基于菜单设计的餐饮企业成本控制研究

2012-01-26 02:38邢宁宁汪京强
四川旅游学院学报 2012年5期
关键词:餐饮企业菜单原材料

邢宁宁 汪京强

(华侨大学旅游学院,福建 泉州 362021)

1 研究背景

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。[1]成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容,也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。在餐饮收入成长时期,降低成本能使利润更快速增长;而在餐饮收入下降时期,降低成本则能抑制利润下降。[2]餐饮成本的控制涉及到验收、储存、发放、制作、服务、销售控制和现金、人工成本及其他等各个环节、各个方面的成本控制。

菜单是向顾客提供菜肴的目录,可以将其定义为“餐饮企业所提供的食品和饮料的项目清单,通常为书面形式,包括各项食品饮料的名称及其价格”。[3]菜单是餐厅必备的销售工具,是餐厅的名片,是产品和服务的宣传品,也是餐饮经营过程中的最佳指导方针,展示的是餐厅的品位。一份制作严谨、精美翔实的菜单,便是餐厅介绍自身产品的最佳代言人,也是餐厅与顾客之间沟通的桥梁。[4]但是国内对于菜单的研究很少,且少数研究主要集中于对菜单设计的要点和技巧(零点菜单、宴会菜单、人生礼仪菜单等)上。[5-10]

Agnes,Pender[11]认为菜单设计是在成本控制过程中应该首先考虑的问题。由于菜单在餐饮经营活动中不可缺少,所以它在整个经营过程中扮演着行动计划和销售工具的角色。必须将菜单视为企业主要的控制文件,在确定菜单时所作出的决定将关系到企业经营的成败。

目前国内鲜有关于菜单设计是如何对餐饮企业进行成本控制的研究,由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用,而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务,因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。

2 菜单设计对成本的控制

菜单设计对成本的控制贯穿于餐饮企业筹建、经营的整个过程。

2.1 餐饮企业筹建成本控制

菜单设计应是餐厅筹建过程的首要任务,它能够对餐饮企业固定成本等大项支出进行控制,避免餐饮沉没成本;能够对餐饮经营过程中较稳定的因素进行控制,避免不必要的间接成本支出。

2.1.1 采购设备成本控制

餐饮企业最大的固定成本支出就是制作食品的设备,而设备的采购应该以菜单上所要制作和加工的食品、菜肴的类型为标准。若采购到的设备型号或数量不符合要求,不仅造成购买成本浪费,并且其制作的食品必定引起顾客的不满,影响服务质量,导致利润减少。

2.1.2 较稳定的间接成本控制

第一,顾客流失成本。制作菜单时,必须确认菜单上的菜品是客人可以接受且可以负担起的。若顾客专门为某个菜而光临,而得到的却是卖光的回复或价格过高承担不起的结果,那企业损失的是忠诚顾客持续光临带来的长期利润。同时,餐厅要有区别于竞争对手的特色菜肴,否则就会缺乏竞争力,导致顾客流失,收入减少。

第二,工资成本控制。制作菜单时,餐饮企业要了解加工菜单上的菜品所需要的劳动力技能水平及工资水平。若某些菜需要较高技能的厨师,企业就不得不支付较高的报酬,就会加重劳动力成本的支出。通过制作菜单,合理搭配菜品,可以合理规划和安排不同级别的厨师,减少劳动力成本。

第三,平均成本控制。菜单分为三种形式:单页菜单、双叶菜单、三页菜单。根据 Pavesic (1999)[12]对眼球在菜单上的移动规律的研究发现:看单页菜单时,似乎有一条线将菜单分为上下两部分,人们的眼球集中于线的上方;看双页菜单时,似乎有一条线从左上角到右下角,将菜单分为两部分,人们的眼球集中于菜单的右半部分;看三页菜单时,与双页菜单相似,只是人们的目光集中在菜单中间那一页(如图1)。因此,在初次设计菜单时,可以尝试将成本低、利润高的菜放置在客人集中浏览的部分,餐厅经营的平均成本可能会降低,且可能获得更多的收入,否则即使餐厅销售的收入很高,其利润也可能不高。

