肉品工艺学精品课程建设实践与成效

廖国周 程志斌 陈 韬 葛长荣

云南农业大学 云南昆明 650201

肉品工艺学是我校食品科学与工程、食品质量与安全两个专业的主干课程，它以肉类科学为基础，综合了生物化学、微生物学、营养学、添加剂与肉品加工机械等相关学科的知识，是研究肉与肉制品及其副产品的加工技术和产品质量变化规律的应用型学科，2009年被评为省级精品课程。经过多年的建设实践，围绕课程建设目标，课程组从教学内容、教材建设、教学方法、教学手段和考核方式的改革入手，形成一套以培养学生创新意识和创新能力为主的教学质量体系，使肉品工艺学课程教学水平、教学质量上了一个新台阶，取得了良好的成效。

1 课程建设与实践成效

1.1 教学内容建设

教学内容建设是精品课程建设和教学改革的核心。虽然肉品工艺学在2009年才被评为省级精品课程，但早在1997年就被列为校级一类课程，经过10多年不间断的建设，课程组围绕食品科学专业人才培养目标，本着“充实内容、优化体系、彰显特色、提高质量”的原则，不断修改完善教材、教学大纲、考试大纲与教学课件，完成了课程试题库的建设，充实了教学参考书目、参考文献和其他辅助材料。目前课程组已对《肉与肉制品工艺学》教材进行了修订，并申报作为“十二五”规划教材，同时编写了实用的《肉品工艺学综合实验指导》书，作为实验教材。肉类加工行业发展迅速，技术变革日新月异，为了让学生了解该行业的最新技术动态，课程组紧密追踪肉类加工行业的研究进展，革新本课程的教学内容，在原有基础上加入肉品加工技术方面的最新研究进展，如现代自动化屠宰技术、肉品质的在线光谱检测技术、微生物预测预报技术、真空腌制技术、新式杀菌技术与包装技术等，力求教学内容的科学性、先进性、趣味性，能反映本学科、本领域的最新科技成果。另外，任课教师结合个人的研究方向，将本领域的研究动态、前沿进展等贯穿于课堂教学中，通过这种方式，教学质量和效果得到了显著提高。

1.2 师资队伍建设

师资队伍建设是课程建设的关键，首先要立足于现有教师的培养和提高。课程组根据肉品工艺学课程师资队伍培养计划，定期开展教研活动，组织年轻教师开展课堂教学观摩，分析授课过程中存在的问题。鼓励课程组成员积极参与各类学术活动与会议，扩大对外交流，拓展专业知识，同时让课程组成员投身科研工作，增强自身业务素质。通过多年的建设工作，课程负责人被评为“云南省高等学校省级教学名师”，并成立名师工作室，发挥了名师的示范效应。课程组成员新晋升教授2人，副教授1人，高级实验师1人，优化了教学队伍的组成结构。同时课程组的教学水平稳步提升，多名成员在院与校级讲课比赛中表现突出。至此，本课程建立了一支学术水平较高、结构合理的十人教学队伍，以教授、副教授和博士、硕士为主，其中教授5人，副教授3人，讲师1人，高级实验师1人；博士5人，硕士4人，并做到了老、中、青相结合。师资队伍的合理建设，保证了课程教学处在一个较高水平上。

1.3 教学方法和手段建设

通过在教学过程中不断探索，课程组改变肉品工艺学传统教学方法仅靠期末考试的检测手段，集成讨论式、启发式、提问式与反馈式等多种教学方法讲授，加强教学过程的小测验和作业设置，进行教学各个环节的全过程控制管理，培养学生利用知识分析问题、解决问题的能力。教学过程中融合肉品加工企业的案例与社会科学知识，引导学生积极发言讨论，同时促进其书面表达能力和口头表达能力的提高。积极采用多媒体等先进教学手段，建成页面精美、内容丰富的互动式网络学习平台，培养创新型复合人才。课程考核中尽量加大教学过程中考核分数所占的比重，要求学生在平时认真学习，避免考试前临时背书应付的现象，无形之中对学生起到了督促作用。自课程组在肉品工艺学教学中实施过程控制法以来，学生在学习过程中更有热情，学习积极性大大提高，再没有考试作弊和补考的现象，教学质量得到学生与同行专家的肯定。

