砂锅居 京都砂锅第一家

文/国安瀛

在北京，有这么一家老字号餐厅，有着“名震京都三百载，味压华北白肉香”的美誉。这就是位于北京市西城区西四南大街60号的砂锅居。

砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741年），是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、燎、白煮手法将猪类精粹烹于一筵，赢得了社会各界一致赞誉。

砂锅居开业之初名为“和顺居”。因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳，于是好食者众。日久，人们则以砂锅居代之原名。

砂锅居行政总厨 刘为永

历经几代人经营，砂锅居菜肴形成特色。既有宫廷御膳、王府菜肴的细腻，又有北京民间菜的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

而如果说，来到砂锅居，必点的一道菜，那就非砂锅白肉莫属了，这道菜堪称“京都一绝”。远在明朝既是宫中美味，及至清代更为乾隆乃至慈禧太后的席间珍品。据传，砂锅居曾有乾隆帝留下御笔的轶闻。砂锅居创建之初，常有宫内文武官宦来此啖肉。“白肉一绝”渐日传入宫，乾隆帝亦有耳闻。一日，皇上兴致有佳，遂差人传砂锅居厨师进宫。乾隆帝膳后余兴未尽，遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。自此，砂锅居更声名大震。至嘉庆年间，砂锅居盛况空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法。民间亦流行歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”。时至今日，日臻丰华的砂锅菜，百年流芳的煮白肉和乾隆帝御笔一并成为砂锅居的垂史美谈。而经过多年的发展，砂锅白肉也有了新的变化，砂锅居行政总厨刘为永介绍说，如今，随着精品砂锅白肉的推出，令这道镇店名菜的品质在原有基础上又有了新的提高，精品砂锅白肉采用精选五花肉，制作时先将五花肉煮至断生，去皮切成2毫米厚、8公分长的肉片后放入砂锅，加入酸菜、葱、姜、香菇和高汤，靠制15分钟即可，此菜肉味香浓，肥而不腻，瘦而不柴，口感极佳。

而全家福这道菜在砂锅居也常常被食客津津乐道，全家福的主料选用海参、鲍鱼、虾肉、鱼肚、翅针、鲜蘑、冬笋和鸡肉。制作时先将改刀好的原料分别放入开水中汆透捞出，然后将翅针码入盘中，再将鲍鱼片、海参片、虾片、鸡片、鲜蘑片、冬笋片依次码入盘中待用。炒锅上火后放入高汤以及酱油、料酒、盐、糖色等调料，再将码入盘中的原料轻轻推入锅中，微靠一会待汤烧开后，撇去浮沫，淋入淀粉勾芡，再在菜肴的四周淋入少许葱椒油，最后将菜肴在锅中翻一下个倒入盘中即成。这道菜色泽金红，明汁亮芡，口味鲜咸，葱香浓郁。

和所有老字号的名菜一样，全家福的诞生也有其一段不寻常的故事。相传乾隆三十年（1765年）二月初一日，乾隆皇帝第四次南巡时，下榻在中水大营行宫进晚餐。两江总督为了迎“圣驾”大摆筵席，令厨师利用各种海味和当地土特产品，如鸡肉、笋、鲜蘑等九种原料烧制一大盘热气腾腾的菜端上桌。乾隆帝一见，非常高兴，连吃数口，便问厨师：“这是什么菜？”厨师答曰：“海内的福分您占全了，这就叫……”，话音未落，乾隆皇帝哈哈大笑道；“就叫全家福！”自此这道由九种原料烹制的菜肴传遍大江南北，并带入京城，时至今日，凡家中喜庆团圆之时用餐，都把这道美味“全家福”列为首选菜，以示吉祥。

砂锅居的菜品之所以能够始终保持在较高的水平，除了行政总厨刘为永不懈的努力，砂锅居总经理杨树松也是功不可没，多年来，杨树松始终坚持“老老实实做人，踏踏实实做事”的原则，以强烈的责任感和事业心做好本职工作，并把弘扬老字号文化，提升老字号品牌作为自己的一种责任，默默贡献着。在经营管理中，他坚持“以人为本”的管理理念，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事业留人、技术职称留人”，用人性化的管理和现代企业制度凝聚职工，使职工队伍稳定。除此之外，他还确立了“得服务者得市场”的服务理念，提出向服务要效益。在他的带领下，砂锅居取得了经济效益和社会效益双丰收，企业连续多年荣获“首都文明单位”“食品卫生A级企业”“守信企业”和“中国风味特色餐厅”等荣誉。

科学的管理以及对菜品精益求精的工作态度成就了砂锅居今日的辉煌，相信未来的砂锅居还将继续勇攀高峰，最终成为老字号餐饮中的一面旗帜。