利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究

刘法佳，吴燕燕，李来好，杨贤庆，陈胜军，周婉君，邓建朝

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300; 2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)

利用液熏法熏制军曹鱼片的工艺研究

刘法佳1，2，吴燕燕1，*，李来好1，杨贤庆1，陈胜军1，周婉君1，邓建朝1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300; 2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)

以军曹鱼片为原料，利用液熏法，通过正交实验与感官评价相结合的实验方法，研究了浸渍、熏制条件对熏军曹鱼片品质的影响，确定了利用液熏技术熏制军曹鱼片的工艺条件。研究结果表明，浸泡烟熏液Smokez P-50的浓度为6%，浸渍时间为2h，浸渍温度为25℃。熏制干燥的条件为:第一次干燥温度为50℃，烘干时间为1h，取出后，将烟熏液Smokez Enviro 24P均匀喷洒在鱼片表面，进行第二次干燥，温度为85℃，干燥时间为2h。液熏军曹鱼片产品品质良好，营养丰富，感官评分为93.2分，理化指标和微生物指标均符合国家安全卫生标准。

液熏，军曹鱼片，工艺

表1 熏制军曹鱼感官评分标准(满分100分)

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

军曹鱼 购于海南军曹鱼养殖基地，鲜度良好，冻藏于-20℃下;烟熏液Smokez Enviro 24P、Smokez P-50 美国红箭公司;辅料:味精、食盐、白砂糖、白酒、生抽、姜等 符合国家食品卫生标准，购于广州万佳超市。

QTS-25型质构仪 嘉盛科技有限公司;FW100高速匀浆组织捣碎机 天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 冰鲜军曹鱼→去内脏、头→清洗→沥水→切片→浸渍→熏制→冷却→产品

1.2.2 原料鱼的预处理 取新鲜冰冻军曹鱼，在常温下解冻，去头、去尾、去内脏、切分为大小均匀鱼片。

1.2.3 浸渍［8-9］本实验采用浸渍法，将定量的烟熏液与其它辅料盐、糖、酒、味精、生抽和姜汁等调成混合浸渍液，将鱼片放入浸渍液中浸泡一定的时间。

1.2.4 熏制［10］为了熏制效果更好，采用两段式烘干工艺，第一次烘干采用低温(40、50、60℃)1h，干燥至鱼片表面略硬，再用Smokez EnviroP24均匀喷洒在鱼片表面，进行第二次干燥(65、75、85℃)。确定最佳两段式烘干条件。

1.2.5 测定方法［11-17］

1.2.5.1 水分的测定 GB 5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定。

1.2.5.2 蛋白质的测定 GB 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。

1.2.5.3 脂肪的测定 GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定。

1.2.5.4 有效酸度的测定 用高速捣碎机将鱼肉捣碎，称取碎鱼肉10g(精确到0.1g)，加入蒸馏水90mL。以1200r/min转速均质20s，然后静置30min。过滤，取滤液用酸度计测定其pH。

1.2.5.5 盐分的测定 SC/T 3011-2001水产品中盐分的测定。

1.2.5.6 挥发性盐基氮的测定 SC/T 3032-2007水产品中挥发性盐基氮的测定。

1.2.5.7 微生物测定 GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。

1.2.5.8 质构的测定方法 采用QTS-25型质构仪测定熏制鱼片的质构特征值，即粘聚性、咀嚼性、弹性、硬度、粘牙性等五个指标。测定参数:触发值: 10g。靶值:5mm。循环次数:2次。测试速率: 30mm/min。探头类型:普通平底圆柱探头，直径12mm。

样品测定:将所有待测样品选取相同位置沿肌肉纤维方向切块(3.0cm×3.5cm)，带皮一面朝下，水平放置于探头底座上测定。

1.2.5.9 产品质量的感官评价 由6名有感官评定经验的人员组成评价小组，评价之前进行讲解实验内容与评价标准，尽可能一致地描述产品的各项指标［18-19］，评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 浸渍方案确定

以对军曹鱼片的感官风味影响较大因素:烟熏液Smokez P-50的用量(A)、浸渍的时间(B)、浸渍温度(C)为考察对象，每个因素确定三个水平，采用L9(34)正交实验［20］(表2)。以表1中的感官指标为标准进行综合评分，确定最佳的浸渍条件。

