低温烹饪与中国传统面食的营养安全性分析——以馒头为例

张荣春

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质;也就是说，食物最主要的是营养作用。中医很早就认识到食物不仅能提供营养，而且还能疗疾祛病。近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出:“‘食物’病人服之，不但疗病，并可充饥;不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患。”随着社会的发展，现在人们越来越讲究养生之道，而近年来，中国的传统膳食在一定程度上受到了重视，实现了传统膳食的回归，而低温烹饪是中国传统膳食的特色之一。基于低温烹饪以及传统膳食对人体健康的影响，为了提高食品的营养价值，故而发扬和推广低温烹饪势在必行。

1 低温烹饪与高温烹饪的营养安全性分析

1.1 低温烹饪的营养特性

中国的传统主食如馒头、米饭、面条等等都是在水环境下烹饪而成的，使用100℃左右的温度烹饪，相对于烘烤所达到的180℃ ～200℃左右要低很多，虽然水环境下的烹饪温度达到了100℃，但从食品的表面到食品的内部依旧存在温度梯度，仍属于低温烹饪的范畴。从食品的加工工艺看，湿小麦的烘干温度不超过46℃，才能确保小麦的面筋不变性［1］，而馒头以及面包等食品的发酵过程也应进行温度控制，从而获得最佳的发面效果。多种实例证明，不同的天然食品在不同的温度下将发生变化，但总体而言，低温烹饪与高温烹饪相比，低温烹饪对食品的生物活性成分影响较小，从而能保证天然食品的营养功能。［2］食品对有机体具有重要的影响。美国的有关报告表明，当前营养不均衡、营养过剩以及营养质量偏低等情况已严重威胁人们的健康，美国人的饮食习惯也将导致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病甚至癌症，为人体健康带来诸多的不良影响。

1.2 高温烹饪带来的潜在健康威胁

经过长期的跟踪调查，结果显示含有大量碳水化合物的谷类，尤其是含有大量淀粉的食品在进行烧、烤、油炸等烹饪处理时，将产生致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺(Acrylamid，AAM)是一种白色晶体物质，分子量为70.08，熔点为85℃，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇、氯仿等溶剂，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)。［3］丙烯酰胺具有蓄积性神经毒性以及致突变作用，可导致中枢神经以及周围神经系统的损害，从而可诱发良性肿瘤或者恶性肿瘤等严重后果。当前，丙烯酰胺在很大程度上对人的身体造成了严重威胁，而丙烯酰胺普遍存在于“洋快餐”中，这一研究也对西方国家肿瘤高发现象进行了解释。瑞典国家食品管理局经过相关的研究表明，汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中包含大量的丙烯酰胺［4］，之后挪威、英国、瑞士、美国等国家也相继报道了类似结果。

美国通过对几百种食品进行检验后，证实炸薯条、炸薯片以及爆米花、饼干中的致癌物质含量最高，花生酱、黑橄榄、梅子汁、婴儿出牙饼以及巧克力饼中检验出了丙烯酰胺，炸鸡中也含有丙烯酰胺，但家庭制作的肉类则较好，新鲜的水果蔬菜也相对安全。日本卫生部研究表明，炸薯片中能检验出高浓度的丙烯酰胺。这一研究引发了以炸土豆食品为日常零食的各个国家的检验行动，得出了肯定的结论。［5］

世界卫生组织规定，每千克食品中丙烯酰胺的含量不应超过1mg，而炸薯条中的丙烯酰胺含量高出卫生组织标准规定的100倍，炸薯片含量超标500倍。由此可知，高温炸烤食品对健康造成了极大的危害。在癌症与食品的研究中据相关数据发现，癌症中的30%～40%与丙烯酰胺相关。［6］这一发现也充分说明了西方肿瘤高发的原因。而中国的传统主食米饭、面条、饺子等主食大多处于水环境中，采用大约100℃温度进行烹制，与西方烘烤的烹饪方式相比则更为安全。

