对中国饮食烹饪非物质文化遗产的几点看法

邱庞同

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225100)

能来成都参加饮食与非物质文化遗产有关问题的研讨会，我感到很高兴。在此，我想谈三方面的问题。一、中国饮食烹饪申请非物质文化遗产取得良好开端。二、中国饮食烹饪非物质文化遗产保护现状。三、存在问题及建议。

1 中国饮食烹饪申请非物质文化遗产取得良好开端

迄今为止，国务院已经公布了三批国家级非物质文化遗产名录。第一批是2006年发布的，共计518项［1］，其中，入“传统手工技艺”的饮食品制作技艺有9项，为茅台酒、泸州老窖、杏花村汾酒、绍兴黄酒、清徐老陈醋、镇江香醋、武夷岩茶(大红袍)、自贡井盐、凉茶的制作技艺，没有烹饪方面的。第二批是 2008年发布的，共计 510项［2］，其中，饮食烹饪方面的有30项，而这里面，茶、酒、盐、豆瓣酱、豆豉、腐乳、酱油、酱菜、榨菜制作技艺占16项(四川、重庆有五粮液、剑南春、古蔺郎酒、水井坊、沱牌曲酒、郫县豆瓣、永川及潼川豆豉、涪陵榨菜等)，烹饪即菜肴面点制作技艺方面的占14项，有传统面食制作技艺(龙须拉面和刀削面制作技艺)、茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)、周村烧饼制作技艺、月饼传统制作技艺(郭杜林晋式月饼制作技艺、安琪广式月饼制作技艺)、素食制作技艺(功德林素食制作技艺)、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、火腿制作技艺(金华火腿腌制技艺)、烤鸭技艺(全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺)、牛羊肉烹制技艺(东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、北京烤肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工技艺、烤全羊技艺)、天福号酱肘子制作技艺、六味斋酱肉传统制作技艺、都一处烧麦制作技艺、聚春园佛跳墙制作技艺、真不同洛阳水席制作技艺。第三批是2011年发布的，共计191项［3］，其中，饮食烹饪有5项，为白茶制作技艺(福鼎白茶制作技艺)、仿膳(清廷御膳)制作技艺、直隶官府菜制作技艺、孔府菜烹饪技艺、五芳斋粽子制作技艺。另外，民俗项目中的经山茶宴，扩展项目中的花茶、绿茶、黑茶、传统面食、火腿制作技艺也有8个项目入选，如碧螺春茶制作技艺、狗不理包子制作技艺、宣威火腿制作技艺等。

总的计算一下，列入“手工传统技艺”的饮食类项目计44项，另有扩展项目8项。如再细分(有的一项中包括多种菜肴或面点制作技艺)，这里面茶、酒、盐、醋、酱油、腐乳、豆豉、豆瓣、榨菜、凉茶占51种(最多的为酒，有20种，茶有19种)，菜点方面的占32种，民俗方面的占1种。

上面讲的是国家级饮食非遗的情况，如果放眼各省区，入选省一级的非遗项目就更多了。即以江苏为例，就有富春茶点、无锡三凤桥肉骨头、南京板鸭、桂花盐水鸭、雨花茶、稻香村苏式月饼、黄桥烧饼、常州梨膏糖、如皋董糖、淮安茶馓、三和四美酱菜、常熟叫化鸡、沛县鼋汁狗肉、镇江肴肉、南京绿柳居素菜、南京刘常兴面点、南京清真菜制作技艺、扬州炒饭、苏州织造官府菜等制作技艺入选。其他省市区的加起来当更多，难以一一列举。

