秋冬时节话火锅

2012-04-29 04:08姚丁杨
百科知识 2012年20期
关键词:林洪兔肉火锅

姚丁杨

火锅在中国可谓是家喻户晓。尤其是在秋冬时节,天寒气爽,与三五好友或阖家老幼,团团围坐桌边,品尝火锅之美味,绝对别具一番情趣。火锅在我国流传至今,至少已有几千年的历史,真可谓源远流长了。

最早的火锅

早在三四千年以前的夏商时期,我国人民就把用陶制的或青铜制的鼎作为锅使用。他们把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内,然后在底部生火将食物煮熟,成为一锅烩,当时叫做“羹”,也称“骨董羹”,这是因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。据《韩诗外传》记载,古代祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食,也就是众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅最早的雏形。但是体积庞大的鼎,不能移动,只能固定在一个地方,不方便随时享用美味。后来便出现了一种精美异常的饮食用具——温鼎。温鼎最早出现在商代晚期,西周时得到发展,它属于一种小型鼎,并且将鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层一个开口,可以送入炭火。温鼎有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。

小型鼎用于饮食之后,大型鼎的主要职能便转换为权利的象征。据《战国策》记载:“昼游于江河,夕调乎鼎鼎。”这里的 “鼎鼎”应该就是一种小型的火锅,是作为日常生活中的一种美食享受。“鼎鼎”可以调五味,这就是火锅将好吃的东西放在一起煮的原因:调五味,不是使食物失去个性,而是使食物融合其它食物的味道,如此才更鲜美。

汉唐之后的火锅

西汉时期出现了一种被称为“染炉”、“染杯”的小铜器,“染”字是指一种饮食方法。《吕氏春秋》中记载:“齐之好勇者,其一人居东郭,其一人居西郭。卒然相遇于途,而相引,觞数行,于是具染而已,因抽刀以相啖。”这里提到的两个齐国人割对方的肉蘸佐料吃来助酒,从而比试勇武。“染”即是蘸盐、酱等佐食的意思。“染炉”由青铜铸成,其构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250~300毫升;下面有承接炭火的盘。“染炉”用法就是将混有各种调料的汤放入杯中,再用炭火加热,将菜、肉蘸在汤中涮熟而食。其实用我们现代的眼光来看,这种“染炉”可能比较小,但考虑到汉代实行的是分餐制,一人一案一炉,再加上其它馔品,不用担心吃不饱肚子。可以说,“染炉”就是一种流行于汉代的单人使用的小火锅。

三国时期,魏文帝曹丕使用过一种名为“五熟釜”的炊具。据《三国志》记载:“魏国初建,(钟繇)为大理,迁相国。文帝在东宫,赐繇五熟釜……”这里是说曹丕在当太子时赐给相国钟繇“五熟釜”,这是关于“五熟釜”最早的记录。通过后来的文献我们可以清晰地知道,这种“五熟釜”就是一种新型火锅,它最大的特色就是釜内分五格,每个格子可以放置不同口味的底料和食物,这与现在的鸳鸯火锅有着异曲同工之妙。

到了南北朝时期,人们使用“火锅”煮食日益普及,尤其在我国寒冷的北方地区,人们用它来涮各种肉食。北齐的《魏书》中记载:“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食。”可知此时的“火锅”还都是类似铜鼎一类的器物。直到唐朝,国泰民安,经济繁荣,饮食文化也得到了极大发展,真正意义上的火锅才在这一时期出现。目前流传下来的“唐三彩火锅”,其造型已与当今的通心式铜火锅极为相似,分为锅体、烟囱和支架。唐朝的火锅当时叫做“暖锅”,通常是用陶瓷制作的。唐代诗人白居易的《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?” 诗中的“红泥”,即指陶瓷。

“暖锅”在唐、五代时盛行后,火锅的食用方法也越来越讲究。到了北宋时期,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。历史上对于吃火锅最为详尽的描述最早出现在南宋林洪所著的《山家清供》中,文中描写了一种叫做“拨霞供”的烹饪方法。据记载,林洪前往武夷山仙掌峰拜访隐士止止师,当他快到仙掌峰时,偶然捉到一只野兔。林洪想烤来吃,便问止止师会不会烧兔肉,止止师便介绍了自己的烹饪兔肉之法。 简单地说就是在一个生炭的小火炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒等做成调味汁,等汤开了大家夹着兔肉片在汤中涮熟,再蘸着调味料吃。林洪吃了这顿“涮兔肉”后大为赞叹,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而他为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景之意境。

火锅成为宫廷美食

明清时期我国经济文化日益发达,烹调技术进一步发展,火锅的品种更加丰富,用料也更加精美。在清代,火锅不仅在民间盛行,而且成为了一道著名的宫廷冬令佳肴。清廷御膳食谱上就有野味火锅、生肉火锅、菊花火锅等。其中“野味火锅”也叫“野意火锅”,通常会用到山雉等野味。据旧《奉天通志》记载“野意火锅”的食法是:火锅“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美”。乾隆皇帝最喜欢吃这种“野味火锅”,他六下江南时,所到之处,地方官为了讨好皇帝,沿途准备了大量火锅,迎风接驾,以应急需。而“菊花火锅”则是在火锅内兑入鸡汤滚沸,取白菊花瓣撕成茬丝洒入汤内,其滋味芬芳扑鼻。清末的慈禧太后最喜欢吃菊花火锅。清代火锅的锅具形式也有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等多种样式。其中比较有特色的是一款寿桃瓷火锅,火锅通身桃红色,燃料进口为寿桃形,表达了对食用者的祝福之意。当乾隆皇帝执政满六十载退位之时,也就是他的继位者嘉庆皇帝登基之日,两位皇帝在宫中大摆“千叟宴”。这回动用的火锅竟达 1500 多只,应邀赴宴者多达 5000 余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。

清代也有一些名家对火锅食法很热衷,如著名文学家、美食家袁枚在他的《随园食单》里,专门写了一节《戒火锅》:“冬日宴客,惯用火锅……各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬间难差。”这说明袁枚对火锅煮食的“火候”具有很深的理解。

时过境迁,如今我国各地已形成了几十种不同的火锅而且各具特色,如东北的“白肉火锅”、川渝的“毛肚火锅”和“红汤火锅”、湖南的“什锦火锅”、“鱼圆火锅”及 “银鱼火锅”……我们与好友分享火锅的温暖、美味时,你是否也会想起古人在各式火锅前把酒话古今的豪情呢?

【责任编辑】张小萌

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