金针菇软糖生产工艺探讨

周跃勤

（福建省永安市农业局，福建 永安 366000）

金针菇中含有18种氨基酸且锌含量较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在国外被誉为 “益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。因此，金针菇是少年儿童较好的营养食品。但是，金针菇不容易保鲜，食用不方便。通过本工艺生产的金针菇软糖，保存了金针菇有益成份，市场前景广阔。

1 原料

金针菇干品、白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、饴糖、柠檬酸、柠檬酸钠。

2 工艺流程

金针菇软糖工艺流程[1，2]见图1。

图1 工艺流程

3 操作要点

3.1 金针菇处理

金针菇干品粉碎达80目左右，加入水50%，加热到100℃，熟化30 min，用打浆机打成均匀、细腻的浆体。

3.2 溶胶

卡拉胶与20倍水加热至80℃，使其成为溶胶状态，备用。

3.3 熬煮

砂糖与魔芋胶混合，加相当于2/5砂糖质量的水，加热溶解后，加入饴糖后开始熬糖至温度达到110℃。

3.4 混料

加入金针菇浆体后，加入柠檬酸和相当于1/5柠檬酸质量的柠檬酸钠，护色的同时也产生良好的酸碱缓冲体系以防止胶体的分解，低温熬煮至水分含量在40%时，加入卡拉胶溶胶，在此过程中搅拌速度为200 r·min－1。

3.5 倒盘、冷却

将熬煮好的糖膏倒入模盘，冷却凝结成型。

3.6 烘干

将凝结成形的糖块放入干燥机干燥，直至糖块中水分含量在18%～20%左右。

3.7 包装

软糖烘干后，冷却至室温，用包装机包装。

3.8 感官指标

产品呈金黄色，色泽鲜明，质地均匀；金针菇风味浓郁，酸甜爽口；表面光滑，弹性较好，不粘牙。

3.9 理化指标

固形物含量75%～90%；铅（Pb）0.5 mg·kg－1；砷（As）0.5 mg·kg－1；还原糖含量40%～60%；水分含量16%。

3.10 微生物指标

菌落总数 750 cfu·g－1； 大肠菌群 30 MPN·100－1·g－1； 致病菌不得检出。

4 讨论

本工艺制得的金针菇软糖，有良好的色泽、弹性，酸甜的口感，浓郁的金针菇香味。

本工艺采用金针菇干品，易于保存和工业化生产。金针菇干品经过粉碎，使金针菇有效成份利用率高。

玉米、红薯、水果等软糖已经在市场上流行，食用菌制作的软糖还较少见。本工艺是以金针菇为例，其它食用菌也可使用，参照本工艺可生产出食用菌系列软糖。

[1]温靖等.金针菇营养保健果冻生产工艺[J].食品研究与开发，2009(7)：88.

[2]黄晓兵.红薯软糖的研制[J].食品工业，2011(1)：95－97.