菜谱中的“熟面孔”

我们国家的野菜种类众多，但真正为老百姓所熟悉，符合人们口味的也就是二三十种。下面我们就选择一些常见的野菜品种，来介绍其生长特点、采摘时间、保健价值及食用方法。

香椿

每年春季谷雨前后，釆摘香椿树发的嫩芽可做成各种菜肴。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。

香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，它还有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用于治蛔虫病。

推荐菜品：香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐

艾蒿

我国的东北、华北、华东、华南、西南以及陕西及甘肃等均有分布。艾蒿的适应性强，只要是向阳而排水顺畅的地方都生长，但以湿润肥沃的土壤生长较好。艾蒿味苦而辛，无毒，洗熏服用皆可，能温中、逐冷、除湿，治多种疾病。

推荐菜品：艾草棵、艾蒿汤

蕨菜

其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。因蕨菜有轻微涩味，宜在萌芽后不久采摘。

蕨菜有清热解毒、杀菌清炎、下气降压、清肠排毒等功效。食用时要先用开水煮熟，然后取出撕开，用清水浸泡一两天，泡去涩味。烹调时可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，方法甚多，菜肴品种不胜枚举。

推荐菜品：蕨菜木耳肉片、凉拌蕨菜

荠菜

荠菜属耐寒性蔬菜，要求冷凉和晴朗的气候，春天是最佳采摘时节，有“三月三，荠菜赛金丹”或“三月三，地菜煮鸡蛋”的说法。荠菜有增强机体免疫功能的作用，还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。

荠菜食用方法多样，风味特殊，可炒食、凉拌，也可以做菜馅、菜羹。

推荐菜品：荠菜包子、荠菜山鸡片

苋菜

根据叶片颜色的不同，苋菜可以分为3个类型：1.绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋、广州的柳叶苋及南京的木耳苋等；2.红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软，品种有广州的红苋、昆明的红苋菜等；3.彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软，有上海的尖叶红米苋、广州的尖叶花红等。

苋菜一般食用嫩茎叶，除了炒食、凉拌、做汤外，苋菜也常用来做馅。

推荐菜品：凉拌苋莱、苋菜鸡丝、苋菜水饺

野葱

多年生草本植物，茎细而大，香气浓于普通葱蒜，刺激性气味淡于普通葱蒜。山坡平地上都有生长，性喜沙性土壤。野葱开白花，结的果实像小葱头一样大，一般春夏期间采摘。

野葱味辛，性温，无毒。长期食用可以强智益胆气。将野葱煮水浸泡或捣碎外敷在局部，主治各种山中毒物刺伤，山中溪水的沙虱及箭伤等毒。

推荐菜品：野葱拌豆腐

马齿苋

我国南北各地均产。一般食用其嫩茎叶，4～9月采摘。全草可供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用；种子供药用，则有明目的功效。

马齿苋可以炒鸡蛋、做汤、凉拌、做馅等。因有酸涩味，采摘马齿苋后要过热水去味。

推荐菜品：凉拌马齿苋、马齿苋炒鸡蛋

紫苏

古名荏，常见的有两种类型；一类叶绿色，花白色，习称白苏；一类叶和花均紫色或紫红色，习称紫苏。在我国，紫苏主产于台湾、浙江、江西、湖南等地区，见于村边或路旁。夏秋季开花前分次采摘，以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

紫苏叶性味车温，具有发表、散寒、理气、和营的功效，可治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等。

推荐菜品：紫苏焖鱼

水芹

野生水芹比较低矮，一般10～30厘米以下。主要分布在长江流域，整株食用。有清热解毒、养精益气、清洁血液、降低血压、宣肺利湿等功效，还可治小便淋痛、大便出血、黄痕、风火牙痛、痄腮等病症。

采摘吋要注意与毒芹、茴茴蒜相区別。尤其是毒芹，毒性大，不十分清楚水芹植株形态的人千万不要误在低洼潮湿的地方采摘水芹，毒芹也会杂生在该种环境。采摘水芹一般到有实水的环境。有些甚至一半根茎在水里。

