南京的“大牌档”在北京

董潇

民以食为天，这是我们从小就耳熟能详的话，可见吃在中国是多么重要的一件事，它几乎是一种宗教，已经深入中国文化的骨髓，以致中国人的问候语都是“吃了吗”。北京作为中国的中心城市，汇聚了全国各地的特色菜肴和对美食有着独到见解的中外食客。本期为您介绍一家北京很火的餐馆，它给我们带来了一场盛宴，是味觉的，也是视觉的，更是文化的，对身为资深“吃货”的您来说它是您不可错过的一站。

視觉盛宴

南京大牌档是大惠企业旗下的餐饮品牌，经历了十五年的经营，在南京已经不仅仅是餐馆了，更是一处家喻户晓的特色景点。最近两年才拓展到北京，一家在中关村，另一家在三里屯。在北京它们叫做：大牌档，意思是大牌的档口，与北京的大排挡是不同意思。

位于中关村美嘉欢乐影城楼下的大牌档是北京的第一家店，装修古色古香，双层的空间完美了体现了梦幻江南园林式殿堂，老街旧巷、老门窗、老桌椅、老器皿、老物件……全盘从江南移植过来。大牌档大手笔的在北京营造了一个原汁原味的江南梦境。食客一脚迈入店里，仿佛身处两个时空，长袍马褂的老堂倌们笑容可掬，一声声亲切的迎宾敬词在耳边响起，古代的江南景色一幕幕在自己眼中重现，钟表拨回清末民初年代, 仿佛自己已经穿越到另一个世界。

店内一层接待散客，还有操作间，操作间都是明档，看的见厨师下料和烹饪，这样对食客更具有诱惑力，这也是这家店的亮点；二层是包厢，相对私密的空间，从包厢推开窗子餐馆的每个角落都可以一览无余。

味觉盛宴

大牌档的菜品特色突出，既保有传统，同时兼具创新。

古法糖芋苗：古法糖芋苗是江南一道传统甜点。在旧时的老南京城中，常见小贩挑担叫卖于街头巷尾，听到叫卖大人们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子跟着大人后面，看小贩如何娴熟地接锅(碗)，掀盖，取勺，下舀，入锅，接钱，找零，一丝不乱。

天王烤鸭包：相传是太平天国时期洪秀全所起的名字。1853年太平天国建都南京，天王洪秀全听说朱元璋喜欢吃烤鸭，希望自己的厨师能将烤鸭做的更好。厨师就用了烤鸭肉切丁，做成包子蒸制。洪秀全品尝后大悦，命名为“天王烤鸭包”，内含“并包天下”之意。

清炖狮子头：每一份都需要百里挑一的选料，精细的刀工和足足四个小时的文火“养”足，做到汤头清香淡雅，肉质肥嫩香软，让人吃完后，口有余香而念念不忘。用勺子挖狮子头就像挖豆腐一样。

鸡汁江白鱼：鸡汁香味与鱼肉的巧妙融合，具有视觉，味觉的全新体验。白鱼为塞外鱼鲜上品，清蒸，红烧，或熏或腌均无不可。据《开宝本草》介绍：主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。鸡汁江白鱼这道菜经过淮扬大厨特色料理用鸡汁蒸之，保留了长江白鱼所鲜美细腻，又有鸡汁香味的清新淡雅。

文化盛宴

大牌档已经不仅是一个餐馆，同时它还兼具着文化传承的任务，餐馆定期的评弹表演，让我们在评弹细腻见长，吴侬软语娓娓动听的音调中，一起领略了江南的风情。对许多在北方工作的南方食客来说，它带给他们的是一种家乡的感觉，同时让他们记起童年的味道。当然对北方食客来说也是一次难得了解不同地域特色文化的机会。

经由大牌档的纽带，北京和南京——两座同样满腹诗书、沈涵底蕴的城市，因为味道的理想、味道的情怀而紧紧的联结起来。