我做家常普通包子——关东主食系列谈之五

吉 林 张胜文/文

我做家常普通包子
——关东主食系列谈之五

吉 林 张胜文/文

关东家常包子品种很多，主要可分为普通包子和风味包子两大系列。这里暂介绍几款普通品种。在关东，虽说饺子好吃，但包子也绝不逊色。不信您就随着我的文字引领，保证让大家品尝到味美可口的包子。

一、牛肉馅包子

备用原料：面粉 500 g，老肥 50 g，牛肉 350 g，猪五花肉75 g，时令蔬菜（如萝卜、芹菜、青椒、甘蓝、白菜等，可根据市场供应情况和家人口味要求自行选择）200 g，酱油15 g，精盐3 g，葱20 g，姜10 g，料酒5 g，鲜汤100 g，调馅料2 g，味精1.5 g，色拉油20 g，铺面、蒜酱、小苏打等均适量。

具体做法：1.用250 g水将老肥稀释一下，加入面粉，和成面团，置于温处饧3 h左右，发酵后加适量小苏打中和，揉匀待用。2.牛肉和猪肉绞或剁碎成馅；蔬菜可根据其性质和家人口味要求，生用、熟用自便，但必须剁碎；葱姜切末。3.将肉馅放入小盆，边加鲜汤边用筷子顺一个方向画圈样搅动，使汤汁都被肉馅所吸附，再加蔬菜和调料拌匀后而成为馅心。4.在面板上撒一层铺面，将面团重新揉合，搓成长条，揪成15个剂子，团圆，按扁，擀成中间厚四周薄，直径在10 cm左右的小圆饼为包子皮。5.左手持皮，右手上馅，接着，仍用右手在边缘一侧捏起，边捏边提而成为小褶状。要求褶密均匀，最后于顶部中间位置捏死而成为包子生坯，逐个包完。6.蒸锅内添水，坐子，铺屉布，将包子生坯间隔2 cm左右排摆在上面。盖锅，先以大火烧开，持续8 min左右减小火力，但仍保持锅内水沸气足，前后共用18～20 min即可成熟，取出后与蒜酱一起上桌。

成品特点：包皮柔韧，馅心质嫩，鲜香味型，家常风格。

温馨提示：1.酵面发得不要太足，一般情况看，包子皮多数使用嫩发面即可。若酵面发得过足，那面团就会失去很多弹性而导致包子在蒸制时穿底，破皮流汁，岂不影响成品质量？2.本品的馅料，主要选用的是牛肉，但考虑到关东人喜欢猪肉，所以便适当地放一点，同时，为了解腻，又放一点蔬菜。至于原料之间的比例大小并不十分固定，可以根据家人的饮食习惯任意调节。不过，提醒大家：生用蔬菜量小，而熟用蔬菜量大。3.擀包子皮时必须是中间厚，四周薄，原因是中间作底，防止在蒸制时穿底漏馅。

二、灌汤包子

备用原料：面粉 500 g，猪肉1 000 g，净肥母鸡1 000 g，猪皮500 g，料酒100 g，葱花30 g，姜末15 g，白胡椒粉4 g，味精2 g，葱段、姜块、精盐等均适量。

具体做法：1.将猪肉、肉皮、母鸡均洗净，备用。2.锅中烧开水，投入猪肉、肉皮和母鸡，盖锅烧开，捞出用温水洗净表面污物。然后再投入汤锅中，加葱段、姜块，用旺火烧开，以小火煨烂。捞出葱姜弃之，捞出猪肉和母鸡均切小丁，而肉皮剁碎，再放入原汤锅中煮开锅，加精盐、料酒、葱花、姜末、胡椒粉、味精等搅匀，取出放入盆内，置冰箱中凝结成冻，取出后用手揉成茸即为馅心。3.将面粉用冬温夏凉约250 ml水和成普通面团，揉合，搓成长条，下成约20个剂子，团圆，按扁，擀成中间稍厚、四周略薄的包子皮。4.左手指托皮，右手上馅。先把皮的两端对折一起，然后两手的大拇指和食指夹着皮的边缘，左手向前推送，右手捏褶到头捻细（也可以右手向前推送，左手捏褶到头捻细）揪掉余面即为生坯。5.将生坯放入小屉中，烧旺火蒸10 min左右即熟，连屉上桌。

成品特点:形圆、汤多、汁丰、味鲜。

温馨提示：1.这款包子源于淮阳，但处于物欲横流的今天，在饮食上早已是南北荟萃、东西融合，各地的饮食风味绝无法独自享用，特别是媒体广泛，烹饪人才流动。其中自然有很多的品种可供借鉴，于是，这款具有南国风味的包子就在北方落户了。2.因为本品的馅心制作难度大，时间长，所以一次制作，可以多次使用。3.此包采用普通面团制皮，筋力大，韧性强，可以有效地防止穿底漏汤，从而保证成品质量。4.本品重在制馅，选择的猪肉、肥鸡自不必细说。但选择的猪肉皮一定要干净，同时还要剔净脂肪。将其放在馅中的目的是增加胶质粘性，利于凝结，待蒸熟后便为汤汁。5.包制时一定要包严、捏实，否则容易露馅溢汤。

三、原笼包子

备用原料：面粉500 g，老肥50 g，猪肉馅300 g，水发海参丁40 g，虾籽10 g，海米15 g，熟植物油20 g，酱油8 g，精盐2.5 g，味精1 g，葱末30 g，姜末15 g，铺面、鲜汤、小苏打、调馅料、蒜酱等均适量。

具体做法：1.用125 ml清水将老肥稀释一下，倒入250 g面粉和成面团，置一边正常发酵；另用125 g水倒入剩下的250 g面粉中，和成面团；将两块面团放一起，加适量小苏打进行中和后揉匀待用。2.肉馅中边加鲜汤边用筷子顺一方向画圈样的搅动，待汤汁被肉馅吸附后放入海参、虾籽、海米、精盐、味精、葱姜、调馅料，搅匀后放入植物油为馅心。3.在面板撒一层铺面，将面团再重新揉合，搓成长条，揪20个剂子，团圆，按扁，擀成中间稍厚，四周略薄的包子皮。4.左手拿皮，右手上馅，包成小褶包子，直接入屉，烧大火至开，蒸8 min左右即熟，与蒜酱一同上桌食用。

成品特点：原汁原味，形状精巧。

温馨提示：1.本品为“肉三鲜”馅，是以肉馅为主，拌有两种海味而成。肉馅不变，但海味可变。2.因包子本身就需要嫩发面，而本品个头较小，所以在嫩发面的基础上又掺加了普通面团，这就使包子皮无形中增加了一定韧性。3.因包子形状较小，故不要蒸过火。

不论制作什么品种的包子，它的制作难度都比饺子大。因为，它在制好馅心的同时，必须发好面，使好碱，只有二者没有任何纰漏，才能做好包子生坯。实际上，包子生坯距包子成品还有一个蒸制的过程。在煮饺子用火时，可以摸得到，看得着，但蒸包子却不行，它必须凭经验所为，火小了生，无法食用，火大了穿底漏汁，降低成品质量。由此说来，制作包子从和面、制馅、包制到成熟，这一系列操作程序都不能忽视，哪道工序都有学问。希望大家在具体制作时要一丝不苟，严肃认真，把自家的饮食生活搞好。