都一处 京城烧麦独一处

文/凡如淯

在北京，如果提起烧麦哪家的最有名，恐怕人们会毫不犹豫地脱口而出：都一处啊！这足以见得都一处在百姓心目中不可撼动的位置。始创于清乾隆三年（公元1738年）的都一处距今已有近300年历史，发展至今，已成为中外驰名的百年老店，2008年时都一处被列入“北京市著名商标”，同年，都一处烧麦制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

对都一处稍有了解的人们都会知道，都一处的前身是“王记酒铺”，因掌柜人缘颇佳，故生意非常不错。乾隆十七年（公元1752年）除夕当天，乾隆皇帝到通州微服私访，回宫途径前门大街，人困马乏，腹中饥饿，见路旁有一小店仍在掌灯营业，便进店用膳。由于小店酒醇菜香，招待周到，龙心大悦。听掌柜说此店还没有字号时，乾隆皇帝感慨道：“这个时候，京都只有你一家营业，就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆御笔亲题“都一处”，并派人精制成匾后赐给了店主。天子临驾，又赐牌匾，“都一处”由此名声大噪，一些名人雅士、官府要员进京，特意到都一处就餐，就是为了亲看御匾，在匾前留念，如此一来，都一处的生意自然也日益兴旺。

都一处厨师长 吕宏宾

在数百年的传承与创新中，都一处形成了以烧麦为龙头，以鲁味、京味菜肴为基础的经营特色。其中烧麦更是被食客津津乐道，其特点是技艺精细、鲜香爽口，堪称“京中之最”。其制作过程中选用精制面粉，用走槌擀成形如裙边的面皮，将馅置中、轻拢合包制成烧麦。蒸熟的烧麦洁白透明，顶端泛着白霜，褶纹整洁清晰，酷似丛丛麦穗开的朵朵白花，具有观赏价值。因其形似麦稍绽开的白花，故又称“稍麦”。

在遵循传统做法的同时，都一处并没有固步自封，而是坚持与时俱进。都一处前门店厨师长吕宏宾介绍说，如今的烧麦，在保持传统馅料的基础上又有了新的变化，例如传统的猪肉烧麦，由于馅料中肥肉比例较多，口感会比较油腻，从营养角度来看，也不利于现代人的健康，所以都一处将馅料的肥瘦比例做了调整，调整后瘦肉占了6成，无论从口感还是营养上都更加适合现代人。与此同时，都一处还在今年首次推出了春、夏、秋、冬四季烧麦，应季烧麦采用当令的新鲜食材制成，例如夏季的蜜豆玉米烧麦、猪肉鲜毛豆烧麦等品种一经推出就受到了食客的欢迎，每月都有一千多屉的销量。除了馅料上的创新，在烧麦外观上都一处也进行了大胆尝试，在2008年北京奥运会时，都一处特别推出了彩炫烧麦，此种烧麦的面皮在制作时加入了胡萝卜汁、可可粉等天然原料，所以面皮呈现出了黄、黑、红等色彩。

从1988年至今，都一处烧麦已先后研发了10余个系列30余个品种，在将烧麦的制作精益求精的同时，都一处还对招牌菜进行了挖掘，经查阅史料，拜访故友，2003年恢复了建店时的招牌菜“马莲肉”和“炸三角”。至今，在北京中经营此品的仍独此一家，深受广大顾客的喜爱。

前门都一处作为都一处起源店，店堂呈现了明清文化建筑特色。800多平米的经营面积可容纳200多位食客同时就餐，现在的都一处，不仅广迎国内食客，众多国外游客也慕名而来，更为可喜的是，有越来越多的年轻人成为了都一处的常客。如今，都一处不仅是老一辈人的怀旧场所，更是新一代喜欢光临并感受传统文化的必经之处。