快速增长，中国老百姓的生活水平不断提高，促使我国民用航空业迅速发展。中国民用航空局局长李家祥谈到，在“十二五”期间，全行业投资规模将在1.5万亿元以上，旅客运输量将达到4.5亿人，运输机场数量将达到230个以上，包括通用航空飞机在内的机队规模将达到4 500架以上，民航业服务国民经济、服务社会公众的能力将进一步增强。我国民用航空业的迅速发展必然对航空食品带来巨大的市场需求。

然而，面对毒奶粉、毒大米、地沟油、毒燕窝等众多国际国内的食品安全事件，让我们普通老百姓不知道吃什么才是健康、安全的。航空食品，由于其是在高空飞行的飞机客舱中被机组人员和旅客食用，食用环境极其特殊，一旦出现安全问题，如又得不到及时处理和治疗，后果将不堪设想。因此，有必要对航空食品的生产、制造、运输、配发实施严格的安全卫生管理制度，在航空食品企业采用HACCP管理体系是一个必要的选择。

一、HACCP管理体系

（一）HACCP的由来

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”（危害分析和关键控制点）的英文第一个字母组合。 它是在20世纪60年代由美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品[1]。60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为，它们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。现在，HACCP管理体系已经被越来越多的食品企业采纳和使用，但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

（二）HACCP管理体系的七大原理

1．进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）

2.确定关键控制点（Identify Critical Control Point）

3.建立关键界限（Establish Critical Limits）

4.关键控制点的监控（CCP Monitoring）

5.纠正措施（Corrective Actions）

6.记录保持程序（Record-keeping Procedures）

7.验证程序（Verification Procedures）

（三）HACCP管理体系与GMP、SSOP、ISO9000三大管理体系的关系

GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）是美国首创的一种保障产品质量和安全的管理体系。目前采用GMP的行业主要有食品工业、制药业以及医疗器械工业。食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中加工食品，以保证食品安全和质量稳定。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，卫生标准操作规范）是食品加工企业为了达到食品GMP的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。

HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，或者没有制定SSOP，或没有有效实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。

ISO9000族标准是国际标准化组织（ISO）制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准。ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要应用于食品行业；实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP则逐渐由自愿向强制过渡。ISO9000与HACCP虽然存在差别，但是它们很多要求和程序是相互兼容的，如记录、培训、文件控制、内部审核等。2001年，ISO将HACCP原理引入ISO9000标准之中，形成新的标准ISO9001:2000，作为在食品和饮料工业的应用指南。

二、 HACCP在航空配餐中的应用

（一）航空配餐的流程

航空配餐即为飞机上旅客和机组人员准备餐食的过程。其主要流程如下：

1．设计餐谱。 按照不同航线、不同舱位和航空公司自身特色的要求，配餐企业每种飞机餐食将最少提供三套备选餐谱供航空公司进行选择。

2．原料采购。 对工业化的食物成品要进行检验。鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新鲜生猛的肉类海鲜均要通过挑选、称量、检验三关。

3．入库、储存。 对工业化的食物成品需按要求入库，对于温度有要求的食物要放入冷库，如奶制品。

4．原料初加工。 新鲜蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉类经过清洗、消毒后，分类低温存放，然后再送到各车间进行制作、烹调。

5．烹调。 为保证食品的新鲜和卫生，烹调好的餐食必须先进行快速降温冷藏，达到规定温度后再由配餐间进行装配。

6．配餐。 装配好的飞机餐会立刻被存放到冷库里保鲜，根据航班动态，按时配送上飞机。

7．上机。 为了保证餐食一直处于低温以抑止细菌繁殖，连送餐车里温度一般必须控制在15摄氏度以下。

8．再处理。 上机后的餐食存放在冷餐柜当中，待用餐时间到达后进行加热处理；必须严格按照操作规范进行，避免二次污染。

9．配发旅客。 将处理好的餐食分发给旅客。

（二）航空配餐危害分析（HA）

危害分析是指围绕航空配餐过程，即对采购、储存、粗加工等直到餐食分配旅客的各个程序进行可能存在的危害风险进行分析，找出可能的物理、化学、生物性危害并进行消除或降低到安全范围。

1．采购过程的危害分析：（1）原料供应商是否合法，产品手续是否齐全；（2）包装、运输条件是否达到标准，对于新鲜蔬菜、水果、奶制品等需要冷链保障的食物是否有相应设备保障；（3）是否对采购食物原料进行检验，检验是否严格。

2．储存过程的危害分析：（1）仓库是否达到食品企业仓库的卫生标准，面积是否够用；（2）是否对食物原料进行分类存放；（3）对于特殊食品有无专用设备，如冷库、冰箱、冰柜；（4）食物原料使用是否遵守先进先出原则；（5）是否对仓库进行管理及定期清洁消毒。

3．食物加工过程的危害分析：（1）加工场所是否符合食品企业对厂房的要求；（2）有没有给加工区域内的工作人员洗手和消毒的设备设施、更衣的风淋房；（3）有没有专业设施对加工场所内所有设备进行清洗清洁；（4）食物粗加工、热食加工、冷食加工、摆盘配餐、包装、储存、配送区域是否独立及达到相应卫生标准；（5）工作人员是否按照要求穿戴工作服，是否按卫生规范进行操作；（6）各功能区域是否按照生产流程设计，达到操作方便、布局合理科学、避免交叉[2]；（7）食品制作过程有害微生物是否杀灭。

