巷子里的美味

孙欣

我认识的上海人或者在上海待过的人，当被问起想念的食物时，十有八九会说是生煎和小笼包。烟火巷头，最是令人惆怅。

“生煎”是“生煎包子”的昵称，生煎包子是无锡、嘉兴、苏州、上海一带的特色风味小吃。中文灵活多变，把动词当名词来用本属平常，但在这里有种熟到发腻的亲切感。仿佛“生煎包子”是个严肃的大名，“生煎”是狎昵的外号。还能有比“爱它爱到咬一口”更狎昵的事吗？所以，难怪有此一说。标准的上好生煎要“皮薄”、“肉鲜”、“汁多”，形态饱满，上半部有焦香的芝麻和碧绿的葱花，下半部包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口，肉汁浓郁，越吃越香。生煎多汁的秘诀是因为馅儿里一定要放猪皮冻。

生煎并不是上海才有，在多伦多由台湾人经营的餐馆里必有生煎、小笼包、牛肉卷饼、豆浆、油条。“味香村”如是，“牛家庄”亦如是。不知道为什么他们总是这样安排。也许台湾人比大陆人先开出国留学风气，迎合这些人的新式中餐馆也比大陆早。把这些新海外华人的乡愁撮其要、删其繁，精简为以豆浆、油条“起”，以狮子头“承”，以鱼香茄子“转”，以酒酿圆子“合”的薄薄的一本菜单。生煎能跻身其间，也许是因为它差不多是中国点心的地域性与阶级性的“最大公约数”：面粉、猪肉、汤汁、烫。

从吉林到广东，从江苏到四川，嘴馋想家的人都能找到一点慰藉的因素。它是留学生的乡愁、小市民的安慰、舞女的中场休息。《半生缘》里的曼璐已经从她光艳的全盛退场，准备洗手做归家娘，在疲惫不耐与不确定间，她吃的是生煎，口红染在皮子上。

虽然生煎并不是上海才有，但以我有限的见识，上海的生煎最为白胖可爱。如果不是怕修辞效果太奇突，简直想夸一句：“活生生的！”街头巷口家家小吃店都有地道的生煎，特别是摆明车马叫人游乐的地方，比如豫园。不要对我讲豫园是只有游客才去的地方，上海人总有义务带外地朋友和家人逛豫园，并且至少提供应该吃哪种小吃的专家级意见。

就像我在多伦多住了4年多，几乎每年都要陪人去大瀑布一样。豫园这样一个游客辐辏之地，可以找到的小吃有两种：一是最上海的，二是最全国的。豫园有生煎、小笼包、汤圆、梨膏糖，还有烧鱿鱼、麻辣凉面。后两者我时隔不久在广州也自然而然地见到而且吃到了。有时候我忍不住想探询清楚一种流行的小吃究竟是如何做到全面占领全国各大城市的呢？可口可乐和麦当劳这种全世界都一样的企业绞尽脑汁要装出千种面孔，由成千上万小贩经营的中国小吃却可以今年统一为麻辣凉面，明年统一为烤羊肉串，太神奇了。

没到上海的时候已经听说现下最有名的叫“小杨生煎”，分店无数，五角场就有，不必特地跑去吴江路总店吃一口。老百姓的小买卖，北方的字号喜欢“老”，老李、老张，透着诚实稳重；上海的字号喜欢“小”，小杨、小陈，显得机灵嘴甜。可是真的混成了大铺面，还是要“老”，老三阳、老大昌。

在中国夸人，拿不准的话，讲个“年富力强”总没错。五角场的“小杨生煎”在万达广场第一食品公司里面的熟食部。好几间有名的点心店都有铺位，只有“小杨生煎”有人排队，“王家沙”的几个伙计闲得拍苍蝇。难道上海人真的这么偏心“小杨”？

总算有机会亲眼看一看做生煎的全过程。店铺是连锁经营，面团和馅儿可能都是集中拌好，运到分店来，再现包现卖。过程全透明，在玻璃隔开的厨房里，客人的眼皮子底下。这种桃李不言的经营策略对总体精于烹饪的中国人来说是最合胃口的了。

几个穿着白制服、蒙着口罩的年轻男女围着案板包包子，一个男人把一大包馅儿从塑料袋里倒进盆子。他们的口罩都拉到鼻子以下，名副其实的只是“罩口”。初看觉得奇怪，细想可以理解，在满是油烟水汽的厨房里，连口带鼻一起掩着，真不是常人可以天天忍受的。

掌管油锅的被称为“大拿”，使用的是一口直径两尺左右的无柄平底厚铁锅，底下星星点点，火苗蓝幽幽的。他用一把老虎钳子挟着锅边旋转，有时辅以厚纸板。一锅生煎做好，他奇迹般地只靠老虎钳和厚纸板垫手，将滚烫的大铁锅从炉火上移开，倾出里面的油，紧接着续上新的一锅。此时人龙开始蠕动，朝向刚出锅滚烫的生煎。

开票的柜台很古旧，而且并不按个儿卖，而是按“两”。我心想一两包子能有多少，迟迟疑疑买了3两。轮到我时，白胖卷发的上海阿姨亲切地说：“喔唷，不够了。要不你先吃着，等下一锅好了我叫你。”我一看纸盒里给我装了8个，心想，原来还有？不知吃不吃得下。上海的生煎，煎的是顶面部分而非底面，光滑的一面胀鼓鼓，顶上的褶子焦黄。撒上芝麻和香葱，油汪汪的，看上去就让人垂涎三尺。朋友小爱去年被生煎烫过，今年已经学会了轻轻咬个小口，先慢慢吸里头的汁，再吃皮和馅儿。作为“过来人”吃了两个以后，他发出一声惆怅的叹息，哀悼去年那些被他把汁挤出来糟蹋了的生煎包们，并以多吃两个作为对生煎包的补偿。

不一会儿，上海阿姨叫我过去领了尚欠的4个。我们俩深吸一口气，做了做扩胸运动，终于把3两12个生煎全部吃完。原来上海的生煎一两4个乃是行内成规，并不是真正意义上的“两”。这样来说，早前听说的半两粮票根本正常得很，没什么值得大惊小怪的。一口气吃下4个生煎是一餐饭，两个刚好是垫垫饥的点心。这次我们两人吃了12个，是一场美味的误会。

生煎店里掌管油锅的是“大拿”，一口直径两尺左右的无柄平底厚铁锅，挤满了数十个生煎。

标准的上好生煎要“皮薄”、“肉鲜”、“汁多”，形态饱满，上半部有焦香的芝麻和碧绿的葱花，下半部包底金黄香脆。

好的生煎馅心鲜嫩适口，汤汁浓郁，越吃越香。

上海的生煎，煎的是顶面部分而非底面，光滑的一面胀鼓鼓，顶上的褶子焦黄。撒上芝麻和香葱，油汪汪的，看上去就过瘾极了。