八道江苏传统菜（一）

江苏

汤军华/文

八道江苏传统菜（一）

江苏

汤军华/文

江苏省东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥鱼，秋有肥鸭，冬有鲜蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬接连上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

江苏菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。中国饮食文化源远流长，江苏菜作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖海特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而显其味，既丰富了江苏菜的口味，又彰显了江苏风味的内涵。

江苏菜，江苏烹饪事业和江苏饮食文化，在“继承、发扬、开拓、创新”方针的指导下，随着我国、经济的进一步发展和餐饮市场的进一步繁荣，其前景必将更加灿烂辉煌。

江苏四大地方风味流派：淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。

淮扬风味

扬州蛋炒饭

扬州蛋炒饭又名扬州什锦炒饭。传说船民在渔船上既烧菜又煮饭，很不方便。有一次将饭煮熟后，用鸡蛋及剩菜一起炒制，食之味道极佳。经历代厨师的不断改良，在配料上日益丰富多彩，而形成今天的各式蛋炒饭。

原料：上等白籼米750 g，草鸡蛋4个，水发海参20 g，熟草鸡腿肉30 g，熟精火腿10 g，水发干贝 10 g，上浆湖虾仁50 g，水发花菇 20 g，熟笋丁20 g，青豆10 g，香葱末10 g，湖虾籽1 g，精盐6 g，绍酒6 g，鸡清汤100 g，精炼油适量。

制法：1.将海参、火腿等配料均切成小方丁。鸡蛋加精盐、葱花搅打均匀。

2.油锅上火放油，投入虾仁滑熟倒出，放入配料丁煸炒，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.锅上火烧热，放油烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散成雪花状，加入米饭同炒，倒入一半浇头炒匀，将饭的2/3分装盛入盘中，再将余下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内，同锅中余饭一起炒匀，盛放在盘内盖面即成。

风味特点：碎金闪烁，光润油亮，香味扑鼻，鲜美爽口，堪称饭菜兼优之名馔。

大烧马鞍桥

鳝鱼在菜肴中出现的状态不同，导致了行业中对它的叫法有很多种，比如“生敲”、“虎尾”、“软兜”、“淮鱼”、“脐门”等等。鳝鱼食用的最佳季节在夏季，俗语：“小暑黄鳝赛人参”。鳝鱼由于口味细嫩，味道鲜美，所以将鳝鱼制作成宴席古来有之。

原料：粗鳝鱼750 g，猪五花肉100 g，鲜汤750 g，葱姜各10 g，猪油50 g，盐6 g，味精2 g，酱油 25 g，白糖 20 g，香醋 4 g，料酒 5 g，湿淀粉15 g，白胡椒粉5 g，香油10 g，八角1颗。

制法：1.将鳝鱼宰杀，剖肚去内脏，洗净后，用刀切成段。

2.将五花肉切成块；葱打结，姜切块，拍松。

3.炒锅上火，放油煸香葱姜，加水放入五花肉，加入酱油20 g、糖20 g、料酒5 g、盐6 g、八角1颗，加盖小火焖约20 min，待肉微烂，开盖放入鳝段，淋醋4 g，加味精2 g，继续焖15 min，开盖转大火收汁，淋入湿淀粉15 g，使汤汁粘稠，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

风味特点：酥烂脱骨，色泽酱红，形似马鞍，滋味醇厚，风味隽永。

金陵风味

金蹼仙裙

鹅掌与鳖裙皆为肴中上品。鹅掌在曹雪芹笔下成为大观园里的名菜。鳖裙更是柔润可口、营养丰富，两味成菜可谓珠联璧合。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”此话为后人制作该菜留下了典故。

原料：活雄甲鱼2只（约1 500 g），鹅掌12只，熟火腿片 200 g，水发香菇 1只，黑胡椒 10粒,精盐、黄酒、味精、葱段、姜片、鲜汤、湿淀粉、精炼油适量。

制法：1.甲鱼宰杀，烫去外膜，刮去黑衣，剖腹取出内脏，去掉背壳留裙边；锅置火上，倒入少许精炼油，放入葱段、姜片、蒜头，将甲鱼入锅煸透，然后再加入黄酒焖片刻，再折去四肢小骨。将生鹅掌放入水锅煮熟，取出剔骨并洗净。

2.将水发香菇垫在碗底，再依次放入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块，最后放鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、黄酒、葱段、姜片，用保鲜纸封口，上笼蒸40 min。将大碗出笼，拣去葱、姜，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内，锅置水上，原料汁烧沸后用湿淀粉勾芡，浇在菜上即成。

风味特点：鹅掌软糯，甲鱼酥烂，汤汁鲜浓，滋味醇厚。

桶子油鸡

相传桶子油鸡至今已有近百年历史。因制作桶子油鸡时，是用桶装鸡加热焖制，成熟后抹上芝麻油，待凉后斩成小块装入盘中，浇上麻酱油，故名。

原料：7～8个月的光仔鸡1只（约1 000 g），葱结、姜片、花椒、黄酒、芝麻油、酱油、精盐、味精、香菜小段适量。

制法：1.将光仔鸡从背部剖开，经初步加工后洗涤干净，斩去爪，用精盐擦遍全身，腌约15 min。

2.将鸡放入沸水锅中烫一下，洗去表面污沫。

3.将白卤汤桶放火上，烧开撇沫，先将仔鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入黄酒、葱段、姜片，汤沸移至微火上焖30 min左右，捞出用干布吸去水分，抹上芝麻油，待凉后，斩成小块，装入盘中，拼成鸡形。炒锅置火上，放入酱油、精盐、味精和鸡汤少许，烧沸后放入芝麻油、香菜段，淋在鸡身上即成。

风味特色：鸡皮黄亮，肉嫩鲜香。

（未完待续）