川菜企业连锁扩张经营状况研究※

董连才 刘雪峰 张万杰

(山东省城市服务技术学院，山东 烟台 264670)

1 四川本土川菜企业发展概况

近几年来，四川省依靠自身的菜系优势和区位优势，大力发展餐饮产业，行业规模已经超过多数内陆省区，其餐饮业投资和资产规模均高于全国平均水平，开始向东部发达地区水平靠拢。从总体上来看，四川省餐饮业呈现出投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化的特征，产业规模和经济总量都有了又快又好地增长。根据《四川统计年鉴》的相关数据，2010年四川省餐饮业零售额为925.25亿元，2007～2010年，四川省餐饮业零售额年均增速高达20%以上。为继续扩大餐饮市场经营规模，四川省政府先后出台多项优惠政策，鼓励餐饮企业按照经营规模化、管理规范化、服务标准化的“三化”要求，大量吸收社会投资，通过直营、联营、加盟等方式，扩大市场覆盖面。经过十几年的励精图治，四川省涌现出大批拥有自主品牌、具有较强竞争力的大型餐饮企业。据国家商务部网站报道，2007年四川省商务厅重点联系的40家餐饮企业发展迅猛，全年共实现营业额38.3亿元，同比增长25.6%，增幅分别比2006年高6.1个百分点，比全省餐饮业平均增幅高4.2个百分点。40家重点餐饮企业中，营业额超过亿元的企业有9家，比2006年增加2家。排名第一位的成都谭鱼头投资有限公司实现营业额11.7亿元，排名第二位的成都市饮食公司实现营业额 5.9亿元，同比分别增长 38.5%和41.9%。在40家重点餐饮企业中，有28家企业已采用连锁经营的形式，40家重点餐饮企业的连锁店总数达到606个，实现营业额37.3亿元。从业态分布来看，火锅、小吃连锁经营发展迅速，2007年40家重点餐饮企业新增连锁门店铺72个，火锅连锁店总数达到348个，小吃连锁店总数达到107个。［1］

从连锁经营方式看，40家重点餐饮企业共有直营连锁门店197个，特许连锁门店409个，分别占连锁店总数的32.5%和67.5%。

2 川菜企业在全国的扩张发展状况

2001年，四川省政府提出川菜要实行“走出去”的战略，大力推动川菜向省外、国外扩张，出台多项优惠政策，扶持部分品牌餐饮企业在省外、国外投资开店。引导上下游企业进行技术改造和技术创新，推动企业上规模、上档次，扩大川菜原料出口。大力发挥学校和协会的作用，加大培训力度，打造一支德艺双馨的厨师队伍。继续实施连锁扩张战略，狠抓业态创新，增加经营品种，扩大连锁店铺数量。经过多方努力，目前川菜企业在全国各地呈现出蓬勃发展的趋势，国内主要城市川菜企业分布情况统计如表1所示。据不完全统计，2005年巴国布衣、谭鱼头、三只耳、长富集团、成都饮食公司均进入商务部认定的全国餐饮100强企业行列。继皇城老妈获得“中国驰名商标”之后，巴国布衣也成为第二个获得“中国驰名商标”称号的川菜企业。2009年，成都谭鱼头投资有限公司、巴国布衣餐饮有限公司和四川省简阳海底捞餐饮有限公司三家连锁企业均入围中国商业联合会、中国烹饪协会评选的“中国餐饮百强企业”。据统计，截至2012年6月上旬，三家中国餐饮百强企业共有连锁门店104家，其中分布在东部沿海地区79家、中部地区5家、西部地区20家、港台5家、国外1家，东部和中部地区连锁店数量占到总数的80.4%。部分进入中国餐饮百强的川菜企业连锁状况情况如表2所示。可见，川菜向东部沿海和中部地区扩张态势明显。分析原因，可能是目前东部和中部地区具有两个方面的区位优势:一是东部地区的自然资源虽不如中西部地区丰富，但人才、信息、技术、资金等要素密集，随着这些要素在企业发展的重要性不断提高，到东部、中部地区获取这些要素就成为企业跨区域扩张的重要动机;二是东部、中部地区市场化程度高，基础设施完备，政府行为比较规范，构成良好的投资环境，成为吸引川菜企业进入的重要因素。

表1 国内主要城市川菜企业分布情况统计表

表2 部分进入中国餐饮百强的川菜企业连锁状况一览表

3 川菜企业连锁扩张过程中面临的主要困难和问题

川菜企业在连锁过程遇到的困难和存在的问题也是显而易见的，主要集中在以下几个方面:

