不同可食性涂膜对方竹笋保鲜效果的影响

杨 乐，王洪新，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科技与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

不同可食性涂膜对方竹笋保鲜效果的影响

杨 乐1，王洪新1，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科技与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

以卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠和魔芋多糖制备了四种涂膜保鲜剂，通过测定失重、呼吸强度、总酸和总糖、蛋白质、总叶绿素和总类胡萝卜素含量变化，并结合感官变化研究了这四种涂膜剂对方竹笋保鲜效果的影响。结果表明：四种涂膜剂均可以延长方竹笋的保鲜期。0.6%卡拉胶和0.3%魔芋多糖效果最优，用这两种涂膜剂处理竹笋，贮藏25d，保鲜效果优于其他两组。并且以卡拉胶和魔芋多糖涂膜符合天然涂膜保鲜剂的发展趋势，用于竹笋的保鲜必将有良好的市场前景。

方竹笋，涂膜保鲜，可食性涂膜剂

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜方竹笋 由贵州省遵义森林食品厂提供；卡拉胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、魔芋精粉等均为市售食品级；次氯酸钠 分析纯，上海国药集团；聚乙烯保鲜膜 市售食品级。

1.2 实验方法

1.2.1 涂膜流程 新鲜原料→清洗、去杂、切除老化的箨叶和基部→0.2%次氯酸钠对箨叶消毒1～3min→40～50℃热水处理1min→将处理好的竹笋基部浸入涂膜液中5min，笋身用细毛刷进行刷涂式涂膜→涂抹后的竹笋晾干后，用保鲜膜包裹→于8℃左右，湿度90%贮藏。每5d测定指标。

1.2.2 涂膜液的制备

1.2.2.1 卡拉胶涂膜液的制备 分别称取6、12、20、30g卡拉胶，在2L蒸馏水中溶解，搅拌均匀后，加热到70℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的卡拉胶溶液，保温20min，然后冷却到室温。

1.2.2.2 羧甲基纤维素（CMC）涂膜液的制备 分别称取6、12、20、30g羧甲基纤维素，在2L蒸馏水中溶解，搅拌均匀后，加热到70℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的CMC溶液保温20min，然后冷却到室温。

1.2.2.3 海藻酸钠涂膜液的制备 分别称取6、12、20、30g海藻酸钠，在2L蒸馏水中溶解，搅拌均匀后，加热到75℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的海藻酸钠溶液，保温20min，然后冷却到室温。

1.2.2.4 魔芋涂膜液的制备 分别称取6、12、20、30g魔芋精粉，在2L蒸馏水中溶解，搅拌均匀后，加热到75℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的魔芋涂膜液，保温20min，然后冷却到室温。

1.3 测定方法

葛局长出了门，钻进车里，没有马上发动，坐车里发了会呆。葛局长也犯难了。许沁坚持要回原来的钻戒，葛局长拿什么还呢，那枚钻戒不在他手上了。至于赔钱，葛局长更不愿意了。

1.3.1 呼吸强度的测定 见参考文献［5］。

1.3.2 水分含量的测定 见参考文献［6］。

1.3.3 总酸的测定 滴定法。

1.3.4 总糖的测定 苯酚硫酸法。

1.3.5 失重率 直接称重法。

失重率（%）=（贮藏前重量-贮藏后重量）/贮藏前重量×100%

1.3.6 叶绿素、类胡萝卜素含量的测定 参照Inskeep等［7］的方法。取5g竹笋，加20mL 80%丙酮溶液，0.3g CaCO3，研磨成匀浆，离心，过滤，分别在440、647、664.5nm测定吸光度，以80%丙酮溶液为对照。叶绿素和类胡萝卜素含量按下列公式计算：

叶绿素（!g/g FW）=17.95×Abs647+7.9× Abs664.5

类胡萝卜素（!g/g FW）=17.5×Abs440+4.2× Abs664.5-18.1×Abs647

1.3.7 感官评定 见参考文献［8］。

表1 竹笋感官评价标准表

1.3.8 蛋白质含量的测定 凯氏定氮法。

2 结果与分析

2.1 涂膜材料的涂布效果

将竹笋在溶解的不同浓度涂膜剂中浸泡5min后取出，观察溶液在竹笋表面的分布情况，根据表2的结果表明魔芋多糖的涂布效果最好，0.3%的溶液即能在竹笋表面均匀分布。根据表2的结果，选择0.6%的卡拉胶、1%的 CMC、1.5%的海藻酸钠和0.3%的魔芋多糖对竹笋进行涂膜，观察其保鲜效果。

