警惕食品中的丙烯酰胺

山西省阳城县畜牧局 刘国信

最近，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后发现，其中13种食品中含有的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告。超标品种涉及薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等，就连婴幼儿专用饼干也未能幸免。

看到此消息的消费者心中不免有点恐慌，因为这些美味不仅是孩子们的最爱，而且早已与快节奏的都市生活紧密相连，怎么突然就变成了致癌“杀手”？其实，有关炸薯条、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有报道，并引起了国内外的广泛关注。美国加州曾经对麦当劳、肯德基等连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

那么，丙烯酰胺究竟是一种什么物质？它对人体健康有多大危害？人们平时应该如何调整饮食结构和习惯，避免过量摄入含有丙烯酰胺的食品呢？

丙烯酰胺及其危害

据专家介绍，丙烯酰胺是一种有机化合物，纯品为透明结晶状固体，易溶于水，在酸碱环境中可水解生成丙烯酸。职业性接触主要见于生产丙烯酰胺和树脂、黏合剂等的合成过程；在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温加工处理的淀粉类食品及饮用水中。

丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可通过皮肤粘膜、呼吸道和消化道等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，几小时后有一半左右通过尿液排出体外，而剩余的则在体内蓄积，主要影响神经系统，但急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。

早在1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为人类可能致癌源。动物实验证明，丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺肿瘤等。

哪些食品中含有丙烯酰胺

2002年瑞典科学家发表了题为《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出淀粉类食品经过120℃以上的高温加工，其中含有的丙烯酰胺会大大超出安全标准。随后，挪威、瑞士、英国、美国的研究者也发现，丙烯酰胺在薯条、煎饼、面包这些淀粉类食物中的含量远高于世界卫生组织制定的标准。其中，炸薯条中的丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。

美国进行的最新检验显示，在黑橄榄、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美国食品和药物管理局在其官方网站公布的检验报告中说，他们在检验了750种食品后确认，一些零食特别是油炸食品中的丙烯酰胺含量较高，其中炸薯条、椒盐曲奇和爆米花中的含量最高，一种幼儿吃的竹芋饼干的丙烯酰胺含量也较高，烤火鸡和炸鸡等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）组成的联合专家委员会发布的一份报告显示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生隐患。专家在报告中指出，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”标准是指温度超过120℃，而且随着加工温度的升高，其含量也越高；同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯条、炸薯片、爆玉米花、咖啡、饼干、面包、蛋糕、炸鸡等等。

另外，世界卫生组织对17个国家的调查发现，人体摄入的丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16%～30%，炸薯片6%～46%，咖啡13%～39%，饼干10%～20%，面包10%～30%，其余均小于10%。我国居民主要从油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中摄入丙烯酰胺。

不必谈“丙”色变，改善饮食结构是关键

当得知炸薯条、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺后，还敢不敢吃？可能这是广大消费者最为关心的。根据我国卫生部发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，由于高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在着潜在危害，因此提醒居民改变以吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。同时，专家强调，人们没必要对有关丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

事实上，丙烯酰胺与“苏丹红”等致癌的食品添加剂有着本质的区别。丙烯酰胺本身并不是添加剂，也并非薯条、薯片等快餐店制作的食品中独有，它是富含淀粉的食品在烹炸过程中自然产生的物质，哪怕消费者自己用土豆高温烹制食品，也会含有这种物质。因此，消费者不必谈“丙”色变，只有全面了解与认识丙烯酰胺，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯才是明智的选择。

为减少丙烯酰胺对健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸类的食品；家庭烹饪中避免煎、炸、烤、烘过程中温度过高、时间过长，提倡蒸、煮、煨、炖的烹饪方法等；同时，还要注意食品的多样化，养成平衡膳食的习惯，多吃一些脂肪含量低、纤维含量高的谷物、水果和蔬菜等。

此外，卫生部还建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国食品工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以尽可能地减少丙烯酰胺可能导致的健康风险。

走出对致癌物的认识误区

针对食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消费恐慌，专家指出，致癌物质是有严格的概念规定和用量规定的，即分为一类致癌物、疑似致癌物和特定条件下动物实验致癌物。其致癌作用力依次类减，例如丙烯酰胺就属于第三种。

专家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本来就是两种概念，吃了某种致癌物也不一定会导致癌症。因此，不必谈癌色变，要走出认识上的误区。因为某种物质即使是致癌物也必须与人体发生反应，而时间、地点、条件和摄入量的不同都会影响其致癌作用。事实上，除了淀粉类食物外，水果、蔬菜、肉食、海鲜、饮料等物质同样可导致丙烯酰胺进入人体；日常生活中含有致癌物的东西还很多，但在致癌物与人体发生反应的过程中，人不是被动的，其自身有抵抗能力，而且人们摄入的很多食物都具有抗癌作用，这些足以形成一种保护机制。所以，对致癌物人们大可不必恐慌与害怕，而应相信科学，主动防范，进而真正科学地生活，这样才能不断地促进人类的健康与进步。