太仓甜酒酿

陆静波

酒酿在我的记忆中不光是一种美味，更是对童年亲情的一种全面体会。不知为什么我天生就对甜酒酿特别喜爱，很小的时候每次学校放假我和妹妹都会去璜泾老街上的外婆家住上一段时间，说老实话是因为那儿有外婆的甜酒酿。

璜泾汽车站下了车要走很长一段路，快到外婆家的时候，会远远看见一个瘦小的身影站在墙壁旁用手在眼眶上架个棚，眯缝着双眼向我将要走来的路上眺望，看见我的人影外婆就“阿囡，阿囡”地叫个不停，等到我扑到她的怀里的时候就抓住了再也不肯松手，嘴里说着阿囡想勿想好亲婆。还没等我回答，一边早已捏着我的小手往屋里拽，桌上已经放着两碗冒着热气的酒酿小圆子，一闻到香味，我和妹妹像是听到了号令，撒开小腿朝扑鼻的香味奔去，害得父母在后面大叫小心跌跤，外婆接了话，不碍的，我已经将物件全收了，跌了也不碍事。果然，屋子里碍脚的家什全部被外婆收到了一边，好像就等着我的到来。母亲感激地说姆妈真有心，一屋子充满温馨。

外婆做的酒酿在整条街上都有名，味不酸、米不僵，有股独特的甜香。我看过外婆做酒酿，外婆先把糯米用米筛筛出碎米，洗净后上灶头用猛火蒸熟，米蒸熟了好亲婆总是先捏一小团糯米饭给我。里面要么裹着红糖，要么裹着一根油条，我吃着问好亲婆这是什么，外婆说这叫糍饭团，是璜泾小吃，好亲婆做得最好，阿囡来好亲婆就要做给阿囡吃。平时我玩累了就找外婆问，好亲婆，阿有啥吃吃。这时的好亲婆就像是魔术师一样，或是拿出一颗硬糖或是一粒橄榄或是一包盐金枣，实在没有办法了，好亲婆两手一摊做出一副无可奈何的模样：阿囡，真的没有了，连老鼠屎都没有了（老鼠屎是盐金枣的俗称，因为形状像）。这时候我就撒娇非要吃不可，外婆做出想办法的样子对我说，阿囡跟好亲婆去灶屋头看看，求求灶神爷，阿有啥个拨阿囡吃。到了灶头打开锅盖，好亲婆用铲子铲下一块还热着的锅巴，用细糖撒在里面将锅巴叠起来给我，阿囡吃吃看，勿晓得阿好吃。锅巴本来也是有香味，我一把抓过来还未曾吃下去就一个劲地说，好吃好吃，好亲婆做的都好吃。听得外婆哈哈笑出声来，阿囡真是讨人欢喜。外婆做酒酿我更是按捺不住，隔一会儿就去掀开遮在上面的棉絮看看能不能吃。外婆看见了就笑着说，阿囡是只馋猫，勿好老是看，等一息气逃光了，酒酿坏脱，阿囡连带呒不吃。

