探析中职烹饪教学中数学的运用

吴小红 文匡国 林海明

(江苏省涟水县职业技术教育中心校，江苏 涟水 223400)

1 中职烹饪专业教学现状

1.1 中职烹饪专业教学情况简介

中等烹饪教育作为职业教育的一分子，其实践性、操作性较强，为大中型餐饮企业培养了一批又一批实践操作型人才。现代中职烹饪专业教学除了教授学生烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪基础化学、烹饪原料知识、烹饪原料技术加工、烹调技术、面点制作工艺、餐饮成本核算等专业基础知识外，还侧重于专业技术操作、实践能力的培养，使学生基本功扎实，动手能力强又具有一定的理论基础。

1.2 中职烹饪教学存在问题

1.2.1 培养目标狭窄，操作技术替代综合职业能力的培养

烹饪专业人才的市场需求大，但就业面却很窄。学生毕业后从事烹饪工作，很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，从而形成思维定势，很难有创新发展。造成这种局面的因素虽然很多，但不能排除教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实证明，凡是就业后有发展、可塑性强的学生，其综合职业能力都较高，而那些单纯追求技术忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上往往没有多大的发展后劲。

1.2.2 教学内容陈旧，技能教学替代专业理论、文化教学

由于过分强调了烹饪技术的重要性，一些中职学校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都不关注，导致了课程设置盲目、教学内容陈旧、学生所学知识落后于时代的状况。职校偏重学生的职业技术，因而不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法，有意识或无意识地排斥其它非专业课程，使学生整天埋头于重复、简单的技能操作中，没有自主学习、探究的空间。而现代餐饮对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。因此，烹饪专业的学生要胜任岗位要求，不仅要学习技术、掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质以及良好的道德修养。

1.3 传统烹饪教学与数学

菜肴制作是传统烹饪教学中的一个重要环节。烹饪专业教师通过对理论知识的讲解、烹饪基本技能的示范，教授学生一系列名菜、名点的制作方法和技巧，培养学生的专业技能。但在烹饪专业教学中，学生往往会因为基础差而忽视了对数学的学习，甚至认为数学知识在菜肴制作中无关紧要。其实不然，数学中有着形形色色的平面图形和立体图形，这些图形可组合成各种优美的图案，运用于菜肴的制作，而且数学知识还可用于餐饮行业的各个方面。［1］

2 烹饪教学与数学关系

2.1 成本核算与数学

饮食成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。如果计算不精确，销售价格就难以合理，其结果既影响餐饮企业的经济效益，又损害消费者的利益。

因此，作为中职烹饪学生，要加强数学的学习，掌握相应的技巧:第一，代数式的基本运算与饮食产品的成本核算相结合，内容包括单个菜肴和批量生产的食品的成本核算，销售毛利率和成本毛利率的基本计算，菜肴的配置与成本核算等;第二，函数的应用，内容包括一次函数在菜肴制作、中西点制作、饭店促销中的应用，二次函数在餐厅赢利计算中的应用等。［2］

2.2 菜肴制作与数学

菜肴制作是烹饪专业学习的一个重要内容，其学习质量直接影响到评价学生的技能水平和就业能力。在菜肴制作过程中有很多程序都能涉及到数学问题。因此，科学地运用数学知识制作菜肴，能提高学生制作菜肴的质量。如可将等差数列、等比数列以及常见的几何体与菜肴造型图案、装盘中圆的等分技巧相结合，制作冷盘，使冷盘均匀、完美，更加符合冷菜拼摆的要求;热菜制作中，一次函数的学习更是大有用处，如制作“水汆鱼丸”，要求学生买一条鳜鱼，经初加工、剔刺等工序后得净鱼茸500g，需加入25g盐，再加入适量的水(鱼茸和水按1∶2的体积比例)，做出了很好的鱼丸。从中我们不难发现:盐和鱼茸之间其实有着一次函数的关系，设鱼茸的质量为x，则所需加的盐为:y=x/20。

3 烹饪专业加强数学素养培养的措施

3.1 加强对学生学习方法的指导

教师在教学时，应培养学生良好的学习习惯，做好初中与职高数学知识的对接，改变初中教学方法中单纯的“教师讲、学生接受”为主的模式。职高数学教学内容面广量大，题型多变，难度大，教师只能在学习方法上进行引导，指导学生如何学习，使学生能抓准一个问题，举一反三，拎起一串，获得一块，将一个个知识点、知识枝串成知识树。因此其教授模式应该是由教师授法、到学生学法、再到少讲自悟的教学境界。

3.2 从趣味性着手，提高烹饪专业学生学习数学的兴趣

烹饪教学不仅是教给学生一道菜如何做，还应教授他们为什么要这么做，培养其变化与创新的能力，告诫他们“手艺是死的，道理是活的”的道理，让学生从疲于学习文化课到乐于接受文化课，认识到文化素养对职业发展的重要性。因此，学习兴趣是构成学习动机，学好职高数学的最活跃因子，浓厚的学习兴趣无疑会使人的各种感受和大脑处于最活跃的状态，使感知更清晰，能够以最佳状态接收教材内容和各方面教学信息。

3.3 调整模块内容顺序，低起点循序渐进地学好职高数学

适当调整职高数学5个模块的顺序，如第八章可放到第六章前，这样概率与统计能较紧密地联系，第七章平面解析几何和第九章平面向量就自然链接，将一元二次不等式、正余弦定理先提出来作为初中知识复习后再与职高数学衔接过渡，使学生在原有知识水平上能够小步子、低梯度地接受新知识，如由初中锐角三角函数的边角关系定义，引入职高任意角的三角函数的定义，这样可以使刚进入职高的新生弥补新知识与旧知识交潜过渡的裂痕，感受到数学知识的亲和力，平稳地接受，从而学好职高数学知识。

3.4 结合烹饪专业，侧重讲授数学内容

职高数学虽然是文化基础课，但在教学过程中，要结合其相应的专业，适当调整教材、教学先后顺序，有所侧重地讲解前三个板块的内容。针对烹饪专业冷盘拼摆、热菜制作、餐饮成本核算等内容，应侧重立体几何、三视图、平面向量、排列组合、统计与概率矩阵、一元二次方程等的讲授。结合具体所学专业知识，突出学以致用，这样才能引起学生的重视和关注，使学生善听乐学。

［1］熊四智.中国烹饪概论［M］.北京:中国商业出版社，1998.

［2］黄丹，何海兰.餐饮成本核算(第4版)［M］.北京:高等教育出版社，2009.