依哲
发面的最佳温度: 发面最适宜的温度是27~30℃,面团在这个温度下,2~3个小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水,春秋季用40℃左右的温水,冬季可用60~70℃的热水和面,并盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面酸碱度的检测: 面团发酵以后,必须兑入适量碱液揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:
拍: 用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒叭嗒”的声音,说明碱放多了。
看: 切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
嗅: 扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
抓: 手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好。
尝: 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。