表2 不同可食性涂膜材料在竹笋表面的涂布效果

2.2 不同涂膜材料对方竹笋的保鲜效果

竹笋本身含水量较高，在贮藏过程中极易失水，造成箨叶萎缩干枯。从表3中可以看出，在8℃贮藏条件下，对照组竹笋的失重率迅速增加，在贮藏末期，25d时失重率达到0.818%；而四组涂膜组失重率均低于对照组，从表3中可以看出，经过25d的贮藏后，不同的涂膜材料对方竹笋均有不同程度的保鲜效果。涂膜剂的浓度太低则形成的保鲜膜的厚度不够，水分挥发快；而涂膜剂的浓度太高则形成的保鲜膜太厚，会影响呼吸作用，加快了竹笋的萎缩。从表3结果观察到，0.6%的卡拉胶和0.3%的魔芋多糖对方竹笋感官保持新鲜状态最为接近，1.5%海藻酸钠涂膜组的竹笋失重率最低，水分挥发最少，竹笋表面箨叶不发生皱变，笋基部不发生萎缩现象。

2.3 不同涂膜材料对方竹笋贮藏过程中呼吸作用的影响

竹笋属于呼吸跃变型蔬菜。表4的结果显示，对照组在贮藏过程中出现明显的呼吸跃变，在5d时出现呼吸高峰，而各涂膜组竹笋在贮藏过程中均未出现呼吸跃变，并且在25d贮藏中，涂膜组竹笋的呼吸强度均小于对照组竹笋的呼吸强度。由此，可以断定涂膜可以有效减弱竹笋在贮藏中的呼吸强度，抑制呼吸高峰的出现，有利于竹笋的贮藏保鲜。本实验中采用的4种涂膜材料均能有效减弱其呼吸作用，其中以0.6%卡拉胶最为有效。

2.4 不同涂膜材料对方竹笋贮藏过程中水分含量的影响

干枯与萎缩是导致竹笋失去商品价值的主要原因，故而水分含量也是判断保鲜是否成功的指标之一。从图1中可观察到，在25d的贮藏过程中，对照组竹笋在贮藏前期水分含量急剧下降，贮藏中期变化较为平缓，但在贮藏后期即20d以后，水分含量下降至87.04%；从图中可以看出，各涂膜组的竹笋在贮藏末期的含水量均大于对照组竹笋，并且卡拉胶组和海藻酸钠组保持水分的能力尤为突出，其在贮藏末期含水量分别为91.3%和91.65%。

表3 不同可食性涂膜材料处理竹笋后保鲜效果的比较

表4 不同可食性涂膜材料处理竹笋后贮藏中呼吸强度的变化（mL/kg·h）

图1 不同可食性涂膜材料处理方竹笋后水分含量的变化

2.5 不同涂膜材料对方竹笋贮藏过程中总酸和总糖含量的影响

总酸和总糖含量的变化，代表竹笋中营养成分在贮藏过程中的变化，酸含量和糖含量随着贮藏时间的延长逐渐下降，表示竹笋中的营养物质被逐渐消耗，营养价值逐渐下降。如图2和图3所示，对照组在25d的贮藏过程中总酸和总糖含量均呈下降趋势，在贮藏末期对照组竹笋总酸和总糖含量分别为0.125%和1.204%；而各涂膜组均能减缓竹笋在贮藏过程中总酸含量和总糖含量的变化趋势，并且在贮藏末期各涂膜组总酸含量均大于对照组，由此可看出涂膜具有良好的防腐抗酸败的功效并可有效地保持竹笋的营养物质，而在贮藏末期，总糖含量约为新鲜竹笋的75%左右，其中0.3%魔芋多糖涂膜的竹笋在末期总糖含量接近新鲜竹笋总糖含量的80%左右。

图2 不同可食性涂膜材料处理竹笋后总酸的变化

图3 不同可食性涂膜材料处理竹笋后总糖的变化

2.6 不同涂膜材料对方竹笋贮藏过程中蛋白质含量的影响

新鲜竹笋中蛋白质含量非常丰富，从图4中看出，在贮藏过程中，蛋白质含量逐渐下降，在贮藏末期，对照组含量仅为新鲜状态的三分之一左右。而涂膜明显维持了竹笋的蛋白质水平。。

图4 不同可食性涂膜材料处理竹笋蛋白质含量的变化

2.7 不同涂膜材料对方竹笋贮藏过程中总叶绿素和总类胡萝卜素含量的影响

图5和图6显示了在贮藏过程中，总叶绿素和总类胡萝卜素的变化，对照组在25d的贮藏过程中，总叶绿素损失率近50%、总类胡萝卜素损失率4.5%，而涂膜可很好地维持较高的色素水平，其中，0.3%魔芋多糖和0.6%卡拉胶可显著地维持总叶绿素的含量，其总叶绿素保存率均达80%以上，0.3%魔芋多糖对维持总类胡萝卜素的含量作用较好，仅损失1%左右。

图5 不同可食性涂膜材料处理方竹笋总叶绿素的变化

图6 不同可食性涂膜材料处理竹笋总类胡萝卜素的变化

综合以上实验结果，四种涂膜保鲜剂均可以延长方竹笋的保鲜期。对竹笋贮藏保鲜效果最好的涂膜保鲜剂是：0.6%卡拉胶和0.3%魔芋多糖。

3 讨论

3.1 方竹笋虽然是一类品质好、营养价值高、经济效益好的绿色食品，但因其生长的季节性较强，又难于贮存，使得其市场投放时间较短；加之对方竹笋保鲜的研究较少，其产品保质期和质量远不能满足市场需求，造成其经济效益不能充分体现。本研究旨在比较四种涂膜保鲜剂对方竹笋进行涂膜的保鲜效果，以期寻求一种或多种更为天然绿色的竹笋保鲜材料，以解决方竹笋的保鲜问题。

