应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究

余菲菲,左仲明

（池州学院 资源环境与旅游系，安徽 池州 247000）

应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究

余菲菲,左仲明

（池州学院 资源环境与旅游系，安徽 池州 247000）

课程建设是高校教学工作中一项重要的基础建设，作为旅游酒店类专业基础课《餐饮服务与管理》必须根据新时期应用型高校的办学定位，以加强基础、拓宽专业知识面和提高应用实践为主要目的，分析该课程理论教学与应用能力培养的关联性，从教学实践出发，重构应用型高校新课程体系、新教学模式。

应用型大学；专业基础课；餐饮服务与管理；课程建设

课程建设是高等学校以提高教学质量为直接目的，针对具体教学科目的教学内容、主讲教师、教学方法和手段、教材、实验与实践环节等方面开展的一项重要的教学基本建设工作[1]。应用型高校从教学体系建设上应体现“应用”二字，《餐饮服务与管理》是旅游管理和酒店管理专业的一门理论与实践并重的专业基础课程，笔者从本课程性质和教学现状出发，紧密围绕应用型高校人才培养定位和旅游饭店行业发展形势，对应用型高校《餐饮服务与管理》课程的教学内容、教材、教学方法和教学手段等各要素的课程建设提出见解。

1 课程性质与教学现状

《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，在修完“管理学原理”、“酒店管理概论”、“旅游饭店接待服务礼仪”、“中外民俗”等有关课程后，为旅游管理、酒店管理专业学生开设的一门实践性和应用性很强的主干专业课。

当前，《餐饮服务与管理》课程教学仍以传统的“纯理论教学”为主要特征，这种传统课程观在人才培养方面暴露出缺少实践知识应用、动手能力差、理论与实践脱节的缺点，一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与应用型高校培养目标不相符，难以满足为社会培养实用技能型、操作型、管理型人才的需要。

因此，根据我院“地方性、开放性、应用型”的办学定位及今后的发展目标的要求，应以旅游行业特性和社会需求为导向，改变现行的课程教学现状，对该课程理论教学和应用能力培养进行协调设置，提高应用型人才培养质量。

2 课程新体系的重构

2.1 以职业能力为本位的课程目标建设

要提高应用型人才培养质量，首先要明确该课程与专业人才培养之间的关系以及在专业课程体系中的定位。旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理中实际问题的一线管理人员和技术骨干。餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。

《餐饮服务与管理》是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从事酒店管理工作奠定基础。

2.2 基于工作过程系统化的课程内容建设

教高[2006]16号文件中提出的：“把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法的改革”，“积极探索工学交替、任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式”等内容，是《餐饮服务与管理》课程教学设计的主要依据，也是本门课程今后建设与继续改革的方向和目标[2]。

基于工作过程系统化的课程内容建设应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。我校从07级旅游管理和酒店管理专业开始实行顶岗实习，与宁波、上海、杭州等地多家五星级酒店建立了合作关系，笔者参考宁波万豪大酒店、宁波华侨豪生大酒店、杭州海外海皇冠假日酒店、杭州国际假日酒店等高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验、技能和理论为基础，以培养职业能力为目标，将课程内容设定为三大模块：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理模块和餐饮企业经营与管理模块。

在工作任务分析的基础上，再将餐饮服务与管理课程三大模块内容分别进行项目化。项目内容与旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能互相匹配(见表1)。

表1 项目内容与岗位职业技能匹配表

2.3 教材建设

教材体系的建设是课程教学的基础,应选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件设计，完善教学大纲、实训大纲、实习指导、参考文献、习题、试题库、职业技能测试方案、学生综合能力测评等教学资料。

教材建设应注意下面几点：

2.3.1 注重参考书目的补充作用 可以适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充，如中外饮食文化或西餐烹饪等相关书籍可以作为菜单设计章节内容的有益补充，饭店规划设计方面的书籍可以作为餐厅与厨房规划布局章节内容的相互补充等，既起到课堂辅助作用，又能调动学生的学习积极性。

2.3.2 注重实训教材的选择 要突出“应用”特点，既作为理论教材的补充，也应紧密结合饭店工作实际，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时要保证专业知识的完整性和连贯性。

2.3.3 注重课件设计 多媒体课件是课堂辅助教学的工具，同时也是教材建设的内容之一，课件设计应注意选择能够创设情境，激发学生兴趣的内容；选题要突出教学的重点、难点；选择传统教学难以表达或不能表达的内容以及文字、图片、视频的有效利用等。