Smokez P-50是透明的棕色液体，具有极浓的烟熏风味，其烟熏风味化合物含量为37.0～42.0mg/g，pH为3.0～4.0，与水互溶，不产生沉淀，因此可加入调味液中，使烟熏与调味同时进行。浸渍正交实验后，产品按照表2进行感官评分方案进行评价，正交实验结果见表3。由表3可以看出，对浸渍工艺影响较大的因素是A，其次是B和C。

表2 浸渍条件L9(34)正交实验因素水平表

进一步对感官评价的结果进行方差分析见表4，判断不同浸渍方案区别的F值为2.42，大于在0.05显著水平的F值为2.18，因此在0.05显著水平下，不同的浸渍方案得到的熏制军曹鱼有显著区别。判断品评员之间区别的F值为1.51，小于在0.05显著水平下的F值2.45，因此在0.05的显著水平下，各品评员之间无显著差异［21］。由此得出浸渍最佳工艺组合为A3B2C1，即烟熏液P-50用量为6%，浸渍时间为2h，浸渍温度为25℃。

表5 熏制军曹鱼片干燥条件的实验结果(分)

表3 浸渍条件的正交实验结果

表4 不同浸渍方案熏制的方差分析

2.2 熏干条件的确定

Smokez Enviro 24P是透明的棕色液体，具有柔和的硬木烟熏风味，烟熏风味化合物含量为15.0～24.0mg/mL，pH为2.2～3.2，能给予鱼片表面诱人的烟熏色和柔和的熏香味。所以通过采用低温对鱼片进行表面的烘干后，用烟熏液24P均匀喷涂在鱼片表面，再进行第二次干燥，通过对9组干燥条件的实验，由6位品评员对9组样品进行感官评价，结果见表5。

由表5可知，第6组感官检验得分最高为80.83，第9组评分分数最低，只有68.33分。表6是对感官评价进行方差分析的结果。判断不同熏制干燥方案之间区别的F值为33.65，大于在0.05显著水平的F值2.18，因此在0.05显著水平下，不同的熏制烘干方案得到的熏制军曹鱼有显著区别。判断品评员之间区别的F值为0.47，小于在0.05显著水平下的F值2.45，因此在0.05的显著水平下，各品评员之间无显著差异。由此可知熏干的最佳工艺条件为:第一次干燥温度控制在50℃，烘干时间为1h，第二次干燥温度控制在85℃，干燥时间为2h。

表6 熏制烘干实验感官评定方差分析

2.3 熏制军曹鱼片产品的品质分析

2.3.1 熏制军曹鱼片产品的主要成分分析 在优化的工艺条件下，制备熏制军曹鱼片，分别测定熏制军曹鱼片的水分含量、蛋白质组成、脂肪含量、挥发性盐基氮、有效酸度和菌落总数，结果见表7。由表7可以看出，军曹鱼是高蛋白高脂肪鱼类，蛋白质与脂肪含量比较高，营养丰富。本产品水分含量为47.85%，这使得产品具有较好的口感和质地，但由于水分含量较高，因此建议该产品最好在0℃以下贮藏，在冷链中流通销售。

水产品在腐败过程中，由于细菌的生长繁殖和内源酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类等具有挥发性的碱性物质，这些挥发性盐基氮与水产品腐败程度之间有关系，因此，TVB-N是反映水产品鲜度的重要指标［22］。由表7可知，挥发性盐基氮含量为23.80mg/L，菌落总数为1.28×102cfu/g，均符合国家标准［17］，产品的品质较好。

表7 熏制军曹鱼片的主要理化与微生物指标

表8 熏制军曹鱼片的质构特征分析与感官评分

2.3.2 产品的质构分析 在优化的工艺条件下，制备熏制军曹鱼片，分别对产品进行质构分析和感官评价，结果见表8。由表8可以看出，熏制军曹鱼片的硬度、咀嚼性及粘牙性高，说明产品组织致密、有嚼劲，与Sigurgisladottir S和Mireille等［23-24］对烟熏三文鱼的质构分析相近，也与产品的感官评价结果一致，说明熏制军曹鱼片的口感和风味都较好。

3 结论

优化获得液熏军曹鱼片的生产工艺参数为:浸泡烟熏液P-50的浓度为6%，浸渍时间为2h，浸渍温度为25℃。熏制干燥的条件为:第一次干燥温度为50℃，烘干时间为1h，取出后，将烟熏液24P均匀喷洒在鱼片表面，进行第二次干燥，温度为85℃，干燥时间为2h。在此工艺条件下生产的熏军曹鱼片，感官品质良好，产品的风味、口感和色泽最佳，蛋白质含量和脂肪含量分别为19.34%和18.72%，产品的鲜度好;挥发性盐基氮和细菌总数均符合国标要求。

