“神奇”的黑蒜

2012-04-29 04:08范志红
百科知识 2012年20期
关键词:神奇黑蒜低聚糖

范志红

最近,一些商家和高档养生场所向消费者推荐一种叫做“黑蒜”的保健品,并宣传其神奇的保健功效,如控制“三高”、抗癌、减肥等。黑蒜是什么东西?它是如何制作的?真的有神奇的保健作用吗?

什么是黑蒜

黑蒜也叫黑大蒜,它是将新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后,整个蒜瓣会从白色变成黑色,因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本,目前我国相关产品出口国外的数量越来越多,但因为产量低、价格高,国内消费还比较少。

经过发酵之后,大蒜所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——除了颜色从白变黑,质地从脆变绵,味道从辣变甜,那些让人刺激的辛辣气味不见了,大蒜臭味没了,对肠胃也没有刺激性了,基本上人人都可接受,甚至可以用于餐后甜食。

由于高温发酵之后,水分降低了50%左右,黑蒜的蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩,含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸,使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比,黑大蒜中糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少。因为发酵和浓缩两方面的作用,多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种,发酵后进一步上升。

日本研究者首先发现黑蒜具有抗氧化能力。国内近期研究表明,黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上,而且随着储藏时间延长,活性增强。也有研究证明,黑蒜具有明显的免疫调节作用。研究表明,饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用;黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠中起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用,但没有降血糖作用。

大蒜原本富含低聚糖类,但发酵之后,它转变成为果糖,从而增加了黑蒜的甜度。同时,大蒜可能增加肠道气体的问题也被消除,但同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。由于发酵之后起杀菌作用的大蒜素的含量有所下降,挥发性有机硫化物总量减少,吃完之后不会有强烈的口气,但在抗菌杀菌方面,估计黑蒜不及新鲜大蒜的威力。

如何食用黑蒜

黑蒜的吃法不少,目前有报道的包括黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、黑蒜泥等。由于多数人不会每天吃很多大蒜,它并不是营养成分的主要来源。如果所吃的黑蒜数量不那么大,它对于供应氨基酸或维生素不会起到那么明显的作用。

人体每天所吃食物的干物质大约在400~500克之间。按400克计算,则5%相当于20克,换算成黑蒜大概需要40克。在动物实验当中,黑蒜用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果,而在日常生活中,人们每天吃40克黑蒜的成本比较高,做到的人也很少,所以也不能指望偶尔吃几瓣黑蒜就达到预防或控制“三高”的效果。

其实,对于不爱吃蒜、讨厌蒜味的人来说,除了价格高昂的黑蒜,其他很多吃蒜的方法也能间接地得到蒜的好处。比如我国传统食用的糖蒜和腊八蒜,也都部分保留了大蒜的健康性质,在体外实验和动物实验中表现出抑制癌细胞的作用和抗氧化作用。

想得到大蒜好处的人,不妨各种吃法都试一试,如果感觉身体的确因此更舒服、更健康,那就可以继续吃下去;如果对各种大蒜食品有不良反应,就不必因为别人的推荐和广告的宣传而违背身体的感觉,强迫自己继续吃下去,因为大蒜也是可能产生不耐受的食品之一。

【责任编辑】张小萌

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