龙年说芝菜(下)

通庆楼主

新年谈芝菜，寓意祥瑞。

食文化学者熊四智先生在《四智说食》中将古代芝类说的既简洁又明白。他明确指出：芋被称为“土芝”，莲被称作“水芝”，冬瓜被认作“地芝”，石花菜被看成“琼芝”，薤则被美誉为“家芝”、“菜芝”，蕨菜在陕西被称为“商芝”。蔬菜被冠以“芝”，不仅是为借些“仙气”，而是出于人们对芝菜的喜爱。

上一期我们介绍了芝草中的“仙芝”灵芝和“商芝”蕨。本文接着谈“水芝”莲、“土芝”芋、“地芝”瓜、“琼芝”石花菜和“家芝”薤。

水芝——莲

莲为睡莲科水生宿根植物，别名很多，诸如荷花、水芙蓉、菡萏、藕花、水华、水旦、水芸、水芝丹等。莲的每个部分都有各自的称谓，《花镜》谓：“其蕊曰菡萏，结实曰莲房，子曰莲子，叶曰葭，其根曰藕……莲子曰菂，菂中曰薏。”在古诗中，这些称谓都曾被提及。

莲在我国有悠久的栽培历史，早在公元前6世纪的《诗经》中就有莲的记载。莲在我国是吉祥物，而且以莲为中心凝结了一个文化丛。概括地说，其社会象征意义可分作圣、俗或信仰领域与美学观赏的譬喻、象征两个延伸面。

首先，佛教与莲花有着极其密切的关系。据说佛教创始人释迦牟尼在他的家乡盛植莲花，并且有多种，色有青、黄、红、白等，释迦牟尼与他的弟子便以莲花为喻，用来解释佛教。因此，莲花图案成为佛教的一种标志。之后，随着佛教的传播和流行，莲花图案也见于俗世，比如，古代墓葬中就多见有缠枝莲花等纹图。

其二，古人将莲花称为“花中君子”。《群芳谱》云：“凡物先华而后实，独此华实齐生，百节疏通，万窍玲珑，亭亭物华，出于淤泥而不染，花中之君子也。”历代文人对莲的品格多有赞颂之词。

其三，莲在我国民间象征着神圣、纯洁的男女爱情。用并蒂莲送给新婚夫妇，表示祝愿新人和美幸福，白头偕老。向新婚夫妇赠以莲子，表示祝愿新人生活富裕，子孙兴旺。如将枣子与莲子、桂圆撒在新人床上，则表示祝愿新婚夫妇早生贵子。

其四，民间常以谐音象征吉祥。如将莲与笙、桂花画在一起曰：“连生贵子”；莲与二仙童、盒画在一起曰：“和合二圣”；莲与海棠、燕子一起曰：“河清海晏”。一茎莲花曰：“一品清廉”；莲花丛生曰：“本固枝荣”。荷花、莲蓬及藕的组合曰：“因何得耦”；两朵莲花生于一藕的纹图，表示男女好合，夫妻同心。

莲原产于中国和印度。《诗经》中的“荷”，《管子》中的“莲”，均指的是莲藕。

莲通身是宝，主要食用部位是横生于泥土中的藕。叶通称荷叶，可用于包装食品。花谢后形成莲蓬，种实称莲子。莲子的生命力极强，保存好的莲子在2000多年后仍能发芽。藕除做菜用还可做成藕粉，广泛用做糕点、烹饪的材料。莲子广泛用做烹饪、罐头、莲子羹的制作材料。湖南的湘莲，江西、浙江的白莲，江苏的青莲等极负盛名。湖南洞庭湖产的湘莲在古代一直为贡品，固有贡莲之称。

明代名医李时珍称有古方名“水芝丹”，是用莲子半斤入猪肚内，缝定煮熟，取出晒干为末，糊丸如梧子大小，日服50丸，可交心肾，并治失眠，固精气，疗溏泄，止遗精，强筋骨，补虚损，利耳目，善止妇女带下崩漏，疗男子小便频数等。

莲全身都有药用价值，是重要的药食两用植物。

荷花：味苦、甘，性温，有镇心、驻颜、轻身、活血、去湿、消暑之功。花瓣可食。荷花的雄蕊称莲须，味甘、涩，性温，服后能清心通肾、益血固精、乌发、止崩漏。

莲子：有补脾止泻，养心安神，益肾固精之效。莲子心，性味苦、寒，可清心去热。

荷叶：含有多种生物碱和果酸，有发元气、助脾胃、涩精液、散淤血、消水肿、发痘疮之效。

莲藕：据测每百克莲藕中含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，能量为276.3～322.4千焦。另含维生素及微量元素、天门冬素、糖，以及氧化物酶等。在块茎植物中，莲藕含铁量较高，故对贫血病人颇为适宜。