4．摆盘、包装、储存、配送过程的危害分析：（1）摆盘配餐是否和前面工序连贯迅速，有无二次污染；（2）包装材料是否卫生安全，配餐包装是否及时可靠；（3）储存设备是否正常可用，冷藏储存是否及时；（4）配送设备是否满足冷链需要；（5）有无食品用具的清洗消毒设施；（6）有无供工作人员洗手、消毒、更衣的设备设施；（7）是否有金属探测器对餐食进行金属检测。

5．上机及机上的危害分析：（1）餐车往飞机转送设备是否清洁可靠；（2）机上冷藏设备是否正常，是否清洁干净；（3）是否有食物再（热）处理指导书，乘务员是否接受相关培训，乘务员是否掌握食物处理技术；（4）乘务员是否按照卫生规范操作；（5）是否有供乘务员洗手、消毒的设备设施。

（三）航空配餐关键控制点的确定和控制（CCP）

1．食品采购验收过程中的关键控制点：（1）采购原料及原料供应商应该合法，各类经营资质、卫生、安全手续材料齐全；（2）食物包装应完好无损（如果有），运输条件应满足食物原料本身需要，对于牛奶、蔬菜、水果、新鲜畜禽肉与海产品应确保冷链运输，温度控制在5℃以下，冷冻食品确保在-18℃以下[3]；（3）应对采购食物原料进行质量、卫生抽查检验，重点检查农残、重金属、各类生物毒素等。

2．食品储存过程中的关键控制点：（1）仓库设计和建设应达到食品企业仓库的标准，包括布局、卫生、通风、照明、湿度、蚊虫鼠蝇防护等；（2）应对各类食物原料进行分类存放，做到生熟分开、干湿分开；（3）对生鲜类特殊食物原料配备专用的冷库、冰箱、冰柜等设备，冷藏温度控制在5℃以下，冷冻食品确保储存在-18℃以下；（4）仓库的需要设计入口和出口，达到食物原料先进先出的使用原则；（5）对仓库及里面的设备进行定期维护、清洁、消毒。

3．食品加工过程中的关键控制点：（1）加工场所达到食品加工企业的卫生标准；（2）设计工作人员专用的洗手、消毒区域和风淋房，洗手池应设计成感应式并配备烘干器；（3）配备加工设备所需的清洗清洁设施；（4）合理设计食物各加工区域及满足相应卫生标准；（5）各功能区域按照生产流程设计，达到操作方便，布局合理，杜绝食物交叉污染；（6）工作人员要达到个人卫生标准，进入工作区域前需洗手、消毒、穿戴工作服，按要求对食物进行操作加工；（7）卫生间应该远离加工场所，卫生间的便池、洗手池应设计成感应式，配备洗手烘干器；（8）红案菜品制作满足卫生要求，烹制时菜品中心温度在75℃以上，清汤放置时间应低于12小时。

4．摆盘、包装、储存、配送过程中的关键点控制：（1）食物加工好后迅速冷却至规定温度，在进行摆盘，避免二次污染；（2）包装材料应该符合食品卫生标准；（3）配备金属探测器对装盘后的餐食进行检测，避免出现物理伤害；（4）包装好的食品应及时冷藏储存，冷藏设备应正常工作；（5）配送应该使用专用冷藏车，保证冷链操作；（6）配备食品用具的清洗消毒设施，化学消毒液浓度需要达标0.5%，消毒时间应满足要求，消毒柜热力消毒在100℃以上加热10分钟；（7）配备工作人员洗手、消毒、更衣的设备设施，洗手池设计成感应式并配备烘干器，消毒液须达到规定浓度。

5．上机及机上操作过程中的关键控制点：（1）餐车往飞机转送设备和通道达到食品加工场所卫生标准；（2）机上冷藏设备应清洁消毒，并正常工作；（3）配备食物再（热）处理指导书，对乘务员进行HACCP和食物上机后处理技术的培训；（4）乘务员应按照卫生规范操作；（5）配备乘务员洗手、消毒的设备设施。

三、结论

HACCP管理体系是一个预防食品危害发生的系统，实践证明，HACCP能够很好地发挥预防作用，并且已经被全球很多国家和组织接受和采用并取得良好的效果。航空配餐相对与其他食品加工企业面临的风险更大，有必要在配餐过程中实施全面实施HACCP管理体系，以降低风险和成本。航空配餐企业应当配餐工作链上的所有工作人员进行HACCP体系内审培训，让员工主动积极地预防危害发生，确保航空食品安全卫生。

参考文献：

[1]孙宝杰，李志平，刘殿京.HACCP在航空配餐食品卫生管理中的作用[J].口岸卫生控制,2002,（5）:13-14.

[2]古剑清,黄慧,胡宗汉.HACCP 在航空配餐中心预防性卫生监督中的应用探讨[J].华南预防医学，2003,（6）:53-55.

[3]邵柏，薛青山,李志平.HACCP在航空食品卫生监督中的应用[J].中国国境卫生检疫，2003,（12）:52-53.

[责任编辑 王 莉]