托幼机构膳食及营养状况调查分析

董素华

学龄前儿童处于生长发育阶段，合理营养、均衡营养对保证儿童身体和智力发育以及预防疾病、提高健康水平起着重要作用。为了解蚌埠市区幼儿园儿童营养摄入情况，并编制合理食谱进行营养配餐提供科学依据，我们于2011年12月1日～31日对市区3 所公立幼儿园的儿童进行了膳食调查，结果如下。

1 资料与方法

1.1 资料来源 为随机抽取市区3 所公立幼儿园3～6 岁1 526 名儿童进行膳食调查，其中，A 园224 名，B 园693 名，C 园609 名。

1.2 调查方法 3 所幼儿园均为日托，一日一餐二点，采用记账法调查，时间均为1月。由经过培训的幼儿园保健老师，统计儿童每天食物摄入量(单位为斤)和各年龄组的就餐人数，按要求填入表格，使用营养软件进行营养计算。参照中国居民膳食营养参考摄入量［1］与托幼机构膳食营养质量检验，对每位在园6 个月以上儿童的营养摄入情况进行分析评价。

1.3 资料处理和分析 采用北京红缨时光科技发展有限公司研制软件，《营养计算王》2004年版本，评价3～6 岁儿童每人每日各类食物摄入量及营养素摄入量、分布及食物来源。并与2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》相应标准进行比较。采用Ekcel 进行数据录入并建立数据库，利用SPSS13.0 统计软件进行均数和构成比的描述性分析。

1.4 质量控制 调查人员在调查前经过统一培训、统一调查方法和标准。由她们统计食物摄入量和各年龄组的就餐人数;市妇幼保健院派具有专业知识的儿保工作人员现场指导、纠错，收回统计表，有专人审核，数据录入采用双录入，核对无误后建立数据库。

2 结果

2.1 膳食结构 3 所幼儿园肉及豆类摄入量较充足，平均分别为128.34 g、74.00 g;粮谷类、绿橙蔬菜平均分别为156.35 g、99.56 g;蛋、乳类、粗杂粮严重不足平均分别为25.09 g、4.95 g、2.17 g。

2.2 热量及各种营养素 本调查显示，A 园钙摄入量仅达供给量标准44.43%，其他营养素基本达标;B 园除钙、视黄醇、锌、硫胺素、核黄素、抗坏血酸摄入量均低于供给量标准的80%外，其余蛋白质、热量、尼克酸摄入量均达供给量标准的80%以上;C 园除钙、视黄醇当量、硫胺素摄入量均低于供给量标准的80%外，其余营养素均达供给量标准的80%以上。见表1。

2.3 食物蛋白质来源分布 优质蛋白(动物性食物和豆类)摄入量A 园为32.89 g，占蛋白质总摄入量60.30%;B 园为26.47 g，占蛋白质总摄入量56.51%;C 园为44.64 g，占蛋白质总摄入量72.01%。见表2。

表1 每人每日热量及营养素摄入量与平均供给量比较(%)

表2 食物蛋白质来源分布

2.4 三大营养素的热能来源分布 见表3。

表3 三大营养素的热能来源分布

3 讨论

3.1 蛋白质和热量

3.1.1 蛋白质 由表1 和表2 可见，虽然3 所幼儿园检测蛋白质摄入量均达标，但C 园蛋白质摄入量占供给量标准的118.93%，来源于动物类蛋白质占60.01%，摄入量过高，即导致营养过剩又造成伙食费的浪费。A 园和B 园蛋白质来源分布合理，动物类和豆类二类蛋白质比例符合膳食要求。