从国家级和有关省、市饮食项目入选非遗的情况来看，应当说，中国饮食申请非物质文化遗产已经有了一个良好的开端。尤其是饮食中的菜点制作技艺项目(或曰中国烹饪技艺项目)，虽然入选国家级非遗名录晚了一些(第二批方有)，但毕竟进去了。这当然是与有关方面的领导关心，各省市文化部门、中国烹饪协会等单位的努力，有识之士的呼吁，特别是中国菜点制作技艺与饮食风俗本身就是与珍贵的非物质文化遗产分不开的。我还清楚地记得，2006年秋天文化部屈盛瑞司长及郑长龄、罗微博士赴苏州参加中国烹饪协会、江苏省经贸委、苏州市人民政府联合召开的中国餐饮与非物质文化遗产研讨会的情景。2007年初冬时节，好几十种菜点制作技艺的项目就参加了第二批国家级非物质文化遗产名录的评审。作为有幸参加评审的人员，我想披露一个细节，在评审前一月，文化部有关部门曾专门召开会议，讨论饮食入非物质文化遗产的问题。有关专家虽有分歧，但最终意见还是中国饮食制作技艺和风俗应当入非物质文化遗产。

随着饮食项目可以入非遗，全国各地保护中国饮食、中国烹饪非遗的意识觉醒，自觉性大大增强，县、地、省都动了起来，搞调查，写报告，搞申请。这也是一个好现象。

另一个值得注意的现象是，中国饮食、中国烹饪技艺、食俗申请世界非物质文化遗产的工作已经启动。早在2007年，我曾经在有关会议上指出，法国大餐、地中海饮食要申请世界非遗，我们中国饮食、中国烹饪也要早作准备(持这个观点的不止我一个人)。后来，湖南的全国人大代表许菊云还向全国人大提交了重视保护中国烹饪非物质文化遗产的提案，引起了较大的社会反响。再以后，在有关方面的关注下，中国烹饪协会已经为这一申报做了不少前期工作。如组织专人在调查研究的基础上起草了中国烹饪申请世界非物质文化遗产的文本。我看过2010年底写成的一份征求意见稿，里面以中国烹饪技艺为主线，兼及菜点和饮食风俗，勾勒出了中国烹饪的文化特色，具有相当水平。这也是令人高兴的事。

2 中国饮食烹饪非物质文化遗产保护现状

随着国家级、省级一批批饮食非物质文化遗产名录的公布，马上就遇到这些非物质文化遗产如何保护的问题，因为评审非物质文化遗产不是目的，它只是一种手段，目的乃在于使评出的非遗项目得到更好的保护。

从我调查以及看到的一些材料看，目前对饮食非物质文化遗产的保护主要采取三种方法。

其一，用文字、照片、图片、录像、口述等记录有关技艺。其中，以文字介绍某种菜点、宴席制作技艺的为多，拍照的也多，出书(主要是菜谱、点心谱)的也不少。但多流于简单、表面、公式化，抓不住或表现不出技艺之要领。当然也有做得好的，如前些年山西烹饪协会、北京汉声文化主编出版的一套三本的《山西面食》就较出色。它用彩色图照(分解图)、通俗准确的文字，将山西数十种面点的用料、和面、发酵、成型、调味、加热过程详细表现出来。制作者有城市饭店的厨师，更多的是乡村住窑洞的农民，全书洋溢着“原生态”的“土气”，却又反映了山西面食制作技艺植根民间，成长于黄土地的“真实”。

录像是采用多媒体技术记录非物质文化遗产的一种手段，可以较为全面地将有关信息保存下来，然后进行网上研究(保存、备份、传输、检索、删改、增补均方便)。这方面，北京全聚德集团做得较好。据报道，该店老师傅烤了几千只鸭子，同时由工程师对这一过程中的湿度、时间、温度、颜色、炉温等数据均用现代化手段记录下来，形成一个标准化版本，作为技术档案保存下来，从而成为该企业北京挂炉烤鸭制作技艺的最高技术秘密。

