谈烹饪美术课怎样教

周祖银

摘要：烹饪专业的学生要求对美术要有较深刻的认识，因为如果美术基础薄弱，即使拥有较好的烹饪技术，但由于缺乏艺术的表现力和创造力，也不能很好地表达其烹饪理念。只有将烹饪技术和艺术完美地结合，才能使菜肴的色、香、味、形发挥到极致。通过美术基础教学与训练，强化学生对美术基本造型及色彩表现的认识，是烹饪美术基础课的根本意义所在。

关键词：烹饪；美术课；审美：培养：教学

烹饪专业的学生要求对美术要有较深刻的认识，因为如果美术基础薄弱，即使拥有较高的烹饪专业技术，但由于缺乏艺术的表现力和创造力，也不能很好地表达其设计理念。

只有将技术和艺术完美地结合，才能使这一专业的优势发挥到极致。因此，通过美术基础技能训练，强化学生对美术基本造型及色彩表现的认识，是美术基础课的根本意义所在。在教学实践中，笔者比较注重以下几方面的工作。

一、重视作业的批改

美术作业是反馈教学效果的一面镜子。提高作业质量，是提高教学质量的一个重要内容。因而笔者通过以下几种方式认真批改作业。

（1）面批。就是在美术课堂上，当着学生的面批改美术作业。老师先指出作业中存在的优点，并给予适当肯定；然后再指出作业中存在的不足，同时提供给学生解决的方案，如“这幅作业线条大胆、流畅。如果把暗面和投影再涂重一些就会更有立体感和空间感了”，等等。这种当学生面批改美术作业的方法，使教师能够及时掌握学生的作业情况，当堂反馈教学效果；而学生也可以在老师指出问题后及时更正，并增强其成功感和自信心。实践证明，对于面批，学生表现出浓厚的兴趣和强烈的期盼，这样的效果是集中起来批改所不能达到的。

（2）面评。新的教学内容讲授后，要想当堂检查学生的知识掌握程度，最有效的方法便是将学生的美术作业全部或部分展示在黑板上，先让大家观摩，然后让学生自己评论，老师最后小结。这种让学生当面评论美术作业的方法，能充分发挥学生的主动性，活跃课堂气氛。在学生的讲评中，老师能及时掌握学生的作业情况，并发现教学中的不足；学生讲评也有利于激发学生的求知欲，巩固所学知识，提高学生的观察能力语言表达能力、分析能力和审美能力。讲评还能使学生对彼此的作业有一个相互了解、相互借鉴的过程，无形中形成一种你追我赶的气氛，从而使学生的绘画水平得到整体提高。在实际面评中，绝大部分学生都能找出别人作业中存在的不足，如果教师再加以引导，借鉴他人的不足，改进自己的作业，相信教学质量一定会有质的飞跃。

（3）帮助修改。就是在学生美术作业出现错误的地方，老师直接动手给予修改，使学生在对比中一眼就知道错误所在。在美术作业中，有些问题用文字很难讲情，若采用教师直接修改的方法，会使学生更直观地认识作业中的错误，在比较中了解正确的方法。我对绘画基础课的作业常常采用这种方法，由于学生基础差，在绘画中往往会出现画不下去了或者不知道该如何上调子才能体现出立体效呆的时候，这时老师给予及时的修改，就能使学生一目了然，茅塞顿开。

二、着重培养学生的表现力和创造力

根据学生的专业特点，我认为应当在表现力和创造力的培养上下工夫，并且上课时要联系烹饪菜肴图例进行教学。因为烹饪专业的学生通常对烹饪知知以及各种原料的使用比较熟悉，有较好的操作能力。由此进入美术课学习，能使学生感到亲切和容易学习，有助于调动其学习兴趣。

