从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学

苏爱国

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

2012年6月11日～13日，全国职业院校技能大赛烹饪技能比赛在江苏扬州顺利举行，全国各省市37个代表队及34个院校代表队的选手参加了此次比赛。此次比赛反映了当前职业院校教学的最高水平，但同时也暴露出职业院校在人才教育方面的一些弊端，如学生的应变能力不强、设施设备运用不熟等。这些问题的产生都与学校的教育有很大关联，下面将结合这次全国职业院校烹饪技能大赛，来谈谈当前烹饪实训教学中存在的新问题及改进措施。

1 大赛中出现的新问题

1.1 现代化设施设备发挥作用不够

首先，从数量上来看，现代化实训设备配备不足。在此次比赛中，学生在烹饪技能上仍以手工为主，但在烹饪器具的使用及最新设备的使用上却没有大的突破，这充分体现了当前各职业院校在设施配备上仍处于不足状态，与社会餐饮行业的发展不能做到同步;［1］其次，从使用现状上来看，有些选手对市场中刚推出的设备很陌生，甚至干脆不用，由此可见部分职业院校的某些实训设施更新不及时，甚至处于被淘汰的边缘，从而造成了学生无从下手的困境;再次，从设备的配套性来看，很多实训必需的软件配备不足，使学生无法应用软件的某些功能解决实际问题，也影响到实训的整体效果。

1.2 实训教学师资队伍发挥效果不佳

总体而言，各省份的参赛指导老师都是现有职业院校的佼佼者，有一定的参赛经验。然而，部分实训指导教师由于指导经验欠缺、外出培训不足、创新意识不强导致了实训效果不理想。甚至出现了往年的参赛作品又被照搬到了今年大赛舞台上的现象，从而影响了大赛的成绩。由此可见，在日常教学中教师队伍的素质令人堪忧。

1.3 实训教学考核方式不合理

本次比赛，部分学生在操作过程中出现了浪费原料、操作不合理，不能根据原料进行有效规划的现象，还有相当多的选手在指定项目的制作中完成得较好，但在自选项目的完成中却在作品创新、时间分配等方面明显出现不足。由此可以看出，部分职业院校在平时教学过程中对学生烹饪技能的考核方式还不合理，更多的是一种应试教育，即以考证内容为学习内容，忽略了对学生举一反三能力的培养，缺少实战过程的训练。正是由于这种不合理的考核形式误导了学生的实训方向和对实训的认识。

2 目前烹饪实训教学中存在的问题

2.1 主要的实训教学模式

目前职业院校的烹饪实训教学主要有以下三种模式:

第一，仿真实训教学模式。仿真模拟实训模式是让学生在仿真的生产和工作环境中、在产品的生产维护过程中进行实际操作训练。这种模式以实用够用为原则，以企业需求为目标，以理实一体化教学为抓手，以仿真为最终效果。这一模式的推行有助于学生实现与企业的无缝对接。然而目前部分职业院校在推行这一模式时，却只注重了形式，忽略了核心内容。如一道简单的菜，也设置为小组菜，让学生按照由初加工、切配到最后的成型进行程序化操作，从而减少了学生的动手时间，影响了学生动手能力的培养。

第二，“订单式”实训教学模式。“订单式”实训教学模式是利用用人单位提供的实训设备，并按照用人单位提出的人才规格要求，由各职业院校组织进行的有针对性的培养，通常情况下选用冠名班的形式。这种模式需要校方深刻了解用人单位对人才的要求，实现点对点的培养。并且将企业的文化、企业的特点、企业的技术要求纳入到教学环节中。真正做到“引进来实用技术，拉出去实际操作”。并在此基础上，实现点对点的培训到点代面的教育，从而实现培训规模扩大化。但目前这一模式的选用还在试点阶段，而且在实现订单培养过程中，仅注重了个别企业文化的熏陶，而忽略了核心技能的培养，学生无法面对更多企业的挑选，也无法体现个人的技术魅力。

第三，项目式实训模式。“项目式”实训模式是以项目为线索，以任务为驱动，强化实训。这一模式更加突出学生的能力培养，更加注重学生的素质培养，更加体现出理实一体化的教学理念。这一模式的有效运行，需要合理分配项目，这对教师提出了更高的要求。教师必须根据当地餐饮行业的特点，有效设置项目，并将其细化为各个任务，让学生在各个击破中实现知识的架构与技能的提升。［2］由此可见，这一模式的推行需要我们付出更多的努力，更加合理地安排教学内容。

2.2 教学质量控制中存在的问题

无论是大赛的前场还是后场，都可以看出烹饪实训的质量监控存在一定欠缺。具体体现在以下几个方面:

第一，烹饪实训教学过程监控不全面。现有的大多数职业院校的教学及管理，沿袭的是以学科为中心的教学模式和管理模式，过多地重视菜目品种的效果，却忽略了过程监控。尽管目前已使用双百分制，但真正实施的情况不佳。这也是许多选手在比赛中出现忙乱、卫生欠缺、浪费严重的原因之一。