中医认为，莲藕有生津止渴、清热除烦、养胃消食、养心生血、调气舒郁、止泻充饥、补心补虚之功。妇女产后忌食莲藕，否则可引起不良的破血作用。莲藕性偏凉，脾胃虚寒者忌食。

土芝——芋

《神农本草经》曰：“薯蓣一名山芋，益气力，长肌肉，除邪气，久服轻身，耳目聪明，不饥，延年，生嵩山。”孙思邈《千金方》曰：“薯蓣生于山者名山药，秦楚之间名玉延。”《湘中记》曰：“永和初，有采药衡山者，道迷粮尽。过息岩下，见一老公，四五年少，对执书。告之以饥，与其食物，如薯蓣，指教所去。六日至家，而不复饥。”

山药是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎，主产于我国湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁阳的怀庆山药为最著名。是一种药食两用植物。

据测，每百克山药含有蛋白质1.5~1.9克，碳水化合物14.4克，磷42毫克，钙14毫克，另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C以及无机盐等。不含脂肪，能量为234.5千焦。

中医认为，山药具有健脾胃、补肺气、益精肾、滋养强壮之功。但山药有较强的收敛作用，故大便燥结者不宜常食。

山药入馔既是粮食，亦为菜用。多用于煮粥、炖汤，也可烩、焖、炸食，多作补物食用，亦供常人食用。作粮食用，可与粳米、小米共煮粥。

还有一种芋头又称芋艿、芋魁、芋鬼等，是天南星科多年生草本植物，食用地下茎。芋头分为水芋、旱芋两种，供食用的主要是旱芋，主要产于华南、西南和中南各省。

据测，每百克芋头中含蛋白质2.2克，淀粉17.5克，能量为247千焦，营养价值近似马铃薯，质地比马铃薯细软，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，很适宜身体虚弱者食用，是一种很好的碱性食物。

中医认为，芋性平、味甘，有益胃、宽肠、通便、解毒、散结和调节中气、化痰之功。芋头的乳状液对皮肤黏膜有刺激作用，因而在拨洗芋头时要戴上塑胶手套。芋头含淀粉较多，多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟，否则黏液会刺激咽喉。

魔芋又称蒟蒻、蒻头、鬼芋，与芋头同属一科，也是球茎可食。因含有有毒的生物碱，所以食用前要经碱水或石灰水漂煮。具有化痰、散结、行淤、消肿等药用功能。

地芝——瓜

瓜为蔓生植物，种类很多，大体上可以分为果瓜和蔬瓜两种。细加分别，其名众多，又加方言的差别，称谓更繁。民间取瓜为傩食吉祥物，大多笼统称之。象征意义在于其结实结子多、藤蔓绵长的特点。

1.冬瓜

冬瓜，又名白瓜、东瓜、枕瓜、水芝和地芒等，是葫芦科一年生蔓性草本植物。冬瓜原产于中国，是瓜类中栽培历史最悠久的，早在《广雅》中就有记载。《本草纲目》称其因冬季成熟故名冬瓜，但目前广东地区的冬瓜都在入冬之前收获。

冬瓜在古代曾被神化：《汉武内传》曰：“武仙山上药有云灵瓜，四劫一实。”又曰：“西王母仙家上药有空同灵瓜。”《神仙传》曰：“葛元东为客设生枣及生瓜。”《幽明录》曰：“曹娥父溺死，娥见瓜浮得尸。”《孝子传》曰：“焦华父遗常病甚，冬中思瓜。华梦一人黄冠谓曰：‘吾闻子父病思瓜，故送以助子。华拜收之。及寤，其瓜在手，馨香非常。父食而病愈。”

冬瓜嫩果、熟果均可食用。其味淡，入馔最适合做汤料，但也可嵌肉清炖（如冬瓜盅）或炒食，还可用于盐渍和糖渍。熟果可久贮不坏，一般贮存至冬天食用都不会变质。

据测定，每百克冬瓜中含能量307.7千焦，蛋白质0.4克，另含有丙醇二酸物质。对于防止人体发胖，增进形体健美具有重要作用，被誉为减肥佳品。

中医认为，冬瓜有消暑湿、养胃液、涤秽、消痈、行水、消肿之功。用冬瓜片擦身，可以去除痱子。

2.南瓜

南瓜，又称番瓜、饭瓜、倭瓜、窝瓜、麦瓜、金冬瓜、中国南瓜等，属于葫芦科一年生蔓生草本植物。南瓜原产亚洲南部，另一说为中南美洲，在很早以前传入我国，因而有“中国南瓜”之说。