食用方法与芹菜基本一致，目前水芹已普遍种植，大城市菜市场已经很难买到野生水芹。

推荐菜品：水芹炒鳝段

芡实

睡莲科水生草本植物芡的种子，别名鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，是补脾止泻、固肾涩精佳品。一般食用种仁和茎。茎杆夏天采摘，种仁秋天采摘。

鸡头莲果实像鸡头，全是刺，采摘时要小心。种仁外壳坚韧，可以炒来吃，像炒板栗一样炒，味道比较淡。生吃有涩味，功效类似莲子，药性不如莲子。鸡头莲的茎杆采摘后去皮，颜色有红里透白的，可以直接生吃，粗细如大葱，味道淡甜清爽。生吃时最好挑颜色白的粗大些的。也可以做各种烹饪，炒、蒸为主。

推荐菜品：薏米冬瓜芡实猪骨汤蘧荷

薄荷具有医用和食用双重功能，主要食用部位为茎和叶。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶、做汤、熬粥、做糕点等。薄荷有极强的杀菌作用，常喝薄荷茶能预防病毒性感冒、口腔疾病，使口气清新。

推荐菜品：薄荷粥

野菱角

菱角含有丰富的蛋白质、不。饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。味甘、平、无毒，具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效，还有一定的抗癌作用。

菱角皮脆肉美，可生吃、熬粥或者炒菜，嫩茎用开水煮熟后可以炒菜。

推荐菜品：炒野菱角、炒野菱角藤

磨芋

磨芋含有16种氨基酸、10种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，有防治结肠癌、乳腺癌的作用；由于其低热量、低脂、低糖的特点，磨芋很适合患有肥胖症、高血压、糖尿病的人群。

磨芋的地下块茎可加王成磨芋粉，制成磨芋豆腐、磨芋挂面、磨芋丝等多种食品。要注意的是，生磨芋有毒，须煎煮3小时以上才可食用。

推荐菜品：磨芋豆腐烧排骨

黄花菜

黄花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈细长条状，呈黄色，有芳香气味，每年春、秋两季釆收。湘、浙、苏、陇为黄花菜四大产区，湖南祁东、江苏泗阳、甘肃庆阳、山西大同三地所产的黄花质量最好。

黄花菜含有丰富的卵磷脂，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。另有研究表明，黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜，黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。

推荐菜品：鲜黄花拌金针菇，忘忧四物汤

榆钱

榆科植物榆树的翅果，主要分布在我国东北、华北、西北、华东等地区，尤其是黄河流域，榆树随处可见。榆钱有健脾益胃、清热安神、杀虫消肿、止咳化痰之功效。

榆钱的吃法多种多样，生吃、煮粥、做馅均可。

推荐菜品：榆钱饭团、榆钱汤

蒲公英

蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿、缓泻、退黄痕、利胆等功效，是药食兼用的植物。

推荐菜品：凉拌蒲公英、蒲公英馅饺子

马兰头

马兰头含水分、钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等，可做蔬菜。食用嫩头，冬春采摘。中医认为，马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效，所以又可入药。马兰头叶子无毛，而且是一丛丛地生长在一起。采摘时不要跟其他杂草混淆。

推荐菜品：凉拌马兰头

鱼腥草

多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分，又名折耳根等，有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用，尤其是对肺病消炎特别管用。可四季采摘，但以早春采摘最好。采摘时要注意与常春藤区分，形态不容易辨认就闻闻气味。食用方法以传统的凉拌为主，也可与肉类搭配炒制，做火锅料等。

推荐菜品：凉拌折耳根

云龙菜

又名龙须菜，具有浓郁的芳香气味，有清热解毒、利湿助消化等功效，可治感冒、便秘等症。食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美。

推荐菜品：凉拌龙须菜

莼菜

又名尊菜、马蹄菜、湖菜等，多年生宿根水生草本植物。鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用，正合《黄帝内经》中药食同源的理念。

推荐菜品：莼菜汤、莼菜羹