浅谈复合桑叶茶加工工艺

孟凡利，贾孟周，黄仁志，周跃斌

(1.湖南省蚕桑科学研究所，湖南长沙 410127；2.湖南农业大学，湖南长沙 410128)

桑叶含有多种氨基酸和营养物质，被卫生部列入“既是食品又是药品的物品名单”(卫法监发[2002]51号文件)。桑叶茶是利用新鲜适熟的桑叶，经采摘、清洗、摊晾、杀青、揉捻、烘烤等工序加工精制而成的饮料产品，经常饮用对人体具有较好的保健作用。桑叶茶的开发可以提高桑叶利用率，延伸蚕桑产业链，是经济效益和社会效益具佳的绿色环保产业。我国桑树资源丰富，开发利用价值大，市场开发前景好。为此，笔者从桑叶的主要成分及功效、复合桑叶茶的加工工艺及配比等方面对其进行简要介绍。

1 桑叶的主要成分

桑叶中含有丰富的营养物质，相关研究表明[1]：每100 g干桑叶中含有蛋白质15～30 g，粗脂肪4～10 g，粗纤维 8～15 g，粗灰分 8～12 g，维生素 E 30.0～40.0 mg，维生素 B10.5～0.8 mg，维生素 B20.8～1.5 mg，维生素 B110.5～0.6 mg，维生素 B53.0～5.0 mg，β-胡萝卜素 2.0～3.0 mg。

桑叶中还含有许多人体必需的矿质元素及一些天然活性物质，如钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、钠（Na）、锌（Zn）、铜（Cu）、铁（Fe）、锰（Mn）等[2]矿质元素，以及黄酮类物质、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素等[3]天然活性物质。在桑叶所含的矿质元素中，含量最多的是钾，其次是钙和镁，桑叶的含钙量是绿茶的6.38倍[4]。

2 桑叶的功效

桑是中国的传统中药材，桑叶、桑枝、桑葚和桑白皮等均可入药。其中，桑叶味苦、甘、寒，下气而益阴,明目而止渴,具有补益、解痉等功效[5]。近年来，随着桑叶药理性质研究的增多，人们发现桑叶除具有传统的药用价值外，还具有抗应激、抗衰老、降血脂、降血糖、降低血清胆固醇、调节肾上腺功能、增强机体耐力、抑制癌细胞等功效[6-7]。因而将桑叶制成茶供人们日常饮用，可最大化发挥桑叶的保健功效，提高桑叶的利用效率。

3 复合桑叶茶的加工工艺

复合桑叶茶一般是采用绿茶的加工方法制作而成，其主要加工工艺分为采摘、摊晾、杀青、揉捻、烘烤和配制。

3.1 采摘

桑叶采摘时间直接影响桑叶茶的质量和品质。2010年湖南省蚕桑科学研究所通过对湖南省主要栽培的3个桑树品种内含成分的动态检测试验发现：3个桑树品种中游离氨基酸和黄酮的含量在3—5月及10月以后较高，而多酚却含量较低，说明3—5月和10月以后可对桑叶进行采摘。另有研究[8]也证明了这点：在10—12月，即霜降后，桑叶具有很高的营养价值，其可溶性固形物多，蛋白质、碳水化合物含量丰富，单宁少，具有一定量的茶碱类似物，制作的桑叶茶色泽清纯、味香，更符合人体生理的需求。因此，桑叶的采摘期以5月以前和10月以后为佳。春季时，应采技条稍端成熟叶，桑芽与芽叶可制成芽茶；秋季时应采完好的成熟叶，不采虫叶及劣质老叶。

另外，制茶桑叶宜在上午采摘，采摘时间以8:00—10:00为佳，采叶时应去除叶柄。采摘的桑叶须当日制作，确保用叶质量。

3.2 摊晾

将采摘后的新鲜桑叶及时薄摊在室内洁净的蚕匾或水泥平地上，摊晾房间应凉爽、通风，不宜阳光直射，墙壁厚度应＜15 cm，以不发热为宜。经过4～5 h的自然风作用，新鲜桑叶脱水成微萎凋叶[9]，叶内酶系反应方向趋于水分解，可溶性蛋白及氨基酸含量增加，利于桑叶的鲜爽及香味的形成。

3.3 杀青

杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化，驱散青臭味，发出茶香味。采用制绿茶的滚筒杀青机(60型)杀青，温度控制在100～120℃，将经过摊晾的桑叶每隔2～3 s投放300～400 g。经杀青，要求桑叶水分蒸发达60%～64%，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，手捏叶质柔软，可紧握成团，且折而不断，散发茶香味[10]。

