土家族饮食文化习俗及其意义研究

林翠平

(四川广播电视大学，四川 成都 610073)

“民以食为天”，每个民族在特定的生活环境中，都会逐渐形成自己独特的饮食习俗，土家族也不例外。［1］土家族现有人口802万人，共有2个土家族自治州和24个土家族自治县，主要分布在湖南、湖北、重庆、贵州毗连的武陵山地区。土家族平常一日三餐或两餐，农忙时节在早餐前先吃点汤圆或绿豆粉等，称之为“过早”。节日饮食也丰富多彩，独具特色。土家族饮食不仅满足了人们的生理需求，而且在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。随着社会的发展，土家族有些民俗事象已经消失，有些却在变异中得到传承。作为土家族地区发展的“活化石”，土家族饮食文化记载着这个民族的发展历史，在社会生活与文化系统中具有特殊的地位，与土家族其它文化因素之间密切联系，并且发挥着客观效用。

1 节日饮食习俗

土家族常常利用饮食习俗来对下一代进行行为规范的训练，提高儿童辨别是非善恶的能力，帮助人们识别真善美与假恶丑，培养人们良好的道德风尚。［2－4］

1.1 过社必吃“社饭”

社饭即在“过社”时吃的特殊饭食。土家人十分看重“过社”，立春过后的第五个戊日(春分前后)，家家户户都做香喷喷的社饭，以祭祀先人。社饭的原料是白米和野菜，因野菜有苦味，所以又称之为“忆苦饭”。一年之季在于春，春天寓意着美好生活的开始。土家族通过吃社饭教育人们要忆苦思甜，珍惜美好的幸福生活。另有称之为“赦饭”，相传“社日”正逢唐代驸马新婚之喜，皇上下诏大赦天下，囚犯赦免回家，穷人免除赋税，百姓制作“赦饭”与此同乐。［5］土家族人先将田园、溪边、山坡上的青蒿嫩枝、车前草、野芹菜、雀雀菜等野菜采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水并焙干;然后把腊肉和豆腐切成丁炒熟，将核桃仁、花生仁、黄豆炒香待用;再以三分糯米和一分粘米(粳米的一种)的比例将大米煮得半熟，用筲箕将米汤沥净，把野菜以及其它材料放锅底，将半熟的米饭盖到上面，用阴火焖熟。揭开锅盖，搅拌均匀，香气盈室、妙不可言。社饭的腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，松软可口，老少皆宜，据说还有提神健脑之功效。逢社日，人们都以吃社饭邀约亲朋好友聚会。特别是有新坟的人家，尤以吃社饭约请朋友一起去扫墓，且人越多越好。每每此时，四周山上，人头攒动，香烟袅绕，鞭炮连天，呈现出浓重的祭吊气氛。

1.2 过年喜吃糍粑

土家族有过年打糍粑的习俗。糍粑的种类有白色的糯米粑、黄色的小米粑、紫色的高粱粑等。土家人一般在腊月二十几开始打糍粑，头天晚上将糯米、高粱、小米等分别洗净，泡上一个夜晚。第二天早上将其滤干，用甑子蒸熟，然后放在杵臼里面，几个壮汉用丁字形的棒槌你来我往地揉打，直到将糯米、高粱、小米分别打成泥状并不见颗粒时，打粑的男人用棒槌将其挑起，妇女则伸出手接住放在抹了菜油的桌上，将其扯成球形小坨并均匀整齐地摆放，然后盖上一张同样大小的桌子(或门板)后，几个人站在上面用力踩压。这时候是小孩们最高兴的时候，他们在桌子上一边踩压一边快乐地大笑。几分钟后，人们将桌子揭开，一个个大小均匀、色泽漂亮的圆糍粑就做好了。每个圆糍粑直径约7cm、厚约1cm，然后将其五个一叠放在案板上冷却后放入干净的器具里，七八天后再用山泉水浸泡，隔个十天半月换一次水，可吃至农历三四月间。以前，每户农家至少要做约50kg米的糍粑，多则有做150～250kg米的糍粑。