1.要注意表现力的培养

有时候学生会有一些不错的想法，但就是不知道该如何表现出来。因此，通过美术造型训练，使学生具备一定的造型能力，才能很好地表现出自已的创作理念，创造出高水准的作品。表现力的培养可分两部分进行：第一部分是素描训练，这是培养造型能力的重要手段。在这一阶段的训练中，主要让学生掌握素描的表现规律，至于素描的表现技巧方面，大致了解就行了。这里并不是说不要表现技巧，技巧是表现形象的手段和途径，是不能没有的，这里所指的是构图、点线面、还有各种对比方法。传统的素描物质媒介是纸和笔，现在素描的物质媒介已经变成了烹饪。根据学生的专业特点，大部分技法性的东西，可以在烹饪中实现。传统的素描表现技巧需长期的练习，不断地熟悉自己的绘画工具，积累使用经验，才能逐步达到运用自如的程度。今天的烹饪加工方法不仅丰富而且变化多端比如：把烹饪原料经过刀加工出的面，丁，丝，条，块等各种形状，可代替素描技巧中的点、线、面的表现等。为烹饪专业学生提供了一个十分便利的平台，只要熟练掌握刀功，刀法的操作，许多技法上的问题完全可以得到解决。也正是因为这样，绘画、设计等不再是美术专业人士的专宠，烹饪专业的学生也可以制作形态优美、刺激食欲、美化菜肴、悦人精神的菜肴效果，使饮食活动达到实用性与艺术性结合的双重效果。

第二部分是速写训练，必要的速写训练也是不可少的速写是锻炼观察能力和表现能力的一种方法，掌握速写技法有助于学生快速、准确地表达创作理念。根据专业特点，除了一般的速写训练内容外，还应鼓励学生多画草图，并把它作为速写训练内容之一。

2.要注意色彩修养的培养

所谓色彩修养可分为两方面：一方面是直接和色彩有关的知识，如色彩学、光学、物理学、化学等；另一方面是间接的各种知识和多方面的修养，知识丰富可以深化对色彩的理解和感受。色彩与素描一样，同属于基础课程。对于学习烹饪专业的学生来说，掌握色彩的搭配技巧尤为重要。俗话说，远看色彩近看花”。因为不论是中歺炒、炝、煎、炸、焖菜还是西歺菜肴首先引起别人注意的就是色彩，然后才是菜肴的内容。因此，掌握正确的色彩搭配方法是很重要的。而色彩的搭配没有固定的公式，只有熟悉色彩知识和色彩搭配原理，不断地提高自己的色彩修养，才能达到理想的境界。对于色彩修养的培养，多欣赏艺术作品是一个很好的学习途径。它不仅可以提高学生的色彩修养、艺术修养等，还可令学生增长知识、扩大视野。作为教师，应在这方面给学生以适当的引导，如多给学生介绍中外优秀作品等。色彩修养的高与低，将直接影响到烹饪菜肴的水准。因此，除了一般的色彩知识的学习外，我们还要注意色彩修养的培养。

三、充分利用课堂时间

在短时间内要解决造型、色彩、表现等问题，的确不是一件容易的事。这就要求教师合理地利用课堂内的 45 分钟，精心设计教案，尽力做到教学内容少、精、实用，用最科学也是最有效的方法来进行训练。我们在课堂上必须做到如下几点。

（1）教学中尽可能少使用专业术语。美术专业的学生都懂的专业术语，烹饪专业的学生却不一定懂，因此在教学语言上，首先要做到通俗易懂。待学生掌握了一定的美术知识之后，再适当地让学生掌握一些美术术语。

（2）对教学中的疑点尽可能在课堂上解决。因为学生毕竟不是进行专业学习，课余不可能有太多的时间投入到钻研美术知识上，而且他们也有本专业的知识和文化课要学习，所以有疑问的话应尽可能地在课堂内解决。

（3）对学生作品的评价应以鼓励性的语言为主。职高生正处于一个微妙的年龄阶段，自尊心十分强，如果教师的评价不当，易挫伤其学习积极性，使他们再也不敢动笔。我在教学过程中发现，很多学生其实是“眼高手低”，他们知道自己画得不好，并花了很多时间修改，但就是改不好。这是由于他们平时画得少，一下子还没能熟练掌握的缘故，因而刚开始上课时，有的人甚至羞于让老师、同学看到自己的画。对于这样的情况，教师必须鼓励学生敢画和多画，增强其学习信心。

总之，烹饪美术是艺术、食品原材料、技能相结合的产物，其美术课是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其它美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是高职教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高了学生的审美能力。通过科学的从理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

中国是美食之乡，美食与人们的生活息息相关，随着生活水平的提高，人们对衣、食、住、行有了更高要求，只有充分发挥高职技术教育的优势，合理的进行烹饪美术教学、不断探索美术教学形式，培养具有美术基础知识又有较高烹饪技能高层次的新型厨师，只有这样中国烹饪工艺才能后继有人，并使之更好地发扬光大。

（作者单位：武汉商业服务学院应用艺术系）