复合防腐剂在常熟叫化鸡加工中的应用

王雪锋，姜兰兰，韩曜平，刘晶晶

（常熟理工学院 生物与食品工程系，江苏 常熟 215500）

叫化鸡色泽银黄质地软嫩，肉烂离骨，味道浓厚醇香，工艺独特，制作方便，是常熟市别具风味、蜚声全国的特产，已有300多年的历史[1-2]。但是，常熟叫化鸡主要采用传统的生产工艺加工而成，产品在加工、贮藏及流通过程中存在一定的二次污染；在适宜的环境条件下，残存的微生物或二次污染的微生物迅速生长和繁殖，最终导致产品腐败变质，特别是在炎热的夏季，这一问题显得尤为突出。保鲜期短、贮运要求条件高等问题严重制约了叫化鸡的生产与流通，成为制约其实现工业化生产的主要问题之一。因此，延长叫化鸡货架期，减少腐败损失，给消费者提供更加安全美味的制品，不仅是众多生产企业的共同愿望，也是食品科技工作者长期以来研究的热点问题。

本试验选择Nisin、山梨酸钾和乳酸钠等作单因子抑菌实验，并在此基础上选择不同浓度的防腐剂进行正交试验，实现对微生物不同部位进行多靶攻击，发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，获得最佳复配型防腐剂，并对真空小包装样品进行保藏防腐试验，观察其实际货架期。从而为在实际生产中采取有效的保鲜措施提供参考，为保证产品质量、延长产品货架期、扩大产品流通范围等实际问题的解决提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

市售肉鸡。Nisin、山梨酸钾、乳酸钠（均为食用级），香菇、冬笋、鲜肉、熟火腿、鲜姜、茴香、精盐、菜籽油、酱油、黄酒、五香粉、鸡精、鲜荷叶等。

1.1.2 设备

电热食品烤炉（YXD8D22），LP502B型电子天平：常熟市百灵天平仪器有限公司；冰箱（BCD－196KF）：青岛海尔股份有限公司；DNP－9162电热恒温培养箱：上海简户仪器设备有限公司；DZ-350/ZP低台真空包装机：上海青葩食品包装机械有限公司；YXQ-LS-30SⅡ全自动立式压力蒸汽杀菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.2 方法

1.2.1 叫化鸡的制作[1]

1.2.1.1 原料配制

主料：去毛肉鸡一只（1.5 kg左右）。

调料：黄酒50 g，精盐5 g，酱油100 g，绵白糖20 g，葱花25 g，色拉油50 g，香料若干。

1.2.1.2 整理腌料

将鸡脚斩去，在左腋切开一长约3 cm小口，挖去内脏、气管、食管，洗净晾干，用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨，放入罐中，加酱油475g、黄酒25g、食盐适量腌渍1h取出。

1.2.1.3 加料包裹

将葱花、姜末、香料煸炒，接着放入肉丁、火腿、香菇、冬笋等颠炒烹酒，加调料炒至断生，冷却后从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，用荷叶、高温纸、荷叶依次包裹，再用细草绳扎住。

1.2.1.4 裹泥包纸

将酒坛泥碾碎，加清水拌匀，把裹好的鸡四周用泥包起，最后用包装纸包住。

1.2.1.5 成品烤制

将包好的鸡放入烤箱，旺烤40 min后改用小火，最后用微火煨1.5小时，取出敲掉泥，解去绳、去荷叶即成。

1.2.2 肉样处理[3]

在超净工作台中将制得的叫化鸡随机分割，每块30 g左右。已处理好的肉块随机分组,每组3～5块，分别在配好的防腐保鲜液中浸渍60 s，取出沥干，装入真空包装袋中，贴上标签，真空包装后置于37℃恒温培养箱内，并设对照组。每隔7天进行感官鉴定和菌落总数测定。

1.2.3 单一防腐剂的防腐试验

保鲜剂浓度参照文献[3]，并符合我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）。

1.2.3.1 Nisin的防腐试验

配制浓度为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的Nisin防腐液，然后按1.2.2进行操作。

1.2.3.2 山梨酸钾的防腐试验

配制浓度为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的山梨酸钾防腐液，然后按1.2.2进行操作。

1.2.3.3 乳酸钠的防腐试验

配制浓度为1%、2%、3%、4%、5%的乳酸钠防腐液，然后按1.2.2进行操作。

1.2.4 复配防腐剂的防腐试验

根据单一因子试验结果选择不同浓度的Nisin、山梨酸钾和乳酸钠，采用三因素三水平设计正交试验，根据正交试验防腐效果及经济效益选用一组有效的复配型防腐剂，用于叫化鸡的防腐，以延长货架期。正交试验因素水平见表1。

1.2.5 产品鉴定

1.2.5.1 感官鉴定

感官指标是比较直观的鉴定指标，也是比较难确定的指标，评定人员的主观意识对其最后的评定结果影响较大，因此，选择由3人组成的评定小组进行评定，做出最后的综合结论。肉的感官指标主要包括肉的色泽、气味、滋味、质地等，评价标准见表2。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of different antiseptics

表2 叫化鸡感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standards of Changshu Beggar Chicken

1.2.5.2 菌落总数的测定

按GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验——菌落总数测定》规定方法测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度Nisin对叫化鸡的防腐效果

