“主席家”22年的厨师长谈主席的饮食

自1954年成为毛泽东的厨师长，程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。

作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕，毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明给毛泽东做年夜饭的原则。

过年的饺子，毛泽东只吃了一个

毛泽东爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。但程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉，他竟然一块也没动。程汝明当时问是不是觉得味道不好，毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。原来，毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。

当时酿造酱油要通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油，只是这让程汝明感到有点为难——没有酱油怎么做红烧肉？

后来，程汝明琢磨出一个办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、色味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。

毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想：“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

不过，程汝明的菜单也并非总能让毛泽东胃口大开。进中南海后不久的一个除夕，程汝明准备包饺子，为此，他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候，毛泽东只尝了一个，就再没碰过饺子。

那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕。随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给毛泽东包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”。

“大饼”里的肉，没能瞒过毛泽东

“困难时期”开始后，毛泽东决定降低自己的伙食标准，程汝明因此得到命令：以后不准做肉菜了。这着实让程汝明愁了一阵。为保证主席的健康，肉肯定还要吃，但又不敢把肉做到明处。

程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共享，可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执着的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，没想到却被毛泽东品出了滋味，以至吃完之后，毛泽东连说“再给我一个”，并从此开始欣赏葱香。

1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。程汝明觉得，要“把肉放在暗处”，最好能化肉于无形，恰巧毛泽东平时爱吃肥肉，于是程汝明就用肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”

然而没过多久，“大饼”里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做大饼”。其实即便是在粮肉丰足的年代，毛泽东的饭食也很俭朴。至于年夜饭，程汝明记得住的好菜，只有一个罗汉大虾，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，毛泽东还一定要让程汝明端上桌来。

由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付，所以程汝明总是想方设法把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼，逢年过节的时候，程汝明就会做个鱼头豆腐。

进入1960年代，年事已高的毛泽东开始刻意改变一些饮食习惯。程汝明回忆说：“主席酒量很大，以前过年的时候，白酒、红酒、黄酒都会喝一点，不过由于牙病渐重，所以后来就不再喝酒，除非是在重要的外交场合。”1970年代后，毛泽东经常咳嗽，辣椒因此也不再受宠。到了晚年，为了预防心脑血管疾病，毛泽东最终把心爱的红烧肉也戒了。

1976年1月30日，是毛泽东平生最后一个除夕。那天下午，毛泽东破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人员为此专门去西单买了一些花炮。“那时候主席的身体已经不太好了”，程汝明猜测，“他大概是觉得放炮可以驱邪，带来健康吧。”

每天的菜单，必须及时处理

至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明已经记不清，“给主席家做过的菜太多了，而且‘海(即中南海)里有纪律，不许工作人员留菜单。”最初听到这条纪律，程汝明并不理解。后来有同事告诉他，如果重要领导的饮食习惯被敌对势力掌握，那么他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化情况，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。

因此，自从成了毛泽东的厨师长，程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。

为了保密，有些事程汝明还得瞒着家里人。在“主席家”当厨师长的那些年里，家人只知道程汝明的单位是中南海，程汝明寄给家里的信也永远发自“中南海101信箱”。直到毛泽东去世后，程汝明家人才明白，原来“中南海101信箱”就是毛泽东家。