加强高校餐饮管理提高后勤服务能力

[摘要]高校餐饮服务与保障工作关系到学校建设的方方面面，随着社会的发展，高校管理者越来越重视餐饮服务的状况。通过分析我国高校餐饮的现状，从服务意识、内部改革、人才培养、监督反馈、文化建设等方面对加强完善高校餐饮管理建设提出意见。

[关键词]高校餐饮；以人为本；改革；人才培养；文化建设

[中图分类号]F7193[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2012）52-0133-02

高校餐饮服务作为高校后勤工作的重要组成部分，其服务质量直接关系到广大师生的身体健康与思想情绪，关系到学校教学、科研和其他各方面工作能否正常运行，也关系到学校的和谐和社会的稳定。随着高校餐饮社会化改革日益加深，如何更好地提供餐饮服务，保障全校师生的生活质量，已成为高校发展中的一项重要课题。

1我国高校餐饮现状分析

高校餐饮服务的宗旨一直是为教学、科研和师生员工的生活服务，不以追求利润最大化为目的。在高校餐饮服务长期发展的过程中，逐渐形成消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点。

然而，我国高校餐饮在发展中因种种原因仅具备了现代企业制度的某些元素但尚未建立现代企业制度。受到事企不分、自主权不到位、内部机制不健全、经营服务理念落后、管理经验缺乏、人员流失严重、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰。由于高校餐饮服务的特殊性，解决这些问题就要求高校餐饮服务主体在理念、管理、服务等各方面不断创新，提高服务质量与水平。

2完善高校餐饮建设的建议

2.1树立以人为本的服务意识

高校餐饮不同于社会餐饮，它不以追求经济利益最大化为主要目的，而以服务教学、教师、学生为其主要职能。由于其服务对象的特殊性，高校食堂还具有育人的功能。因此，必然要求高校餐饮管理者树立较强的服务意识和大局意识，将人性化服务、个性化服务、人文化服务成为高校后勤工作追求的目标。为广大师生提供热情周到、细致入微、优质文明的服务，以榜样的力量感染人，以示范的作用引领人，与广大师生产生思想与道德上的共鸣，起到潜移默化的影响作用，达到“隐性教育”的目的，推进管理育人、服务育人的效果。

2.2深化高校餐饮实体的内部改革

高校餐饮实体也具有产业的属性，俗话说“没有规矩不成方圆”，饮食服务业的运行也需要科学、规范的企业制度，并按照现代企业制度的要求继续深化内部改革。通过建立现代企业制度，转变管理体制和运行机制，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行。

首先要增强法律意识，办理相关法律手续，依规合法经营。其次要重点加强食品安全管理，调整餐饮结构。再次，在运营中要严抓采购，不断完善经济责任制和成本核算制度，把成本核算落实到餐厅和班组，缓解物价上涨影响，稳定食堂饭菜价格，使营业各项指标更加科学化、标准化。最后，要努力开拓新的经营门路，拓宽市场。

2.3建立合理用人与员工培养机制

随着时代发展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为高校餐饮服务工作社会地位低、劳动时间长、待遇低、技能提高慢等。因此，近年来高校餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。据了解，高校后勤餐饮服务队伍中正式在编员工逐年减少，年龄结构老化，理论文化水平低，从厨师到服务员、清洁工、配餐员甚至管理员有的甚至都是临时工，他们数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺，严重影响了后勤队伍整体素质的提高。如何保证餐饮服务队伍的稳定已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。

因此，建立科学合理的培养人才制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。为此，高校餐饮企业必须以人为本，以为了员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。在人才招聘与培养上应主要着手于以下几个方面：

（1）完善人才引进机制：加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。

（2）完善人才培训机制：根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等，在满足餐饮队伍发展需求的同时，实现员工的职业发展。

（3）完善人才考核、激励机制：要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才考核、激励机制（如“360度考核法”），使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。

而针对目前餐饮人员的现状，首先要稳定队伍，通过制定严格的量化考核标准，定期对员工进行量化考核，建立激励与竞争机制加强骨干队伍建设。对临时工中表现优异，愿意做餐饮服务工作的骨干，提高他们的生活待遇，按《劳动合同法》等有关规定逐步转为长期合同工。在平时工作中加强思想政治教育与业务培训，经常组织校内操作技能培训或比赛，提高整体水平；对年龄较大又不适合继续做餐饮工作的在编职工，可进行转岗培训，解除其后顾之忧，为留住人才做好铺垫。

2.4建立有效的监督、反馈机制

在高校餐饮服务改革的同时必须建立完善的内部检查监督管理体系。一方面后勤餐饮服务主体要大力引进标准化、规范化的管理技术和手段，实施逐级监督的职责设计，达到自我监督自我检查的目的。另一方面，要加强与学校其他部门的联系，充分发挥师生员工的监督作用，建立与学生沟通的长效机制，定期公布原材料价格与市场物价趋势使学生及时了解市场行情、消除误解，并与学生代表座谈，发放调查问卷，采纳学生们的合理化建议，寻求解决问题的最佳方法。同时还要建立快捷的意见处理回复制度，在第一时间认真解答同学们关于学校餐饮工作的疑问。除了接受学生监督外，餐饮队伍还应主动接纳学生参加勤工助学劳动，使学生亲身经历，理解食堂职工的辛苦，增进食堂职工和学生的感情。既能消除学生被动接受的逆反心理，更能培养学生的主人翁意识和社会责任感、使命感，促进食堂的内部管理，提高餐饮服务质量，从而达到“服务育人”的真正效果。

2.5加强高校餐饮文化建设

高校餐饮还肩负育人的功能，应该体现出高度的饮食文明与高校浓郁的知识氛围相协调。对于高校餐饮文化的铸造，应根据每个高校的传统和特点，装饰材料应环保无污染，餐厅布局合理，色彩明快协调，空气清新，造就一种良好的文化氛围；在食品方面应加强安全、绿色、健康、环保理念的宣传，做到绿色生产，节能减排；对于餐饮员工应强调文明用语，注重自身形象，培养良好的人际关系；餐饮中还要提倡绿色消费，落实科学发展观，维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。要增强宣传力度，把绿色餐饮信息广泛、直接地传递给师生员工们，为学校育人、构建和谐校园工作出贡献。

3结论

总之，高校餐饮上的问题还有很多需要去解决，它的发展与建设需要因地制宜，只有树立“以人为本”的服务意识，不断更新理念，深化改革，建立健全各项制度，切实加强内部的经营与管理，提升高校餐饮服务人才队伍建设质量，打造高校餐饮和谐、绿色、健康的文化，才能为学校各方面工作的开展提供强有力的后勤保障。

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[作者简介]郑建平（1965—），男，四川绵阳人，绵阳师范学院后勤集团饮食服务中心经理。