图1 客人浏览菜单的主要区域

第四,投诉处理成本控制。制作菜单时,要详细而真实地描述菜单上每种菜品的成分及各成分所占的比重,例如在以西红柿和鸡蛋为原料而制成的菜中,若是西红柿占的数量多,就应该写成“西红柿炒鸡蛋”;一瓶白兰地酒,若是由桃子制成的,就应该写成“桃子白兰地”,因为只有由葡萄酿制而成的白兰地才能成为“白兰地”。若菜名写错,酒名模糊,一旦顾客不满而投诉,那餐厅只能通过折扣或免单来解决问题,这就不仅是一次收入的损失,成本的浪费,更可能是失去了顾客的信任,降低了餐厅的信誉度。

2.2 餐饮企业经营成本控制

初始菜单并非一程不变,相反它应该根据餐厅经营过程中客人的需求、成本控制要求、营业收入要求等,进行适当的调整和变化,并且能够形成对成本的控制。经营过程中的成本控制主要体现在对原材料成本的控制。

2.2.1 原材料采购成本控制

一旦菜单稳定下来,管理者就要与总厨探讨关于每道菜需要的每种原材料的质量、种类、形状、色彩、用途要求,以便采购人员进行最恰当的采购。同一种原料有不同的品牌、质量、形状、大小,例如土豆,当土豆是炸薯条的原材料时,采购时需要注意大小形状的匀称;又如辣椒,当辣椒只是作为一种菜的色彩点缀时,采购时应注意辣椒的色彩鲜艳度;此外,不论是主要原料还是辅助原料,对其采购质量的要求应该是在保证菜肴质量的前提下采购性价比最高的原材料。由此,既保证了菜肴的质量,又对采购成本进行了必要的控制。

2.2.2 原材料贮存成本控制

菜单指数可以用来评估和确定菜肴受欢迎程度。[8]餐厅管理者应该根据客人点菜的数量和每种菜的收入情况确定最受欢迎的菜,最不受欢迎的菜,成本低、利润高的菜,成本高、利润低的菜,成本低、利润低的菜,成本高、利润高的菜,并据此对菜单进行调整。首先,去掉最不受欢迎的且成本高、利润低的菜;其次,将成本低、利润高的菜放置在菜单客人浏览的主要区域;第三,适当保留成本高、利润高的菜;最后,将最受欢迎的菜根据其成本—利润关系,进行适当的取舍、增减;保持最大利润且条目数量最小的菜单。通过对菜单的适当调整,不仅可以进一步降低餐厅的平均成本,而且可以降低原材料贮存导致的成本浪费,以及因原材料短缺造成客人的流失,还能够突出餐厅的特色菜,增加餐厅的市场份额和营业收入。当然,对菜单指数的测量不是一蹴而就的,应该持续进行,并根据需要适时调整。

由于餐厅菜肴的特殊性或当地人的生活习惯等原因,餐厅管理者应该将一段时间内最后一份点菜单的时间及最后一位客人离开的时间进行统计,进而调整餐厅的营业时间,以及某道菜的最后供应时间,以保证原料的新鲜度及充足供应,避免海鲜等保存时间较短的原材料的成本浪费,从而增加餐厅的销售数量,避免因服务质量差导致顾客的不满意。

2.2.3 剩余原材料成本控制

菜单可分为点菜菜单、套餐菜单、有限菜单和循环菜单四种。

一般餐厅在筹建时首先制定的是点菜菜单,随着餐厅的经营,餐厅可以根据客人的需要而补充各种套餐,这些套餐可以加入原来的菜单,也可以单独制作一张套餐菜单,由于套餐包括饭、菜、汤、饮料等系列食品,大量供应时易导致厨房员工的偷窃行为,员工可能通过克扣每份套餐的数量,积少成多,将克扣下来的原材料自带回家,这种行为一旦发生,长期下来不仅会引起客人的不满,还会增加成本。因此,套餐菜单在制作时应写明食品的份量,以便餐厅管理者据此定期检查套餐份量并对厨房人员进行培训和监控,使员工产生一种自律,避免沉没成本的发生。