糍粑的吃法多样，可用油煎、炸，或在炭火上烤来吃，也可切成小块加上醪糟煮成糍粑汤圆，或切成条加上土家特制的腊肉炒成糍粑回锅肉等，风味各不相同。大年初一早上，主妇们早早起床，先将糍粑煎好，点上香烛敬奉祖先，等家人起床后大家一起用糍粑蘸着白糖吃，寓意全家人新的一年甜蜜幸福。小孩起床后往往没开口说第一句话，就已经被母亲塞了一口的白糖糍粑。传说是用白糖糍粑粘着嘴巴，人们就不会乱说话，也就不会祸从口出了。土家人过年图吉利，初一早上人们要互相拜年，大家吃着白糖糍粑，互相祝愿在新的一年平安幸福、事事顺心。

1.3 赶年喜吃“合菜”

土家族过年比汉族过年要早一天，即月大过腊月二十九，月小过腊月二十八，土家族人将这种比汉族提前一天的过年方式叫做过“赶年”。过赶年时全家人要围坐一起吃“合菜”，俗称“团年菜”。其制作方法是将萝卜、豆腐、白菜、葱、猪肉、肉片、粉丝、海带、红辣椒条等原料合成一锅煮，即“合菜”，祝福全家合乐、万事合顺。

“合菜”还有一个别名叫“贺菜”，有祝贺打胜仗之意，反映土家人不忘祖先功德的传统。相传在明嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，都惨败告终。年关将近，土家人正热热闹闹地准备过年事宜，土司王突然接到朝廷一道圣旨，令其调集土家族士兵赶赴东南沿海一带抗击倭寇。根据行程计算要按时到达指定的地点，也就无法过年了。为了让官兵与亲人能一起过年，土司王决定提前过年，于是下令:“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天过年再出征。”因时间紧，来不及做许多菜，就将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，叫作“合菜”，吃了好上路。土家壮士上前线后，英勇杀敌，一举大败倭寇，取得了重大的胜利。“合菜”中粉丝和海带这两样原料是必不可少的，因为粉丝是本地特产，代表土家族;而海带生长在大海里，代表当年土家壮士杀敌的地方，也是为了纪念当年抗击倭寇的土家壮士凯旋归来。此后，为了纪念这次征战胜利，同时也为表达广大民众对抗倭将士的深切怀念，土家族人都要提前一天过年，久而久之也就形成了过赶年的习俗。

2 饮食礼仪

2.1 讲究饮食礼仪

土家族人善于把做人做事的道理蕴含到生活的一点一滴中，教育后代注意日常生活的细节。通过这些民俗事象，土家人潜移默化地将美好的伦理道德渗透到人们的思想中，培养人们的行为习惯，逐渐形成良好的社会风气。

土家族有一句俗话说:“坐要有坐相，站要有站相。”晚辈吃饭的时候如果坐姿不雅，甚至是把饭菜弄得到处都是，必遭到长辈的严词训斥。长辈经常会告诫晚辈不能浪费粮食，要讲规矩，否则长大后不会有出息。吃饭的习惯与长大以后的成才虽无直接关系，但土家人却相信“不依规矩不成方圆”，欲成大器必先从人们的日常生活做起，而吃饭的规矩首当其冲。土家人在烧火做饭时，家长常告诉帮忙添柴火的小孩:“人要真心，火要空心。”其实道理很简单，烧“空心火”可加大氧气的进入量，使燃烧更为充分。

在年节宴会上，人们入席时先要找好自己的座位，让长辈和尊贵的客人先坐，否则会出洋相。土家族村寨常用方桌，正对大门(或背靠堂屋香火)一方为尊，称为“上席”“上八位”等，一般留给长辈或贵客坐;两边的位置主要是给客人和陪客的坐;下方则是辈份小的人或次要的人。一般情况下，主人要提前到达，在靠门位置等待，为来宾安座。如果你是客人，就应该听从主人安排入座。如果是十分尊贵的客人，主人还会将其引到上座。主家若有辈长年高的老人，一般也要让出上座。在土家族的村寨作客，最忌讳的是冒冒失失地坐到上席，会使主宾十分尴尬。