口述历史是历史研究的一种方式。饮食界也可以学习采用。请老厨师口述菜点制作技艺、独门绝技或濒临失传的技艺，并由专人忠实记录下来，讲述愈细愈好，记录愈全愈佳。然后再进行下一步整理、研究。不能随意增删，要放在口述者所处的历史背景之下去研究，方才能得到接近“真实”的东西。听说有人在做这项工作，但尚未见到结果。南京胡长龄是“京苏大菜”的代表人物，他生前口述过不少东西，也由人整理出过传记、菜谱，不知有无专门谈技艺的口述材料记录?盼望有条件的地方，及早对年长的饮食非物质文化遗产传人搞口述历史(学艺、从艺、施艺、传艺)的记录。时不我待，尤其对高龄传人。否则，会造成新的遗憾。

其二，加强对饮食非物质文化遗产传承人的保护。这种保护，实际上在保护非物质文化遗产中是最重要的。因为是手工技艺，长期靠口传心授，“人在艺在，人亡艺绝。”加强对非遗传承人的保护，使其掌握的技艺得以延续至关重要。在这方面，不少地区进行了有益探索。如扬州富春茶社，就在2010年4月成立了“非物质文化遗产传习所”，给国家级饮食非物质文化遗产传人徐永珍授牌，徐永珍当场带徒，共三个女徒弟，形成梯队。徐的徒弟均是经过长期考察选中的，也都是面点制作高手。传习的主要内容围绕面点制作、馅心制作、肥碱制作进行。前不久，他们挖掘试验了已经失传了的“轻肥慢涨”技法，已有所收获。上海市非遗项目南翔小笼馒头制作技艺传人选徒弟则是另一种特色:先是店里约50名员工举行比赛，一是考发面和开油面的基本功，二是自选项目，每人制作一笼创新小笼包以及一道创新菜。选前三名再参加上海市级比赛，获奖者方能作为重点人才加以培养。重点人才同时要具有专业等级证书。接着对重点人才安排相应岗位进行多方面综合考察(管理能力、工作态度、企业品牌的热爱程度等)，表现突出者方能成为当今南翔小笼第六代传人的徒弟。徒弟不止一人。再经过若干时日的锻炼、考验，徒弟中的佼佼者才有可能成为第七代传人。据称，现今的传人掌握流传一百多年的南翔小笼秘传配方。而店里的师傅只能掌握皮或馅的某一种制法。这样，南翔小笼的制作技艺就不会轻易“流失”了。［4］

不过，传人有时找徒弟也不容易。据文新网报道，上海市非遗项目真如羊肉制作技艺唯一传人沈建中今年已经86岁了。真如羊肉菜肴制作要经过选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，然后才能烹制出“红烧羊肉”“白切羊肉”两种佳味来。［5］《真如镇志》云:旧时每天凌晨三点半，农民上街泡茶馆。四时半许，进羊肉馆要一碟羊肉，酌一、二两白干，嗣后吃一碗羊肉汤面，即下田头。这是颇具民俗风情的。又据记载，乾隆年间，真如镇上有30多家羊肉馆，1949年有6家，1958年合为一家，叫“真如羊肉馆”。如今虽多了几家，但真正掌握真如羊肉菜制作技艺的只剩沈建中了。数十年来，他曾带过徒弟，但徒弟未学成就走了。亦曾想传给儿子，但儿子已病故。现在，硬是难寻合适的徒弟。对真如羊肉制作技艺来说，真是到了“危急存亡之秋”的关头!