据测每百克老南瓜含蛋白质0.5克，脂肪0.1克，淀粉10.2克，另含维生素、微量元素等。现代医学认为，南瓜中的某些物质（微量元素钴、锌、铜等）能促进人体胰岛素的分泌，常吃南瓜可以预防糖尿病、高血压以及肝、肾的一些病变。

祖国医学认为，南瓜能补中益气，适宜肥胖者和中老年便秘者食用。传统观点认为南瓜忌与羊肉同食，原因不详。

南瓜富含淀粉、糖类，既可作为蔬菜，又可作为粮食，因而被称为“饭瓜”。南瓜入馔，可以拔丝、制馅、炸、熘等，如南瓜粑、糖醋南瓜丸、南瓜蒸肉等。

3.葫芦（瓠瓜）

葫芦又名蒲瓜、夜开花，属葫芦科一年生攀缘草本植物瓠瓜的变种，原产非洲南部，我国自古就有栽培。最早可见于公元前的《诗经》。关于瓠瓜和葫芦的名称，《本草纲目》称瓠瓜形似饮酒容器，故有“壶卢”之称。瓠瓜有瓠子、匏、细腰葫芦等类型，只有瓠子可供食用，其他只能制作汲水的容器。

葫芦瓜性寒味甘，嫩果可供食用，老后不能食用。瓠瓜和葫芦瓜对机体生长发育和维持机体的生理功能均有一定的作用，但与其他蔬菜相比，营养价值较低。

瓠瓜和葫芦瓜一样，只能熟吃而不能生吃，且多在夏季食用。

琼芝——石花菜

宋朝黄庭坚有诗曰：“厨人清晓献琼糜，正是相如酒渴时。”这里的“琼糜”，当指古人非常珍视的芝类——“琼芝”石花菜。

石花菜是一种红藻门类石花菜科藻类植物，主要分布于我国渤海、黄海和东海沿岸的中潮或低潮带的岩石上，体扁平，紫红或棕红色，有很多分枝，排列成羽状，是提制琼脂的主要原料，性寒滑而味甘咸。

石花菜含有琼胶和无机盐，每百克石花菜含蛋白质5.4克，脂肪0.1克，能量1314.7千焦，另含维生素和微量元素。

中医认为，石花菜具有防暑、解毒、清热之功。石花菜可制琼脂，琼脂入馔，泡软后可与鸡丝等拌作凉菜。也可以作为甜、咸菜品的凝固剂，如烧鱼等，可使肉质不碎。用琼脂冷却凝固的特性做成水晶肘子、水晶鸡，即北方饮食行话“冻子活”。还可制作果酱及成型菜品等。

琼脂通常被称为洋菜或洋粉，也叫石花胶。琼枝为海菜或麒麟菜制品，二者有区别，也可同用。

家芝——薤

薤是百合科多年生宿根草本植物，俗称藠头。我国在先秦时就已栽培，最初作为调味品食用。

薤是一种性刚烈的植物，它一出现，其他东西的味道就注定要被它盖住。薤的身形虽小却有着顽强的生命力，偏偏要生长在干旱贫瘠的地方。曹孟德有诗《薤露》，就取薤上露少而易干比喻生命之短促。薤以微小之体承接更加微小易干的朝露，让人们了悟生命之真相，告知人们倍加珍爱自己生命的哲理。

古人是非常珍视薤的。《礼记·内则》中，讲四时调配饮食之法，就必须得“脂用葱，膏用薤”。意思是说，狗肉、猪肉这些容易释化为膏状的肥肉，要用薤来调和。还说无论是切得很细的脍，还是较大的“轩”，凡是腥气重的肉，都要用葱或薤及醋揉过，甚至将肉放置在有葱、薤、醋的液汁中浸渍，以杀其腥气。

薤白入馔，可以用来煮粥、芼酒、糟藏、醋浸，或是腌、酱、泡、拌、炒、煮、蒸、炖，均各有风味。重庆就有名菜甜味藠头、酸辣藠头、果味藠头等冷菜，非常受欢迎。

一般称薤白者有两种：一是小根蒜，底部有鳞茎盘，有蒜臭，味微辣。一是薤，呈长卵形，有浅皱纹。

薤含有大蒜氨酸、甲基大蒜氨酸、大蒜糖等。

中医认为，薤味辛、苦，性温，归肺、胃、大肠经，有通阳散结、下气导滞之功。但阴虚、发热、气虚的病人慎服。

薤在民间常被用来煮薤白粥，服食有疏肝解郁、理气健脾之功。

（下期预告：国人的食育）