土家人在宴席上有不少忌讳。如在同一碗盘中吃菜，要在靠自己一方夹菜，倘若去对方面前夹菜，称为“过河菜”，视为不懂礼貌。吃菜要让老年人先夹，颇有尊老爱幼之风。不共吃汤菜，每人一碗，吃过的菜不能夹给别人，必须吃完，有“剩饭不剩菜”之规。添饭时要右手持瓢，向左侧(左为大)正向倒入客人碗中，向右侧倒入则是对客人极大的不敬。吃饭时如有客人来，必须请客人进门后再舀饭菜，不能将饭菜递出门外，认为那是打发叫化子的做法。吃饱后筷子要放在饭桌上，不能放在碗上，或者将筷子一头放在桌子上、一头搭在碗口边上，其意是“大家慢吃，我等着哩”。如果谁先吃完喊一声“慢慢吃”，正在吃的人要应答“你好斯文(吃得少)，要吃饱哦”“你吃那点儿，看挨饿噢”。最后吃完饭的人，要双手握筷对未离席的人说“相宾礼”，以示歉意。

2.2 注重礼尚往来

土家族日常生活中注重礼尚往来，平日里如果哪家有好吃的东西，必与邻里四舍一起分享。遇红白喜事，整个村寨的人都齐心协力，互相帮助。这种帮助不需要金钱的回报，一方面土家人喜欢人多热闹，另一方面也是一种人情的积攒和劳力的互换。有趣的是，土家族的红白喜事宴席上，至少有三分之一的人是帮忙的。以前经济条件差的时候，有钱的出钱，有力的出力。家庭比较贫困的人家，有时连婚丧宴席都是你家一斤米、我家一斤肉凑出来的。

土家族人民生活俭朴，同时也热情好客、省己待客，尽显爽直豪气。同治《巴东县志》记载:“惟后里人客至，则系豚开酒坛泡之以为敬，……献之，谓之脚宝，特以奉尊客，切肉方三寸许，谓之拳肉。酒以碗酌，非此不为敬。”土家族人以前生活穷困时候，如有酒、肉、蛋类，也必留给客人食用。同治《来凤县志》记载:“邑中风气，乡村厚于城市，过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。”过了冬至，土家人会选一个红煞日杀年猪，据说来年可以养大猪。宰杀年猪有胜过节，气氛热烈。土家有“鱼吃跳，猪吃叫”的说法，认为刚杀的年猪比其他什么时候的肉吃起来都要香，要遍请左邻右舍，毫不吝啬，称其为吃“杀猪饭”或“刨汤”。平日客至，土家人必敬上好土烟(叶子烟)，泡上等好茶，邀吃家常饭，以礼相待。［6］土家族过年走亲戚拜年，背篓里面大多装有腊肉、面条、糍粑、油粑粑等礼物。被拜的人家在客人回去时，一定要在其背篓里放一些礼物以示礼尚往来，而且不能把客人送的礼物原样返还，否则会被认为看不起礼物，很不礼貌。

总之，人们与饮食民俗的关系，就象鱼生活在水中一样，须叟不可离开。在历史的发展进程中，土家族的饮食文化起到了教育下一代，维护社会稳定，建立良好的人际关系以及让生活变得丰富有趣的作用。土家族靠口头和行为方式将饮食民俗代代相传，潜移默化、润物细无声地培养人们尊老爱幼、热情好客、乐于助人等美德，从而使其产生强烈的民族自豪感和爱国之情怀。

［1］李绍明.川东酉水人家［M］.成都:成都出版社，1993.

［2］钟敬文.民俗学［M］.上海:上海文艺出版社，2002.

［3］陶立璠.民俗学［M］.北京:学苑出版社，2003.

［4］王娟.民俗学概论［M］.北京:北京大学出版社，2002.

［5］冉光大.巴渝古镇——龙潭［M］.重庆:重庆出版社，2003.

［6］四川黔江地区民族事务委员会.川东南少数民族史料辑［M］.成都:四川民族出版社，1995.