其三，在经营中保护。这是一个有争议的问题。站在不同的角度，完全可以得出截然相反的结论。我以为，中国非物质文化遗产项目中，绝大多数是可以开发利用的。如果不能开发，那么，不少非遗项目就会进入历史博物馆，慢慢消亡。曾见到一篇文章说，非遗项目中，如不开发，不能出售，就会造成蜡染为染而染，自穿自用;年画自画自贴，送人;民歌自唱;舞蹈自舞等的局面，有关非遗的传人的技艺能传给谁呢?他又靠什么生活呢?这确是令人深思的问题。比较而言，饮食烹饪非物质文化遗产项目基本不存在不能开发的问题。相反，现在入国家级名录的，几乎全都是已经被开发的。其物质产品(酒、茶、盐、醋、酱油、豆瓣、榨菜、菜肴、面点等)在商业经营中效益均好，大多为名牌产品。这就要求相关集团、企业在商业开发和经营中，一定要认真保护好自己手中非遗项目的牌子——传统技艺。即使搞创新，也要在继承传统技艺基础上搞，选料、刀工、烹饪方法、火候运用、调味手段均要考虑周全，尤其是风味，风味一改，可能就成另一种菜点了。当然，如果改动太大，则要向消费者解释清楚。前两年，北京全聚德集团因扩大经营的需要，准备推出“电炉烤鸭”。消息一透露，即刻遭到人们的垢病:用电烤，传统技艺丢了，北京挂炉烤鸭的风味也没有了，岂不成了破坏非物质文化遗产行为吗?后来，经过解释，人们方稍解疑虑:全聚德前门老店仍采用传统技法烤挂炉鸭，“电炉烤鸭”是电脑控制烤的，果木香味可以设法解决，这种烤鸭是在部分连锁店供应的。扬州富春茶社的做法也有代表性，在老店，坚持老酵发面，坚守传统技艺，一年四季轮流供应上百种传统面点、魁龙珠茶;在分店，则可以用酵母发酵，搞一些创新，但均向顾客交待清楚。这儿得强调的一点是，在餐饮业，由于利益的驱使，有些集团或店家往往喜欢搞扩张，或搞直营连锁，或搞加盟连锁，但如果草草上马，标准化不够，掌控不住，搞得不好，特别是加盟店，为了及早获取利润，可能会做出偷工减料、以次充好、以假充真的举动，不仅会损害消费者的利益，而且对拥有非物质文化遗产技艺的本店也会产生不良影响，会砸牌子的。这是需要警惕的。

上述三点之外，各级文化部门、中国烹饪协会、各省市烹饪协会举办的申请非物质文化遗产饮食烹饪绝技展示活动，扬州、淮安、杭州、成都等地建立的淮扬菜博物馆、杭州菜博物馆、川菜博物馆，里面陈列的文献、录像资料、饮食器械、炊餐具也或多或少对这几个菜肴流派中的非物质文化遗产有所反映。举一个例子，我在云南蒙自一家大型过桥米线企业参观过它开设的博物馆，内有一清代传下来的大型压米线机械(类似北方河漏床)，一次可以压制十数斤米线。从中也看出当地米线制作技艺早已达到较高水平。此外，苏州市文化部门在苏州市旅游与财经高等职业学校设立“苏州市非物质文化遗产保护示范基地”，专门进行苏帮菜制作技艺的保护传承研究，现已有了良好开端。

保护不力或不好的例子也有，为申报而申报，非遗项目一上，就不管了。有的则是滥用非遗项目作商业广告。诸如此类，必须加以改进。

3 存在问题及建议

近五六年来，饮食烹饪申请中国非物质文化遗产虽然取得不小的成绩，但也存在一些问题，亟待解决。否则，将不利于饮食烹饪非物质文化遗产的进一步申请和保护。

3.1 对饮食烹饪入非物质文化遗产目录的必要性宣传不够，仍须加强

尽管饮食项目进入国家级非物质文化遗产目录已有三批，尽管法国大餐、墨西哥美食、地中海饮食成功申请世界非物质文化遗产，但是，仍然有些朋友硬着头皮不承认饮食烹饪可以申报非物质文化遗产。前不久，《中国文化报》上发表了一姓毕先生的文章，大意说菜点吃过留在肚里了，故无文化遗产可言。［6］杭州一位姓何的先生后来发文反驳:以此类推，音乐听完消失了，舞蹈看完忘记了，也无文化遗产可言。［7］其实，菜点被“吃”并不能否认饮食作为非遗的存在。其要害是在技艺的存在与食俗等文化的流传。即使按食物存在与否论，我们也可以找出有力的例证来。如在二三十年前，在新疆就曾经出土过一千三百多年前的十多种制作精美的饺子、馄饨、馕、花式点心，至今仍然存放在博物馆里，而去年，西安又挖掘出一战国时的青铜鼎，里面密封着肉骨头汤，已有二千多年历史了，再往前，还发现过四千多年前的面条及多种古酒，不知道毕先生怎么连这些信息都不清楚呢?五六千年绵绵不绝的饮食烹饪文化，大量出土的饮食烹饪器具，大量的饮食古籍，系统的饮食烹饪理论，各地极具民族凝聚力的食风食俗食礼，一代又一代传下来的精湛的烹饪技艺，难以计数的菜肴面点，别有特色的食疗品种，众多身怀绝技的名厨……充分证明中国饮食烹饪中的技艺、风俗等是珍贵的“无形文化”，是中国社会走向文明的重要因素(古人云:夫礼之初，始诸饮食)，是不折不扣的“非物质文化遗产”。