第二，烹饪类人才培养质量评价不完善。目前多数职业院校不断完善自身的人才培养质量评价体系，但在评价过程中更多注重的是学生主体的评价、教师的评价，却忽略了社会行业(企业、部门)人员的参与，忽视了社会化质量评价。而学校内部的评价，是内视质量，这种评价往往会带有主观色彩，缺乏公平公正性。所以很多学生未能跳出学校的圈子来看待自己，当其面对众多选手时，一下就乱了阵脚，从而影响了大赛的效果。

第三，烹饪类人才培养质量监控范围狭窄。影响烹饪类人才培养质量的因素有很多，它不仅限于人才培养质量，还包括与人才培养质量有关的所有工作的质量，如教学管理水平、教学基础设施和烹饪实训条件、教学内容的改革力度、课程的开发和设置、教材的开发等方面。［3］而多数职业院校对烹饪类人才培养质量监控的范围仍仅限于对学校教学秩序的监控，对教师理论课教学效果的监控，对学生理论知识考核的监控等。而对教学内容的研究、教学与社会的紧密联系重视不够，对教师实践能力的培养较放松;对实践动手操作能力缺乏深入的研究，对管理水平、课程设置、教材等则疏于监控。这些都导致所培养的学生存在一些欠缺。

第四，对实训过程中出现的问题缺乏有效的跟踪反馈与落实。许多学校在对烹饪专业教学工作做监控和信息采集工作时，往往只是提出问题，而没有找到解决的方法，或者虽然有了解决方法但没有落实到具体的部门和个人，或没有明确限期整改的方案、整改跟踪检查和意见反馈，这使得一些问题在每次的信息收集汇总时依然存在，而未有效解决，甚至出现了往年比赛中出现的问题在今年的比赛中又重复出现的现象。

3 改进烹饪实训教学的对策

对于烹饪实训教学而言，课堂教学仍是一种有效的一时无法替代的重要教学形态，更是维系学校生命的主战场。那么如何提高烹饪实训课堂教学的质量，便成为各类职业院校教师直面而又棘手、重大而又永恒的课题。针对前面的问题，现提出如下改进建议。

3.1 强化师能

对于烹饪实训教学，最重要的是培养学生的可持续发展能力。若教师长期只能纸上谈兵，即便老师有和蔼可亲的神态、生动活泼的语言、饱满焕发的精神面貌，充其量也只能引起学生暂时的注意，真正能感染学生的是教师丰厚的学识、精湛的技艺、高尚的师德，所以要强化师资队伍的培养，强化师能的提升，让学生在名师的带领下能够学会技能、学会应变、学会运用、学会思考，从而真正成为烹饪的行家里手。［4］

3.2 选好模式

好的模式将有助于顺利推行教学，让教学的有效性得到进一步提升。可以实施项目式教学模式，通过以点代面的形式，让学生能够触类旁通，举一反三。老师教给学生一道菜，可以引发学生多种思考。并在此基础上，推行“现代学徒制”。具体而言，即在形式上实现以师带徒、以徒拜师，结对帮扶，培养精英;储备苗子，形成梯队;在方法上实现以点带面，以少促多;先少数，后普及。从个别入手，带动整个专业学生共同发展提高;在内容上实现以提高技能、技艺为突破口，带动提高学生综合素质。从技能与素质入手，因人而异制定培养目标;在时间上实现着眼于长远，分层次，分目标。争取一个学期初见成效，一个学年完成结对目标，逐渐形成长效机制;在效果上讲究师徒结对效果，在传、帮、带的过程中，多角度、立体式相互切磋，融洽关系，共同提高。

3.3 改变方法

要想提高教育教学质量，必须在方法上下功夫。精湛的技艺离不开基本功，应该将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终;同时推广和采用项目式教学法，强化学生的动手能力和运用能力，培养一专多能的人才［5］;建立教学团队，实现以研促教，以研促评，以研促学，让学校的烹饪教学成为引领餐饮企业发展的前沿阵地;改善实习环境，增加新型设备，创设仿真环境，让学生在更好的环境中学习，如运用分子美食来扩大创新的途径，从而缩小教学与比赛的差距;增加教学方法，调整教学程序，改变教学体系，如采用情境教学法、竞赛法等，从而变枯燥的学习为有趣的探索;改变评价方式，引入多元化的评价方式，将学生自主探究的学习状态、合作学习的状态、生成发展的状态纳入考核的范畴;科学合理地运用现代化信息手段，引入教学软件，如营养分析软件，加大实训精品课程的建设力度，将原有的平面教学变为动画立体教学，从而实现实训教学向科技化转变，让烹饪真正成为科学、成为艺术。

总之，我们应该积极分析技能大赛的优势与不足，并且透过现象看到本质，因势利导，实现教学内容的多元化、前沿化、多样化、特色化，让烹饪教育再创新的辉煌。

［1］郑柳青.澳州经验对地方院校旅游管理专业实训教学的启示［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(2):5－8.

［2］魏嘉陵.中餐烹饪新课改对任务驱动法的应用思考［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(2):58－60.

［3］杜进平.中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策［J］.学园:教育科研，2011(18):185－186.

［4］杜进平.如何提升中职学校烹饪实训课的教学质量［J］.学园:教育科研，2011(21):186－187.

［5］吴海霞.在烹饪实训教学中培养学生创新能力的研究［J］.大众商务，2010(12):229－230.