3.1.2 热量 学龄前儿童不但生长发育快，而且活动时间多，必须有充足的热能才能满足其生理需要。蛋白质供能来源应占总热能10%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%［2］。本调查资料显示A 园和B 园热能基本达标，蛋白质、脂肪和碳水化合物热能来源分布基本合理;C 园热能虽达标，但从热量的来源分布看不合理，脂肪供热比例过高，高达46.57%，碳水化合物供量比例过低，仅达37.53%。C 园应调整食谱，适量增加碳水化合物、乳类、豆制品等，注意减少动物性脂肪类食物，增加植物油，以达到蛋白质、脂肪和碳水化物供能分布合理。

3.2 矿物质及微量元素

3.2.1 钙 本调查资料显示，3 所幼儿园钙平均每日摄入量占供给量标准分别为44.43%、36.07%和39.07%，显示钙严重缺乏。学龄前儿童是儿童身体发育的重要时期，钙缺乏严重影响骨骼和牙齿的发育，甚至影响神经、肌肉、凝血正常功能和某些酶的活性［3］;所以，应提倡补充钙制剂及含钙丰富的食物，如奶类、豆类、海产品、骨粉等，以增加钙的供给。

3.2.2 铁与锌 本调查资料显示，3 所幼儿园铁的摄入量均较高，因铁的吸收受多因素影响，生物利用率低，植物性食物的铁吸收率更低，因此，应注意改善膳食中铁的质量，多吃动物肝脏、全血和鱼禽类等动物性铁。3 所幼儿园锌的摄入量基本达标，B 园摄入量稍低，膳食中应注意增加海产品、蛋类等含锌丰富的动物性食物。

3.3 维生素类

3.3.1 维生素A 又名视黄醇。A 园视黄醇达标，可满足儿童机体需要，而B 园和C 园视黄醇严重缺乏。维生素A 是人体重要的微量营养素，缺乏影响正常的视功能、生长发育、免疫和生殖功能［4］;二园均应补充胡萝卜、肝脏等食物，同时注意维生素A 是脂溶性的，应注意与动物性食物一起烹饪。

3.3.2 水溶性维生素 A 园水溶性维生素摄入量基本能满足需要，B 园尼克酸摄入量已达标，而硫胺素、核黄素摄入量均不足，不能满足生理需要。C 园核黄素、尼克酸、抗坏血酸的摄入量可以满足生理需要，而硫胺素摄入量不足。所以，应给儿童提供粗杂粮和豆类等含硫胺素、核黄素丰富的食品以及新鲜的绿叶蔬菜和水果，由于水溶性维生素，容易损失，应注意合理的烹调加工。

本次调查结果显示，钙、锌、维生素A 和抗坏血酸(维生素C)的摄入量低，这与2002年中国居民营养与健康状况调查报告相一致，也与马恩和等报告相符［5］。

4 建议

加强托幼机构营养管理，幼儿园应根据儿童生理及营养特点，科学地制订食谱，每周更换1 次，发现问题及时调整，注意食物多样、各种营养素补充、粗细荤素合理搭配的饮食结构，均衡营养［6］确保儿童膳食的质和量;加强营养卫生知识宣传与教育，尤其幼儿园炊事员、保育员、教师以及家长，可开展营养咨询、讲座，进行双向交流，树立儿童合理营养、平衡膳食的科学理念，培养儿童良好的饮食习惯，以保证儿童身体和智力正常的发育，促进儿童的健康成长。

［1］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量［J］.营养学报，2001，23(3):193.

［2］沈晓明，王卫平.儿科学［M］.第7 版.北京:人民卫生出版社，2008:58-59.

［3］杜玉开，张 静.妇幼保健学［M］.北京:人民卫生出版社，2009:306-307.

［4］黎海芪，毛 萌.儿童保健学［M］.第2 版.北京:人民卫生出版社，2010:154-160.

［5］马恩和，张格祥，王 玉，等.甘肃会宁地区406 名2—4 岁儿童膳食分析［J］.中国妇幼保健，2010，25(11):1528-1529.

［6］梁 艳，曹春红，董昭强，等.西安市1992 名学龄前儿童全血中5种元素水平分析［J］.中国儿童保健杂志，2009，17(3):280-283.