与断然否定饮食入非物质文化遗产的观点相映成趣的是“非遗目录中饮食项目太多，简直就象食谱”的观点。这是冯骥才先生的意思。本意或许怕评滥了，实际仍与饮食非遗项目有“隔膜”。与中国饮食丰富的文化内涵、精湛的技艺相比，目前入选国家级目录的并不多，而是偏少了。约一百年前，孙中山先生就赞美过中国的饮食文明，说中国人的烹饪技艺、调味手段是超越西方，在世界领先的。毛泽东也说过，中国的饮食和中医是重要的文化遗产。英国科学史家李约瑟也称赞过中国人在饮食上对世界的贡献。这些对于纠正对中国饮食烹饪的偏见，或许是有所补益的吧。

总之，对于饮食入非遗，还是应该加强理论上的研讨，对饮食入非遗的必要性和必然性都应加强宣传。

3.2 对“一哄而上”的饮食申遗冲动应适度降温

近几年，尤其是第二批国家级非物质文化遗产项目的公布，饮食烹饪项目有了新的突破，加之某些饮料、酒在进入国家名录后带来的宣传效应和实际利益(物质产品不是非遗，其制作技艺才属非遗。某些厂家的早期宣传明显违规。又《扬子晚报》一报道讲江苏省级非遗“常州紫萝卜干”很受上海人欢迎。其实紫萝卜干不是非遗项目，制作紫萝卜干的技艺才是非遗项目)，在不少地方引起了饮食申遗的“冲动”，甚至有“一哄而上”现象的发生。有申遗的积极性当然要肯定，但冲动过头，冷静不足也不行。否则，就可能造成调查不深入，史实不清楚，材料欠真实，自吹自唱的现象。假如有关部门再把关不严，或缺乏专业水平不辨真伪，一些申遗项目就会逐级而上，涌上省级、国家级。须知，国家级的非遗项目毕竟是少数。到了省一级，一定要看看四周，掂量掂量，放在全国范围内比较一番，看看到底能不能报。其实，能上省一级的非遗项目，我认为就蛮有水平的了。

还值得注意的是，伴随着“冲动”而来的“打造”某申请饮食非遗项目的手段。假若原有基础较好，适当打造，亦可理解。但有些“打造”明显是涂脂抹粉、任意拔高，更可恶的是无中生有，移花接木。如有用这种种手段获得进入省级、国家级的非遗项目，则将严重损害中国非遗的声誉，遗害无穷。正所谓“假作真时真亦假，无为有处有还无”。因此，对饮食烹饪非物质文化遗产项目的评审必须严格抓准历史的真实性，活态传承，按照传承谱系、传人等标准进行。找一些零散清代史料，参阅一点古食谱，加上今人的想象，做出若干道“仿古菜”，在既无活态传承轨迹、又无传承谱系、传人的情况下，就宣称是清代“××××菜”，恐怕只宜算一种商业行为。否则，二十年前西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”之制作技艺都可以进入国家级非遗了。