尽管经营过程中菜单进行了调整,但仍然不能避免原材料的少量剩余,对此可以制作一张补充菜单或特殊菜单,通过厨师的精心制作,将剩余的少量原材料制作成一些特殊的小菜,并为小菜特别命名,吸引顾客的注意。例如“西兰花”俗称“花菜”,将其下端白色梗部腌制成的小菜,味道鲜美,是客人必点的小菜,这样不仅可以避免原材料成本浪费,还可以增加额外收入;而对于那些确实无法利用的辅助材料,可以将其作为其它主菜的辅助。

餐厅的营业时间一旦确定,中间必定会有一段生意清淡的时间,管理者可以通过观察,发现这些非就餐时间内的生意机会。例如,下午2:00-5:00通常是老年人的就餐时间,因为老年人不喜欢吃得太晚,不愿意天黑以后出来就餐,据此餐厅可以专门为老年人制作一张“营养菜单”。餐厅可以特别为老年人创造一些低脂、低糖、低胆固醇的菜品,有效利用剩余原料,并将每道菜的营养价值在菜单上注明,通过宣传吸引老年人前来就餐,这样不仅可以增加老年人这个细分市场的营业收入,还可以在生意清淡时增加收入,降低劳动力成本。

3 总结

本文主要研究了菜单设计对餐饮企业成本控制的问题,从餐饮企业的筹建时期和经营过程两个角度分析了菜单如何控制餐厅的成本。筹建时期,菜单对成本的控制表现在:设备采购成本控制、较稳定的间接成本控制(顾客流失成本、工资成本、平均成本、投诉处理成本);经营过程中,菜单对成本的控制表现在原材料成本控制:采购成本、贮存成本、剩余原材料成本控制。

本文在论述过程中不仅涉及到菜单设计对成本的控制,还涉及到菜单设计可增加餐厅市场份额、提高利润。实际上,利润的增长和成本的降低是相辅相成的,为了降低原材料的成本,进行新的市场的开发、新的菜品的设计,伴随着便是营业收入或利润的增长。因此,从菜单设计的角度进行的成本控制不仅会从成本降低的角度产生利润,也会产生额外利润增加的连锁反应。

本文在研究方法上采用的是定性的论述,旨在引起餐饮企业相关人士对菜单在餐饮企业经营和管理中重要性的意识,并提出一些探索性的观点以供参考。目前国内关于餐饮菜单设计的定量研究较为缺乏,这也是未来菜单研究的一个重要方向。

[1]吴霖.餐饮业成本控制对策分析——以扬州市为例[J].金融经济,2008(24):78-79.

[2]孟子敏,武煜,王大东.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].经营管理,2009(9):34-36.

[3]蔡晓娟.菜单设计[M].广州:南方日报出版社,2002.

[4]乐意.谈谈菜单[J].中国烹饪,1991(5):45-46.

[5]胡建国,高敬严,张涛,吕镇洋.浅析餐厅菜单设计的要点[J].四川烹饪高等专科学校学报,2011(2):26-27.

[6]贺习耀.零点菜单的设计与使用[J].四川烹饪高等专科学校学报,2007(4):22-24.

[7]凌强.饭店宴会菜单设计探析[J].黑龙江科技信息,2008(12):24.

[8]丁应林.宴会菜单设计初论[J].扬州大学烹饪学报,2007(3):25-30.

[9]贺习耀.人生仪礼宴菜单设计浅析[J].中国商界,2010(1):409-410.

[10]邓智恒.浅谈餐厅菜单的设计制作[J].烹调知识,1995(4):32-36.

[11]Agnes L.Defranco,Pender B M Noriega.旅游企业成本控制[M].北京:旅游教育出版社,2002.

[12]Pavesic D V.Restaurant Manager's Pocket Handbook:25 Keys to Profitable Success[M].New York:Lebhar-Friedman Books,1999.

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