熏制食品具有特殊的烟熏色泽、香气和味道，很受消费者欢迎，欧美消费者尤其嗜好熏制食品，但传统的烟熏加工不符合食品清洁、安全生产的要求，且烟熏时间很长。液熏法是在总结了烟熏法基础上发展起来的新颖的食品熏制方法，是用熏液替代气体烟熏制食品。随着网箱养殖军曹鱼产量的不断增加，开发熏制军曹鱼片，可以丰富军曹鱼的加工产品种类，具有良好的发展前景。本研究开发了军曹鱼加工产品新品种，为提高军曹鱼产品附加值，促进军曹鱼加工业的发展提供了技术支持。

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Study on the processing of smoked cobia fillets by liquid smoking

LIU Fa-jia1，2，WU Yan-yan1，*，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，CHEN Sheng-jun1，ZHOU Wan-jun1，DENG Jian-chao1
(1.National R＆D Center For Aquatic Product Processing，South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China; 2.Guangdong Ocean University College of Food Science and Technology，Zhanjiang 524088，China)

Taking cobia fillets as raw material，through liquid-smoked technology，the orthogonal experiment and the sensory analysis to study the impregnation，smoked and drying conditions on the quality of the smoked cobia fillets product.The condition of using liquid-smoked technology smoked cobia fillets was obtained.The results showed that the concentration of smoke solution Smokez P-50 was 6%，dipping time was 2h，and dipping temperature was 25℃.The first drying temperature controlled at 50℃，drying 1h，then sprayed the Smokez Enviro 24P on the surface of the fish for the second drying，the temperature controlled at 85℃，drying 2h.Through these parameters，the end smoked cobia fillets product had high sensory and excellent quality，and rich in nutrition，whose score was 93.2.All the physicochemical and microbial index of the products accorded with the national standards.

liquid smoke;cobia fillet;process

TS254.4

B

1002-0306(2011)11-0256-04

军曹鱼(Rachycenlron canadum Linnaeus)，亦称海鲡，俗称海鲤、海龙鱼等，属鲈形目军曹鱼科军曹鱼属，为肉食性鱼类。主要分布于大西洋、印度洋、西太平洋等热带海域，为暖水性海洋鱼类，在我国南海部分海域有少量分布。该鱼个体大、生长快、抗病性强;肉质细嫩有弹性，味道鲜美，是深受消费者喜爱的名贵海水鱼之一［1］。近年来，随着大陆人工繁殖和育苗技术的突破以及养殖技术的发展，军曹鱼已经成为广东、海南、福建沿海的重要海水养殖对象，被称为海水网箱养殖中最有养殖前景的鱼类之一。军曹鱼生长速度快，网箱养殖1年，体长80～90cm，体重达6～8kg［2］。随着养殖规模的扩大，军曹鱼的加工利用问题将受到重视。还未见有关军曹鱼深加工的研究报道。目前，我国近年冷冻军曹鱼的出口在快速增长，但是由于品种少，产品还缺乏国际竞争力。因此，开发液熏军曹鱼片等新产品，并规范液熏军曹鱼片的加工工艺，保证产品品质，对解决好军曹鱼的加工和综合利用途径，能够带来巨大的经济效益和社会效益［3-4］。近几年发展起来的液熏技术是将木粒、木材及木屑等的可控燃烧产生的烟雾进行收集，然后经过冷水冷凝，除去污染环境且含致癌物质的灰分和焦油，而留下对色泽和风味有重要影响的多酚类化合物、有机酸和羰基化合物而制成烟熏液，在熏制时烟熏液在高压下还原成烟雾状的形式对产品进行熏制的一种技术。由于烟熏液去除了多环芳烃类等有害化合物(PAHs)，减少了烟雾排放时对环境的污染，而且液熏过程可以实现精确控制，能实现工业化生产，劳动强度低，因此液熏技术正得到越来越广泛的应用［5-7］。本文研究了液熏法加工军曹鱼的工艺，为军曹鱼的工业生产提供一定的理论基础。

2011-07-25 *通讯联系人

刘法佳(1985-)，男，硕士研究生，主要从事水产品加工与质量安全研究。

广东省海洋与渔业科技推广专项(A200899G02，A200901G03)。