怪味兔肉制作工艺

一、材料

原料：阿坝州理县高半山生态兔肉。

调料：食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油。

主要设备：刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅。

二、操作要点

1．原料选择：选择阿坝州理县高半山生态兔，重量在1000克（兔宰杀后重量）左右、无污染、非疫区养殖的健康兔。由于储存条件等原因，冷冻兔肉的品质和调味加工均达不到本食品的要求,不宜选用。调料要选购优质品。

2．宰杀、剥皮、去内脏：用专用尖刀刺杀兔颈部血管处，将头朝下放尽血液，再从后腿进刀去掉皮毛，破腹去掉内脏，此时不能弄破膀胱和苦胆，否则兔肉会有腥骚味和苦味。最后去掉脚爪，用清水冲洗干净。

3．浸泡：宰杀后的鲜兔肉放入1%的盐水中浸泡30分钟，去其异味、血污，保持兔肉色白。

4．调味、腌制：0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后与3%食盐、1%白糖、0.1%胡椒、0.1%八角、0.1%香叶、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陈皮一起放入搅拌器绞成粉末状，制成调味腌料；将调味腌料在兔肉上抹匀，多余调味腌料放入兔的腹腔内，用绳子捆住兔身，放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%酱油，放入冰柜，在10℃温度下腌制2天，中途翻缸一次，使调味料渗入兔肉内。

5．晾干：将兔肉从冰柜里拿出，挂在阴凉通风处晾干。冬季室外晾7天左右即可。

6．蒸熟、刀工：将晾干的腌兔肉用清水浸泡20分钟，使其回软，然后洗净，入笼蒸制30分钟，蒸熟后取出晾凉，平放在菜墩上，斩成2厘米见方的小块。

7．装袋封口：将斩成小块的兔肉分成若干小份，装入包装袋，用真空包装机封口。封口后检查封口质量，挑出不合格的重新装袋封口。

8．杀菌：将包装好的产品放入灭菌锅中，升温至115℃，保持25分钟进行杀菌。

（四川烹饪高等专科学校 陈祖明 邮编：610100）