2 中国传统面食的烹饪特性与营养安全性分析

2.1 中国传统饮食中的五谷与低温烹饪

根据中华民族五千多年的饮食文化的积淀，成就了“药食同源”“食疗养生”等生态健康的医学理念，《黄帝内经》曰:“空腹食之为食物，患者食之为药物。”在古人看来，膳食的平衡不仅仅能温饱，同时还能调养身体、滋补身心，天然食物是最好的药物。五谷杂粮是饮食中的根基，通过将五谷杂粮融入食疗药剂中，使之与其他药剂相互搭配，由此“得谷者昌，失谷者亡”“食五谷治百病”等成为了中国传统膳食的重要观念。谷物即稻、麦、高梁、玉米等植物，“五谷”是中国人的主食。

西方的面包等食物主要通过高温烹饪制作，而我国传统的烹饪方式是以低温烹饪为原则，如中国传统的膳食米饭、粥、饺子、面条等食物，都是在水环境中烹饪而成的，由于采用了100℃左右的低温，从而保证了食品的安全性能。传统的中国菜肴大多采用爆炒加工的方式，爆炒的时间较短，瞬时的高温能使菜肴的表面温度达到高温，符合菜肴杀菌的需要;炒菜所用的火力虽较大，但由于温度梯度的存在，菜肴的内部温度并不高，短时间的爆炒并不会伤害菜肴中的生物活性成分，这样高低温相结合的烹饪方式，在保证了食物营养成分的基础上，也满足了食物表面杀菌的需要。低温烹饪的方式也在一定程度上减少了油脂的氧化，由于加工的温度较低，防止了丙烯酰胺的生成，在保证食物美味的同时也保证了人体健康。

2.2 传统面食——馒头的营养特性分析

人类对火的掌握开启了人类使用火烹饪食物的历史。人类食物结构由此也随之改变，从温饱型到嗜好型，最后转型为科学营养型的食物结构方向;与食物结构改变相对应的是农业种植观念的改变，从单纯重视粮食的产量到产量和质量并重，到最后侧重于质量三个层次的转变。以我国传统饮食中特有的馒头为例，它并不是简单落后的食物，而是中国人数千年来的饮食智慧和生活探索的结晶。中国的馒头无论在食品的安全性能或是营养性能上都优于面包。馒头是发酵类食品，具有丰富的B族维生素;馒头是蒸制而成的食品，其烹饪过程中并不会产生致癌物质丙烯酰胺。

西方的面包采用纯种酵母发酵面团，酵面组织结构均匀，具有纯正的香气，而中国传统的馒头制作采用的是“面肥”，由于“面肥”中含有酵母菌以及其他生态菌类，发酵过程中将产生酸，由此发酵后的面团带有酸味，应加入碱面，实际上也是碳酸钠，进行中和。虽然部分人认为，加入碱后将对B族维生素群带来破坏，但传统生态方法制作的馒头风味以及口感都较为独特，由此大多人都喜欢在馒头的制作过程中加入“面肥”。现代馒头的制作工艺多使用纯种酵母，有鲜酵母和干酵母，鲜酵母发面具有较好的风味，而小包的干酵母则便于使用。部分人习惯使用化学酵粉代替酵母制作馒头，而泡打粉等化学发酵粉中含有铝成分，有导致记忆力减退，抑制免疫功能等不良作用，由此并不推荐用食用化学发酵粉代替酵母发酵馒头。

面包的制作过程中要加入糖、盐、油脂以及其他的食品添加剂，甚至还需加入鸡蛋、可可粉、干果等配料。而馒头的制作方法是自然而生态的，除了碱面的使用外，并无任何食物添加剂。面包中所添加的乳化剂包括单甘酯、蔗糖酯、磷酯，其主要目的在于改善面包的结构，增加保气保水性能，使面包的体积增大，能经过长久的存储而不干硬，保持筋软的口感。