不同浓度Nisin对叫化鸡的防腐效果，见图1。

图1 添加不同浓度的Nisin的叫化鸡储藏期内菌落总数的变化Fig.1 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of Nisin during the storage period

从图1中可看出菌落总数随着贮藏时间的延长而增多。在贮藏期内，对照组的样品在第7天时已经涨袋了，进行了10-5稀释后细菌仍多得不可计数，而各处理组中的菌落总数在4 logcfu/g～5 logcfu/g之间，说明各处理组对叫化鸡中的细菌均有一定的抑制作用。由菌落总数的变化可知，Nisin的浓度越大，抑菌的效果越好。高浓度的Nisin处理组的抑菌效果明显好于低浓度的Nisin处理组。

2.2 不同浓度山梨酸钾对叫化鸡的防腐效果

不同浓度山梨酸钾对叫化鸡的防腐效果，见图2。

图2 添加不同浓度的山梨酸钾的叫化鸡储藏期菌落总数的变化Fig.2 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of potassium sorbate during the storage period

从图2中可以看出在相同浓度时各处理组菌落总数随着贮藏时间的延长呈上升趋势。在贮藏的初期，添加一定量的山梨酸钾对于产品中的某些细菌有一定的抑制作用，但随着贮藏期的延长，不同浓度的山梨酸钾处理组之间的差异不明显。从试验结果分析，山梨酸钾作为防腐剂单独使用，防腐效果并不是很理想，所以应该与其它种类的防腐剂结合使用。

2.3 不同浓度乳酸钠对叫化鸡的防腐效果

不同浓度乳酸钠对叫化鸡的防腐效果，见图3。

图3 添加不同浓度乳酸钠的叫化鸡储藏期内菌落总数的变化Fig.3 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of sodium lactate during the storage period

从图3中以看出，样品中菌落总数随着贮存时间的延长而增多；在相同贮存时间内，乳酸钠浓度越高，菌落总数越少，说明浓度越高抑菌效果越明显。不同浓度的乳酸钠处理组样品在37℃保藏21d时，其菌落总数仍处于5 logcfu/g以下，这一现象表明乳酸钠是一种比较适合在叫化鸡中添加的防腐剂，它对叫化鸡中的细菌有比较明显的抑制作用，而且随着乳酸钠浓度的增加，抑菌效果也更好；高浓度的乳酸钠，对贮藏末期的细菌仍有一定抑菌效果。这与其他学者[4-5]的研究结果一致。

2.4 正交试验的防腐效果

为获得较理想的配比组合，以各项指标的整个贮藏期间的平均值为评定指标，对正交试验结果进行直观分析，分析结果见表3。

表3 正交试验结果直观分析表Table 3 The range analysis results of orthogonal test

根据表3中各指标极差R的结果可以看出，各因素对菌落总数影响的主次顺序为：A＞C＞B；对感官指标影响的主次顺序为：C＞B＞A。根据水平均值（K′）可以得出各指标的最优水平组为：菌落总数——A2B2C3；感官指标——A1B2C3。由于2组中Nisin组最优条件并不一致，考虑到Nisin的成本，确定的较优水平组合为：A1B2C3。

3 结论

1）防腐剂的使用对叫化鸡的保鲜具有明显效果，结合真空包装技术能显著延长叫化鸡样品的货架期。

2）尽管贮藏期内菌落总数均呈上升趋势，但与对照组相比，Nisin和乳酸钠用作单一防腐剂的处理组的防腐效果明显，且高浓度的处理组的防腐效果明显好于低浓度的处理组。在贮藏的初期，添加一定量的山梨酸钾有一定的抑菌作用，但在贮藏期内菌落总数均呈上升趋势，但随着贮藏期的延长，不同浓度的山梨酸钾处理组之间的差异不明显。表明山梨酸钾作为防腐剂单独使用，防腐效果并不是很理想。

3）正交试验中的复合型防腐剂的抑菌效果明显大于单一防腐剂的抑菌效果，在最佳配比下，可使叫化鸡储存21d时仍保留较好的感官指标。而且有文献指出，经37℃保温6 d～7 d，如未出现败坏的产品，即有一年以上的保质期[6]。因此本试验中叫化鸡在采用真空包装后的保质期理论上可达一年以上。

4）保鲜效果：Nisin＞乳酸钠＞山梨酸钾，复合防腐剂的最佳浓度配比为：Nisin：0.02%，山梨酸钾：0.2%，乳酸钠：4%。

[1]张洪路，周红翠.常熟叫化鸡制作工艺[J].农技服务，2002(9)：34

[2]岑宁，张苗苗，印伯星，等.常熟叫花鸡常温保鲜技术的研究[J].扬州大学学报：农业与生命科学版，2008，29(3)：80-83

[3]康怀彬，张敏，肖枫，等.复合保鲜液对烧鸡保鲜作用的试验研究[J].农业机械学报，2006，37(8)：82-85

[4]Stekelenburg F K，Kant-Muermans M L T.Effects of sodium lactate and other additives in a cooked ham product on sensory quality and development of a strain of Lactobacillus curvatus and Listeria monocytogenes[J].International journal of food microbiology，2001，66(3)：197-203

[5]Nykanen A,Weckman K,Lapvetelainen A.Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate[J].International journal of food microbiology，2000，61(1)：63-72

[6]还连栋，潘利华，朱克美，等.乳酸链球菌素在扒鸡中的应用[J].肉类工业，2000(12)：27-28