1.4 实践教学建设

实践教学包括实验与生产实习等方面，是精品课程建设的重要组成部分，也是培养学生创新能力和动手能力的重要手段。为了克服课程实践教学中存在的分散、重复、以验证为主等问题，课程组结合实验教学内容，在更新、综合的基础上，构建新的实践教学体系，开设了肉品工艺学课程综合设计实验，共15个学时，主要涉及肉品质评定及肉松、烧鸡、烤鸭、中式香肠与西式香肠加工等综合性设计实验。另外，为深入了解生产实际情况，课程组依托云南省畜产品精深加工工程研究中心、云南泰华食品有限公司、昆明高上高食品有限公司、云南神农肉业食品有限公司、东恒集团食品有限公司等企业建立生产实习基地，为本课程的实践教学环节提供了良好的场地。几年来，生产实习基地为本课程建设提供了800多人次的实习机会，使学生能将课堂上所学的理论知识与生产实践结合起来，了解肉品加工业发展的现状，取得较好的学习效果。

2 课程建设与实践经验

在肉品工艺学省级精品课程建设过程中，课程组齐心协力完成了本课程建设的计划内容，取得了较好的成效，同时积累了一些经验。

2.1 探讨课程改革思路，优化课程教学体系

肉品工艺学是一门理论紧密联系实践的专业课，教学体系的建设是学生能否熟练掌握加工技术并应用于实际生产的关键。针对目前不断压缩的课程学时及迅猛发展的肉类加工技术，如何选取合适的教学内容、优化教学体系、合理设计课堂教学，是肉品工艺学课程建设中需重点探讨的问题，其改革效果直接关系到教学目标的实现程度。因此，课程组根据本校的特色和优势，以肉品加工共性技术及不同类型肉制品加工工艺为主干，制定新的课程教学大纲，构建了课程理论与实践教学新模式，充分体现出课程理论教学内容的先进性和实践教学内容的实用性，在优化课程教学体系的基础上，全面探讨本课程的教学方法，注重教学过程控制，以多种教学手段进行课程建设，取得了较好的效果。

2.2 加强师资队伍建设，促进年轻教师发展

本课程组年轻教师占较大比重，年轻人多，队伍有朝气有活力，但同时年轻教师缺乏教学与科研的经验积累。如何加强教师队伍建设，特别是提高年轻教师的业务水平是课程建设的核心工作之一。

(1)加强教学组织程度。课程负责人每学期都开展观摩教学、教学研讨、集体备课等教研活动，通过以老带新、以新促老、互帮互学的形式，达到共同提高的目的。另外，定期邀请校外相关学科专家来校介绍学科发展动态，拓宽年轻教师的专业视野。

(2)加强学术交流。鼓励年轻教师积极参加各类学术会议，尤其是高层次的学术会议，鼓励其走上学术讲坛进行大会报告、小会交流。课程建设期间，课程组成员每年都参加中国肉类科技大会并作大会报告。一方面，通过加强与外界的学术交流，充分汲取学术营养，提高自身学术水平；另一方面，勇于传播本课程组的学术声音，提升本课程组影响力。

(3)积极参与科研项目。课程负责人多次组织年轻教师参加省部级各类课题的申报，并鼓励年轻教师发挥各自专长参与科研项目的实施，通过互帮互补，共同提高，构建合理的课程教师队伍。

2.3 推动产学研联动，让学生与企业都受益

课程组通过课程建设，深化实践教学，加强与企业联系，分别与云南泰华食品有限公司、云南神农肉业食品有限公司等多家企业开展科研项目合作。让学生参与技术与产品研发的过程，让他们在教师指导下独立设计试验方案、开展研究，增强学生分析与解决问题的能力，掌握科学研究的基本方法，同时提高年轻教师的业务水平，也为企业解决了生产中的关键技术问题，大大提高了企业的经济效益，实现了共赢。到目前为止，课程组教师通过这种方式，累计指导215名本科生及硕士研究生开展毕业论文的研究工作。以云南泰华食品有限公司为例，通过项目合作，研发牛肉综合防腐技术，减少因产品菌落总数超标而造成的经济损失，为企业创造了500多万元的经济效益。

3 结束语

精品课程建设是一项综合的系统工程，涉及教学内容、师资队伍、教学方式、教学手段等各个方面的建设。通过肉品工艺学省级精品课程建设与实践，课程组体会到，改进教学体系、完善教材建设，加强师资队伍建设、优化课程师资结构，改革教学方式、更新教学手段，改革实践教学、培养创新能力，改革考核方式、形成良好学风，这些都是创建精品课程的关键。只有做到以上几点，才能真正提高课程教学质量和人才培养水平。

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