3.3 有必要增加几项国家级饮食非物质文化遗产项目

中国国家级饮食烹饪非物质文化遗产项目虽已正式公布了三批，但与中国饮食烹饪技术之精湛、文化内涵之丰富相比，使人依旧感到不够。当然，国家级项目必须要等省级项目上报之后再评审。但个人认为，以下几类项目内容在今后的评审中应当予以重视。

3.3.1 “中国烹饪技艺”或“中国菜制作技艺及食俗”

以往，国家级评审未列这项，似乎与前几年联合国相关文件未列“饮食”或不主张评国家级饮食非遗项目有联系。但某些信息往往矛盾(可报不可报，报了也不批之类)，这样，在观望与迟疑(有否轻视饮食非遗的因素?)之中，中国饮食烹饪技艺食俗申请世界非物质文化遗产的步伐就滞后了，法国大餐、墨西哥美食、地中海饮食捷足先登。对此，不必抱怨、指责，还是找出差距，积极准备申报才是。亡羊补牢，犹为未晚。

3.3.2 重要菜肴流派的技艺与食俗

以往评审，重要菜肴流派的技艺与食俗这种“集体项目”是不列入评审范围的。现在，既然国家级饮食已列入世界非遗，中国饮食也要申请世界非遗，那么，中国国内重要的菜肴流派势必要列入国家级非遗目录。这个问题较复杂，上不上，上多少，标准如何订，都要仔细研究(如川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、清真菜、素菜的制作技艺等)。

3.3.3 少数民族饮食技法食俗

从前三批国家项目来看，少数民族饮食技法食俗项目少了一些，有缺失感。道理无须多讲，如藏族的糌粑、酥油茶、青稞酒，维吾尔族的馕，云南苗、瑶、彝等民族的特殊食俗都值得考虑。

3.3.4 重要的烹饪技法

中国烹饪中的重要技法如“炒”“蒸”等是独特的，是中国人的重要创造，似可单独列项。这种项目，以国家级烹饪协会为申报单位为适宜。

3.3.5 豆腐及豆制品制作技艺

豆腐是中国人的伟大发明，对世界贡献巨大。前三批非遗国家级项目未列豆腐制作技艺，但某一品牌的“腐乳酿造技艺”却上了。没有豆腐、豆腐干子，何来腐乳?豆腐制作技艺暂未评上，或许与申报单位有关。但这一项目不宜长期空缺，倘以为然，能否以中国烹饪协会或中国食品科技学会等相关单位牵头申报。

3.3.6 红曲制作技艺

红曲是中国人的发明，是极为重要的食品添加剂，起增色、助味、防腐作用。近年来，又发现其具有种种的食疗作用，国际上对其非常重视。中国人制造红曲的历史早，用于饮食也早。五代时四川孟蜀的宫中有一道菜叫“赐绯羊”，就是将羊肉用酒糟、红曲烧煮后再压制而成，风味别具。福建菜也喜用红曲。据悉，红曲已被列入中国古代发明创造名录食品类的候选名单。其制作技艺，当亦属饮食类非物质文化遗产。

想谈的东西还有，如各地对濒临失传的饮食烹饪制作绝技调查不够，保护不够，上各级名录罕见等等。

最后，想强调的是，随着2011年6月《非物质文化遗产法》的颁布，今后中国的非遗保护工作，饮食烹饪的非物质文化遗产保护工作，将会有法可依，有法可据，更加健康发展，取得新的成就。

［1］国务院.国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知［Z］.国发(2006)18号，2006－01－24.

［2］国务院.国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目的通知［Z］.国发(2008)19号，2008－02－23.

［3］国务院.国务院关于公布第三批国家级非物质文化遗产名录的通知［Z］.国发(2011)14号，2011－03－21.

［4］南翔小笼寻新生代传人［N］.东方早报，2011－11－08.

［5］邹娟.真如羊肉招学徒传200年手艺［N］.东方早报，2011－11－17.

［6］毕滋.嘴巴不保护，申遗有何用［N］.中国艺术报，2011－08－29.

［7］何宏.留住餐桌记忆，烹饪需要申遗［N］.中国艺术报，2011－09－09.