后来母亲看我们实在爱吃就在太仓自己学着做酒酿，这个时候我和妹妹在一边忙活着做下手。做酒酿先把糯米洗净，提前一天用清水浸泡，用手一捻即碎为好，然后放在饭箩里沥干水，放入蒸锅在灶头上架起火蒸糯米饭。那个时候太仓城里也是以烧柴为主，听见母亲说要做酒酿我早已去街角找柴火。蒸锅就是在炒菜锅子上面放用竹子做的蒸笼，烧得水沸腾有蒸汽，就将酒酿药碾成细细的粉，等到饭蒸好后将糯米饭倒入盆中来回翻动降温到45℃，用手摸还有点烫手就可以下药了，这是做酒酿的关键步骤，因为太凉很难发酵，太热菌又会被烫死。刚蒸好的糯米饭像一堆晶莹剔透的珍珠亮晶晶，倒入竹匾里的糯米饭还很烫手，一边搅拌、一边倒入碾细的酒酿药粉拌均匀，嘴巴里一边嘶嘶地吸着气、一边像蜻蜓点水一样撩点凉开水降降温，搅拌一定要均匀，不然会发酵不均。在钵里放一只洗干净的长瓶子，把掺了药粉的糯米饭均匀撒在瓶子四周，用手把米饭轻轻摁实，取出长瓶子让米饭中间空出一个窟窿。那个时候有用稻草做的饭窠，平时做了饭就搁在这饭窠里保证饭不会冷掉，做酒酿的时候就可以将它用来保温，里面用一件破旧棉袄保暖让酒酿发酵，气温不够还要将盐水瓶灌满热水放进去加温，两三天后就能闻到酒酿香，这时候酒酿就可以吃了，因为时间一长米粒会蚀空成一缸酒，有时用药重做出来的酒酿会蒙着一层白花，拿汤匙把化了糖的凉开水轻轻浇在白花上异香扑鼻，汁水稠稠的、黏黏的，异香阵阵、甘醴满缸。做酒酿的当天晚上睡觉就会有闻到酒酿香的幻觉，那两天放学回家的脚步也会变得匆匆。有一次我偷偷打开饭窠，揭开包着的旧棉袄，将钵头盖子揭开，发现糯米饭长出了一层长长的绒毛，赶紧叫了起来，酒酿发霉了。母亲听到声音过来看，说小鬼吓人，毛越长味道越甜，不要紧的。做好酒酿的那中间空的地方已经灌满了酒酿水，从米饭的缝隙中有很多小小的气泡和水流出来，汁水黏黏的十分诱人。这时候母亲就将两只小碗盛满酒酿，让我和妹妹吃，我们是囫囵吞枣，母亲嘴里一个劲儿笑着说慢一点，又没人抢你们的，这样快连滋味也未吃着。等到我将空碗伸出来再要第二碗时，母亲说少吃多滋味，多吃少滋味，每天吃一点可以吃个五六天，那就是一个星期天天可以吃到好吃的酒酿。又说小孩子不能吃多的，多了也会像喝酒一样醉了。母亲一边说着一边又不忍心看我几近哀求的眼泪，就再用调羹舀一匙放到我碗里，然后用哄小孩子的那一套说，哥哥要让妹妹的，所以现在要分一半给妹妹，这样我眼睁睁看着母亲从我碗里将一半的酒酿放到了妹妹碗里，我已是因为多吃到了半调羹得到了满足也不再计较，但是母亲让我们从小知道了不独占、谦让是很光荣的事。

其实酒酿香也不完全是幻觉，这香气在不知不觉间溢出来，我会像一只猫蹑手蹑脚偷偷掀开棉絮一角，先享受一下香味，再蘸点汁水尝尝，看可不可以吃。但不是每次都能做好，因为如果温度和酒药的多少没有掌握好，就会发酵不足糯米有生米粒硌牙，甜味不足酒味也不足；夹生了就加水做成米酒让父亲当酒喝，让它发酵过度糯米就会空，全成了酒。有一次做坏了连做酒都不行，扔了又舍不得，母亲就将它和在鸡食里喂鸡，这样有两三个星期家里的几只鸡整天摇头晃脑的。后来读书的时候才知道酒酿是利用酵母菌的无氧呼吸产生乙醇，表面长一层长长的很纯很厚的白毛是发酵菌起的作用，酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物，霉菌将淀粉转化成糖即糖化过程，酵母菌将糖转化成乙醇即酒化过程，只有这两个过程都进行到适当程度才有美味米酒，如果混入杂菌会产生乳酸有酸味。当时实在是母亲为了满足我们的口福才仓促上阵学做酒酿，里面的技术要求没有搞清楚，所以有的时候没有成功。