中国的传统膳食馒头中含蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、磷、锌、铁、铜、碘、锰等人体必需的营养成分。特别是85粉(低筋粉)，含丰富的B族维生素。B族维生素具有较强的营养保健功效，是人体中必不可少的营养素。B族维生素缺乏可导致体内多种酶系统的功能障碍，进而产生一系列神经化学和形态学的变化，最终可影响脑发育和脑功能。因此，馒头是工作压力较大、生活节奏较快且易疲劳人群的健康食品。馒头的制作以水为介质，通过蒸汽的加热烹饪，长时间稳定的100℃加热，使馒头在蒸制熟化过程中营养成分的丧失降到最少。由于馒头的加热较为充分，从而馒头的蒸制中杀菌较为彻底，便于馒头的贮存。同时，馒头的蒸制温度将不会导致淀粉在加热过程中产生致癌物质丙烯酰胺。馒头酵母中含有的微量元素如硒、铬等成分具有较强的抗氧化能力，能有效保护肝脏，有一定的解毒功效，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤以及防止动脉硬化等多种疾病的作用，其营养价值高于未发酵的食品。而面包的烘焙温度在180℃以上，高温状况下必将产生丙烯酰胺，同时面包的制作过程中还将损失10%～15%的赖氨酸，而赖氨酸是面粉中最为缺乏的必需氨基酸，也是影响面粉营养价值的关键因素。［7］

根据最新的对酵母发酵型馒头的制作工艺研究发现，“先发酵、后冷冻储藏工艺”更适应于大规模的馒头生产，其工艺条件为每100g的标准精粉加45～48ml水和适量酵母揉合，在30℃下发酵1.5h左右，而后成形并采用聚乙烯薄膜包装，在－18℃以下速冻储藏，即成为速蒸馒头坯。消费者购买后，无论是采用直接蒸或化冻后再蒸的加工方式，都能简单制得外观和口感都较理想的馒头。

馒头色香味美，有食疗保健作用。明代医药大师李时珍说:“馒头温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道。”馒头从古至今都是我国百姓的日常主食之一，它不仅容易消化，同时含有丰富的营养成分，100g馒头，具有221kcal热量。使用小麦制作的面粉在经过酵母发酵后，所包含的碳水化合物、蛋白质、氨基酸，不饱和脂肪酸，维生素B1、B2、B6、烟酸，泛酸，维生素D和钙、镁、硒、锌、铁等营养物质更有利于人体的吸收。雪白的馒头能使人产生食欲，馒头在咀嚼过程中，唾液中的淀粉酶能使淀粉转化为葡萄糖，从而产生清甜的感觉，馒头的香味源于面粉发酵过程中产生的少量脂类、酒精以及丁二酮等成分。现代研究表明，馒头中的蛋白质、B族维生素、钙、镁、锌、铁、硒等物质将对人体中的免疫能力产生影响。［8］馒头中所包含的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸能有效预防动脉硬化。因此，坚持传统的饮食习惯，以馒头为主食能有益身体健康。

虽然受到西方“洋快餐”为主要代表的西方商业文化的剧烈冲击，但在普通的中国人民的日常饮食中，馒头等传统膳食依旧占据着主导的地位。因为这一传统食品既符合中国以传统农业文明为特征的食物结构特点，又由我国经济生活水平、人口、农业和自然环境资源条件的平衡所决定，更是中国人民数千年生活经验积淀的结晶。

［1］赵霖.低温烹饪与传统膳食的营养与安全特性［J］.中国标准化，2010(9):55－59.

［2］袁旭超，白丽英.烹饪工艺和营养之间的关系之我见［J］.中小企业管理与科技(下旬刊)，2009(9):302－303.

［3］Iarc.Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans:Some industrial chemicals［J］.International Agency for Research on Cancer，1994(1):389－433.

［4］魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护［J］.中国食物与营养，2009(9):59－61.

［5］陈茹珍.合理烹饪与食品安全［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009(5):25－26.

［6］江伟平.烹饪温度与食物营养［J］.科技致富向导，2011(20):194.

［7］孟海鸣.科学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响［J］.经营管理者，2011(22):384.

［8］贺端端.B族维生素的镇痛作用及机制研究进展［J］.实用疼痛学杂志，2007，3(3):228－231.