3 课程新教学模式的重构

3.1 教学方法建设

3.1.1 案例教学 案例教学对于餐饮服务与管理课程尤为重要，因为在餐饮服务的过程中，餐饮管理人员、服务人员和消费者之间常发生各种问题，提高学生解决问题的能力对于学生能力的锻炼和就业有重要作用。此外，案例教学增加了课堂互动，有利于活跃课堂气氛，同时还可以培养学生正确管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神。

3.1.2 实训教学 《餐饮服务与管理》课程是一门实践操作性比较强的课程，需要学生掌握大量的餐饮服务的实践操作基本技能，如托盘、口布折花、中西餐零点及宴会服务的摆台方法、斟酒等服务技能等等。教师可通过亲自操作示范，学生领悟关键的步骤和操作点后，通过反复的练习，锻炼自己的动手能力，熟练地掌握相关技巧。

对于该课程中的实训操作部分，均可安排在模拟餐厅实训室进行，结合实训教学大纲、实训课程教材和课堂教学内容，让学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，既能加强学生对本专业的角色认知和对职业技能的领悟，又能培养团队协作、沟通及动手能力，有利于学生未来职业素养的养成。实训教学既是理实一体化教学方法的体现，也是一种寓教于乐的教学方法，这对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用。

3.1.3 项目教学 项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力[3]。开展项目教学，将项目课题的运作引入餐饮管理课程，可以锻炼学生的学习的主动性和自觉性，提高其综合能力。

从理论教学层面来看，以小组或个人形式完成如下课程设计：服务经验面面谈、餐厅主题设计、餐饮服务设计与创新、零点或宴会菜单拟定、菜单销售分析、宴会接待计划、美食节策划等，能有效调动学生积极参与学习、促进学生积极思考、增强学生自学能力，促进学生职业能力的发展。

从实践教学层面上看，为使学生综合掌握餐饮服务的专业知识和服务技能，增强学生的实践动手能力，可以根据餐饮服务工作的规范和要求，分别设计餐饮服务实训项目，进行实践教学。这种方式可以让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

3.2 教学手段建设

教学手段是师生教学相互传递信息的工具、媒体或设备。作为应用型高校旅游酒店专业课程，《餐饮服务与管理》教学手段建设一方面要改变传统板书教学的单调模式，可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，以此来激发学生课堂学习的积极性。另一方面要重视理实一体化，积极开拓实践教学环节，而实训室建设是该课程实施实践教学的基础,需要逐步建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，满足和确保学生餐饮服务与管理校内实践性教学，并加强产学合作，积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

3.3 教学考核方法建设

教学过程中，考试是一个重要的调节环节，它具有检验、反馈、督导、激励、引导等多种功能，对人才的培养起着举足轻重的作用。课程教学方法改革以后，考试方式也应作相应的改变。

传统该课程教学考核方法存在考试过程中重结果轻过程、考试内容重知识轻能力、考试方式比较单一，多以闭卷笔试为主等诸多弊端。《餐饮服务与管理》是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，根据新时期应用型高校的办学定位，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。

《餐饮服务与管理》课程考核可以采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立“过程考核与结果考核相结合”、个人表现与团队协作能力考核相结合”、的考核体系。即：课程理论成绩=任务完成成绩×30%+平时成绩 （含课堂出勤、课堂表现、作业等）×10%+期末理论考核成绩×60%；课程实践成绩=项目成绩总和×70%+期末考核成绩×20%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现等）×10%。在过程式的课程教学考核中，结合项目教学法，在给定的项目中建立与之相对应的考核要素和标准是课程考核的重要内容，笔者以实训项目之一中餐宴会摆台技能实训为例，见表2。

表2 中餐宴会摆台技能实训测试表

4 结束语

应用型高校重在“应用”二字，《餐饮服务与管理》课程建设是一个复杂的系统工程，应以职业能力为本位进行课程目标建设，基于工作过程系统化设计教学内容，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践来推动其前进。

[1]黄伟九，刘军跃.坚持学科、专业与课程建设三结合”促进特色学科建设[J].重庆工学院学报，2006（4）：67-68.

[2]易云霞.基于工作过程的课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例[J].太原城市职业技术学院学报,2010（3）:46-47.

[3]黄兰兰 刘怀.项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J].学理论,2010（2）:199-200.

G 642

A

1674-1102(2011)06-0134-03

2011-09-21

池州学院教学研究项目（2010JY024）；池州学院教学研究项目（2008YJ016）。

余菲菲（1982-），女，湖北鄂州人，池州学院资源环境与旅游系教师，硕士，主要研究方向为饭店管理；左仲明（1982-），男，江苏淮安人，池州学院资源环境与旅游系讲师，硕士，研究方向为饭店战略管理。

[责任编辑：陈晓华]