甜酒酿空口吃是很奢侈的，所以都是将酒酿做成点心来吃。太仓酒酿有几种吃法，最普通的是做酒酿圆子，因为我爱吃所以母亲就让我自己学着做。那个时候是先跟着母亲将糯米粉拌水揉软搓成小团子，小团子就是小圆子，小小的没有馅，在璜泾叫惯了团子就一直这么叫。拌糯米粉必须用温热水，热水太黏凉水太松没黏性都不行，那个时候哪能买现成的，都是自己打粉自己做，而且当时经济条件一般都比较差，自己做觉得省钱。后来母亲让我用乡下阿伯送的糯米洗干净到加工厂打成糯米粉，这比原来用磨子磨出来的要细，口味更好。烧酒酿团子是将水烧开下小团子，等到小团子浮起就加入酒酿再一开锅就好了，放点糖桂花就成了桂花酒酿圆子，加了桂花的酒酿圆子更有一种香香的味道，这有点像杭州西湖的小吃。还可以用年糕片烧酒酿年糕汤，热气腾腾的一大锅，就是在冬天里吃上这么一碗，也能从冻得入骨的季节暖过神来，香香甜甜准保是一个温暖的冬天。酒酿煨蛋是在璜泾外婆家、浮桥阿伯家吃到的。那时候是用大灶，一种自己用砖块砌的土灶，大锅内加少量水烧开，放入酒酿将鸡蛋磕开慢慢放入，开锅就好，既有酒的清香又有蛋的滑爽。阿伯将碗端上桌的时候总要说乡下呒什好吃的，只有酒酿煨鸡蛋，这时我会说阿伯做的最好吃了，阿伯说城里小囡真是乖囡。其实这是真话，阿伯后来才晓得我真是十分喜爱酒酿。这鸡蛋是自己竹园里养的鸡生的，很嫩，我用调羹舀一个放到嘴边，一口是绝对吃不了的，小嘴巴在蛋边撕了一块蛋白，蛋黄顿时倒流入碗里，酒酿汤马上成了蛋花汤，阿伯在一边笑嘻嘻说阿囡不要紧的，反正都是你吃的，先吃蛋，然后把汤全喝了。不一会儿一整碗的酒酿煨蛋全部吃进肚子里，还作出满意状用小手拍拍肚子对阿伯说，我吃饱了。后来条件好了，将橙子剥出橙肉，烧水加酒酿放入橙肉搅拌就成了果味酒酿，也有将许多水果切成小丁，苹果、香焦、橘子放在一起加酒酿一起乱炖也很好吃。过年的时候用乡下蒸的年糕切成小块烧酒酿，不仅好吃，还十分方便。现在知道酒酿还可以烧菜，有酒酿鱼、酒酿仔鸭。酒酿仔鸭是将酒酿涂抹鸭子全身然后加白糖、黄酒、姜丝、盐等作料上锅蒸，熟了的鸭子有一种特有的味道，酒香扑鼻，味道鲜美。

酒酿是太仓传统风味小吃，孩提时最爱听门外清亮高昂的乡音，开始是挑着担子叫卖酒酿，每当这时我就急不可待地抓起一个搪瓷盆子，从微笑的妈妈手中取来几毛钱飞奔而去，气喘吁吁地说一斤酒酿多加一些汤。那时是用秤称着卖，看着秤杆高高翘起又从桶里舀了一大勺酒酿汁递到我手里，我十分满足地捧着一大碗酒酿回家，拐到街角的时候看看没人准保停下来喝一点点酒酿汤，因为多要的汤喝掉一点不会被发现。有一段时间，新毛、板桥有专门做酒酿的用自行车载着每天沿太仓街巷走，质量稳定，清淡甘甜，真正的入口即化，盖子一打开，甜腻的酒香扑鼻。后来生意好了用三轮车，几十只钵斗垛砖似的叠在车里，打开后馥郁的酒酿香顿时溢满整条弄堂，一股淡若冰花、醉如甘醇的沁人气味迎面袭来，大人小孩纷纷拿着碗来买，一天能卖掉很多。今年过年的时候在超市买了一瓶四川做的酒酿，回家一吃哪有太仓甜酒酿的味儿，让儿子连瓶子丢进垃圾桶，然后大叫一声：儿子，改天老爸亲手做一锅让你尝尝什么叫甜酒酿。