3.1 受本土餐饮企业竞争压力增大

从前面的分析可以看出，川菜企业连锁的区域，主要聚集在我国中部和东部沿海地区。这一地区虽然资源禀赋较高，但它又是我国餐饮业最密集、最发达的地区，餐饮业在当地经济中占有重要地位，市场发育良好，企业经营管理水平较高，经过多年的持续竞合互动，业务的演化发展，当地许多企业开始形成规模经营。由中国烹饪协会和中国商业联合会评选出的“2008年中国餐饮百强企业”中，东部沿海省份上榜60余家，占上榜总数的60%。这些当地土生土长的“巨无霸”，营业额动辄上亿，甚至十几亿、几十个亿，在市场上处于比较优势地位，“翻手为云，覆手为雨”，严重打压了川菜企业的生存空间，对川菜在当地的渗透扩张形成了严重阻碍。

3.2 跨区域经营本土化程度低

四川地处我国西南地区，经济状况相对落后，具有跨区域工作经验、熟悉不同地域风土人情的管理人才缺乏。以前这些企业仅仅在四川本土经营，政府的协调机制比较有力，企业之间的纠纷能够得到比较合理的解决。而在异域他乡因为文化习俗、风土人情不同，当地出台的法规、政策又具有很强的针对性，一旦出现企业之间的纠纷，则后果很难预料。川菜企业跨区域从事经营活动，各种环境随之发生了根本性的变化，这种变化对企业来说利弊兼备，但无疑会增加川菜企业的经营成本。地域空间的变化，会加大四川本土员工的地理、交通、气候、环境的成本。另外，跨区域经营在为当地带来资金、技术、管理等生产要素的同时，也会对当地产业产生巨大冲击。因此，对川菜企业来说，实行经营上的本土化策略，有利于缓解消费者对外来品牌的抵触心理，减少进入其它地区的壁垒，缓解经营管理过程中的人才匮乏局面。但从当前的实际情况来看，川菜企业做得并不理想。

3.3 文化冲突日益凸显

从图1中我们可以看出，族群优越感、管理方式不当、不同的感性认识、沟通误会、文化态度等五个方面的问题，必将引起文化冲突。处理不当会导致怀恨心理、极度保守、沟通中断、非理性反应等极端不良的后果。［2］而这些文化之间的冲突，会加大连锁企业为减少这些冲突所付出的必要成本。

图1 文化冲突机制的成因及后果［3］

川菜跨区域经营面临的最大问题是文化适应。这是由于连锁地域的人文传统、文化习俗、饮食习惯、个性心理等都与四川存在较大差异，会对管理者和派出员工的价值取向、行为方式、心理态度等产生强烈冲击。这就需要本体文化在新型文化氛围中逐步调整、接受、适应，并缓慢地融入当地文化。因此，要取得本体文化与区域文化相互协调，平衡发展，就要在川菜文化、企业文化和当地主流文化之间找到平衡点，尽可能地使之渗透到主流文化中去。但是，由于人文环境的巨大差异，很多连锁川菜企业无法承受当地风尚习俗、生活方式、文化解读带来的压力，出现了文化休克现象，导致连锁经营失败。

4 结语

川菜要又快又好发展，就必须有效整合现有资源，着力培育打造一批餐饮龙头企业，通过他们的示范效应、协同效应、知识溢出效应和带动效应，摸索建立完善的菜点、技术、服务、机制、管理等创新体系，增强川菜的竞争力。同时，要注意抓好市场的拓展和开发，加快川菜企业连锁化的进程。当然，川菜企业跨区域扩张时，来自于资金、竞争、本土化和文化等方面的问题和困难，这些都需要在实际工作中设法克服。此外，任何经济行为都会有正负两方面的影响，企业的跨区域扩张行为，固然会为四川省带来大量的收益，但在一定程度上也会出现本地资金、人才、生产能力、就业机会的外流，导致产业软化或空洞化等现象。因此，如何全面、正确地分析企业跨区域扩张对本地经济发展的影响，科学地制定相关政策措施，也应尽早提上议事日程。

［1］四川省商务厅.2007年四川省重点餐饮企业快速发展［EB/OL］.(2008－02－05)［2012－03－23］.http://sichuan.mofcom.gov.cn/aarticle/sjshangwudt/200802/20080205373754.html.

［2］秦斌.一体化国际经营［M］.北京:中国发展出版社，1999.

［3］陈泽明.西部跨国经营理论与战略［M］.上海:复旦大学出版社，2004.