3.4 揉捻

用绿茶揉捻机对杀青后桑叶进行揉捻。揉捻采取嫩叶冷揉、老叶热揉的方式，即杀青后嫩叶应摊晾至室温再揉捻，老叶不经摊晾趁热揉捻，中等嫩叶温揉。揉捻程度以软化为宜，即手抓紧时有桑汁溢出，松手时叶成团不散，且具有粘性，叶片呈深绿色。一般嫩叶及芽茶轻揉2～3 min，老叶揉6～7 min，中等嫩叶揉5 min。

3.5 烘烤

少量制作时，采用制绿茶的铁锅烘干机烘焙。先在高温下不断翻动桑叶，使水分快速蒸发；至桑叶大半干时，改用低温使之均匀一致；待叶片趋于干燥，再用高温定形，并使桑叶达到成茶所需的干燥标准，即含水量在6%～7%之间。

大量制作时，则采用电热恒温干燥箱干燥，先将桑叶用100℃烘焙1 h，然后翻动桑叶，冷却30 min，最后用70℃烘焙至成茶所需的干燥标准。

3.6 配制

将烘好的桑叶茶用齿切机打碎，50目过筛去末，与上等绿茶和少量绞股蓝按一定比例配制成复合桑叶茶(袋泡茶)。此法既可减少桑叶的青味，又可改善茶的口感。目前，由湖南省蚕桑科学研究所、湖南农业大学、长沙兰洁科技有限公司联合开发研制的3种不同配方的桑叶复合茶组合产品正处于试销饮用期，饮用者反映良好。

4 复合桑叶茶的配比

4.1 配制原料

①主料：桑叶，按照上述加工工艺制作即可；②主配料：绿茶，选择上等当年制作的绿茶，要求香味浓，色泽亮绿；③辅料：绞股蓝，为改善口感及提高保健功能，在复合桑叶茶中根据不同口感需要可加入不同种类的附料。

4.2 配比比例

将主料桑叶、主配料绿茶及附料绞股蓝按6种不同比例（见表1）进行配制，观察混配后复合茶的性状表现。由配比试验可知，复合桑叶茶中主料桑叶的最佳比例在60%～65%之间，此时复合桑叶茶既保持了桑叶的香味，又冲减了桑叶的青味，非常适合饮用者的口感。另外，为保证茶品性状，加入的附料比例应控制在5%以内。

表1 复合桑叶茶的配比试验

5 讨论

纯桑叶茶青味浓，不能为经常饮用绿茶的人所接受，而制成复合桑叶茶后，其口感明显得以改善。但由于复合桑叶茶以袋泡茶形式为主，在外观上降低了桑叶茶的档次。因此，开发复合桑叶茶时，应在保持桑叶茶保健功能和良好口感的基础上，改善茶的外观表象，如分装成小包装产品或美化外部包装等，进而提高产品档次，以获得最佳效益。

此外，目前关于桑叶中内含物成分分析及提取方法的研究较多，而对其临床应用方面的研究则较少。所以，相关研究人员应加大研究力度，确定桑叶茶在临床上的保健作用、功能及用途，加快桑叶茶的开发应用。

[1]李旭玫，傅水玉.桑叶茶中营养成分的测定与研究[J].杭州师范学院学报:自然科学版，2006，5(1):58-60.

[2]王洪海,王奎萍,石光辉,等.悬浮液进样—火焰原子吸收光谱法测定桑叶中的微量元素[J].安徽农业科学,2011,39(20):12566－12568.

[3]杨普香,刘晓仙,何杨林,等.桑叶热水浸出物质组成初探[J].蚕桑茶叶通讯,2006,126(4):5-6.

[4]李旭玫.桑叶茶元素分析及其保健功能分析[J].浙江林业科技，2005，25(3):31-33.

[5]李有贵,时连根.桑叶在医药中的开发应用[J].中国蚕业,2004(2):77-79.

[6]赵凤琴,李先佳,任丽平.正交试验优选桑叶黄酮及其降糖作用研究[J].安徽农业科学,2009,37(20):9485-9486.

[7]杨贵明，薛秋生，鲁丽华，等.桑叶的保健作用及食用方法[J].农业科技通讯，2003(11):35.

[8]顾雪芳,张桂芳,朱兴淦,等.浅谈桑叶茶的开发和利用[J].上海农业科技,2010(1):125-126.

[9]林森.桑叶茶的加工技术[J].中国土特产,1998(3):13.

[10]杨玲英.桑叶茶的作用及生产加工技术[J].现代农业科技,2010(11):348-350.