3.2 卡拉胶、CMC、海藻酸钠和魔芋多糖均为天然产品，具有可食性和安全性，对果蔬均有良好的保鲜作用。竹笋采后呼吸旺盛，失重率高，选择卡拉胶、CMC、海藻酸钠和魔芋多糖为涂膜剂，对方竹笋进行25d的涂膜保鲜实验，可得出结论：涂膜在一定程度上降低了呼吸强度和蒸腾作用，减少了水分的散失，延缓了竹笋的老化作用，并能保持竹笋中较高的营养物质含量。这与其他的研究海藻酸钠对枣［9］、苹果［10］、梨［11］等的保鲜效果，CMC对黄瓜［12］的保鲜效果，魔芋多糖对番茄、黄瓜［13］、柑桔［14］等果蔬保鲜效果的研究报道一致。

3.3 根据各保鲜材料的保鲜效果的比较，0.3%魔芋多糖和0.6%卡拉胶两种涂膜材料对方竹笋具有较优的保鲜作用。魔芋精粉因为有极好的粘稠性、成膜性、可塑性、胶凝性、粘接性及附着能力、无毒，能在果蔬表面形成一层无色透明的抗菌半透膜，起到保鲜抗菌的作用，并且ADI（每日允许摄入量）对其毒性不作特殊规定［13］。故而被用作果蔬涂膜保鲜剂的活性成分。卡拉胶具有良好的凝固性、粘度低，被许多国家批准为食品添加剂，被用作凝固剂、稳定剂、增稠剂等［15］。但将其应用于果蔬涂膜保鲜上，则鲜有报道，但其对方竹笋的保鲜实验结果表明，用卡拉胶为原料制备天然涂膜剂用于果蔬的保鲜具有可行性。

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Effect of different edible coatings preservative on the preservation of Chimonobarnbusa busa utilis shoots

YANG Le1，WANG Hong-xin1，2，*
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Wuxi 214112，China）

Four kinds of edible coatings preservatives solutions were confected with carrageenan，CMC，sodium alginate and konjak.By determining changes of weight loss，respiration rate，TA and total sugar content，protein content，chlorophyll，carotenoid and appearance，the fresh-keeping effects of these four kinds of edible coatings preservatives on Chimonobarnbusa busa utilis shoots were studied.The results showed that all the four kinds of edible coatings preservatives can elongate the fresh time of Chimonobarnbusa busa utilis shoots.The 0.6% carrageenan and 0.3%konjak showed the best effects，25d after banmboo shoots were treated，the effects of these two coating preservatives were better than the others.The carrageenan and konjak，which were fit for the trend of natural coatings preservatives，being used in keeping bamboo shoots fresh would have good market prospects.

Chimonobarnbusa busa utilis；coating preservation；edible coatings preservatives

TS255.3

A

1002-0306（2011）02-0305-04

方竹（Chimonobarnbusa busa utilis）为禾本科竹亚科寒竹属植物，主要产于江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖南、贵州和广西等省区，因竹竿方形，别具风韵，甚为珍奇，其生于高山丛林，品质纯净，形态方正，肉厚鲜美［1］。方竹产笋时间为8月下旬至11月上旬，与大多数竹笋在春季上市形成季节反差，故而具有很大的经济价值。由于其收获时间集中，采收期短，出笋季节气候温暖多湿，并且竹笋贮藏性差，挖掘后不久就会发生褐变、木质化，甚至干枯、腐烂变质。因此探索鲜笋保鲜方法的意义重大。人们多采用干制、腌制等传统方法进行加工保藏，但这些方法保藏的竹笋具有出品率低、产品容易失去原有风味等不良现象［2］。或者采用化学保鲜剂如亚硫酸钠［3］等进行鲜笋保鲜，但是过量使用时容易给竹笋和环境带来污染。涂膜处理已应用在柑橘、苹果、梨、芒果等的保鲜研究上，并已有报道用涂膜对竹笋保鲜，对竹笋具有一定的保鲜效果。涂膜处理就是在笋体表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，抑制竹笋与空气的气体交换，从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓衰老；还能减少竹笋的蒸发失水，保持其硬度和新鲜度。从涂膜保鲜剂内部成分上来看，竹笋上应用的最多的是壳聚糖和魔芋葡甘聚糖［4］。本研究通过比较几种不同可食性涂膜保鲜剂对方竹笋的保鲜效果，旨在探讨一种可以延长方竹笋保鲜期的保鲜处理方法，并为下一步可食性复合涂膜保鲜剂的研究打下基础。

2010-01-08 *通讯联系人

杨乐（1985-），女，在读硕士，研究方向：营养与食品卫生学。

贵州省科技支撑计划（农业攻关）项目（黔科合 NY字［2009］3028）。