“全家福”种种

上 海 欣 诚/文

“全家福”种种

上 海 欣 诚/文

“全家福”菜品，寓意有二层：一为大而全，则品种的数量多；二为“福禄寿喜”的祝福，但“全家福”菜品的由来，众说纷云，今择录三则：

秦代“全家福”

据传，公元前200多年，秦始皇听信了丞相李斯的谗言，大举焚书坑儒。数不清的史书被焚毁，数以千计的儒生被活埋，有几个书生被活埋时侥幸逃脱，他们乘黑夜偷偷地爬了出来，躲在山林中。其中有个叫方财的儒生，在山林躲了几日后，实在饿得没有办法，便在夜间偷偷地回到家中，妻儿见了悲喜交加。为了活命方财不得不含泪告别妻儿，流落他乡。数年后，秦始皇去世，秦二世登基，这时方财才大胆地返回家园。谁知两年前家乡发生了一场罕见的大洪水，妻子、儿女失踪不知流落到何方，方财悲愤交加，感到一个人活在世上没有什么意思，还不如死了的好。于是，他跳入滚滚河水中，恰巧这时有位打渔人经过此处，将他救起。渔夫对他说：“前年发大水时我救起了一名少年，也姓方，我见他老实诚恳便收他成了我的女婿”。渔夫将方财领到自己家，见到了渔夫的女婿，方财一下子就认出他正是到处寻找的亲生儿子，父子俩抱头痛哭了一场。在渔夫的全力帮助下，方财又找到了流落街头的妻子和女儿。为了庆贺方财一家死里逃生，渔夫特地请来厨师，特别为他们做了一道菜，名叫“全家福”。乡亲们吃了赞不绝口，一传十，十传百，后来传入宫廷，成了宫廷名菜。“全家福”寓意合家团聚，美满幸福，吉祥如意。

明代“全家福”

明成祖（朱棣）为明代的第三位皇帝，年号永乐。他是明代开国皇帝朱元璋第四个儿子，11岁时被封为燕王，20岁离京师金陵（今南京），赴藩邪所在的北平（今北京）。

明代洪武三十一年（1398年）闰五月初十，朱元璋病逝，皇太子朱允即位，采纳齐秦、黄子隆等人意见，实行大规模削藩。次年（1399年），燕王朱棣以“清君侧”为名，发动“靖难之役”，最终攻破京师金陵，争取帝位。

永乐帝在位期间，设奴尔十都司，管辖今黑龙江。解除藩王兵权，巩固中央集权，从金陵迁都北平，促进南北交流；屡次御驾亲征，打击蒙古势力，派郑和出使南洋、东非等地，加强中国与亚非国家交往；命解缙等编撰《永乐大典》，保护古代文化典籍。因此，他被世人称为明代最具深谋远虑的“开明之君”。

关于明成祖御定“全家福”的菜名，还有一段传闻。朱棣在金陵夺取帝位后，于公元1404年，封其长子朱高炽为皇太子，并在这一年的元宵佳节，携皇后徐氏（明代开国元勋中山王徐达的长女）、皇太后和后来的皇太孙朱瞻基等微服上街观灯，深夜回宫感到腹中饥饿，遂令太监传膳。

御厨们措手不及，只得将现有的海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅、鸡肉、鱼肉、虾仁、青菇以及蹄筋等放入锅中，烩成一道菜进献。不曾想永乐帝颇喜食之，随即问道：“此菜何名？”御厨见皇帝全家合餐，急中生智答奏：“此菜特为庆贺皇上全家合餐而制，尚未有名”，永乐帝闻此言大喜，遂御定此菜为“全家福”。

上海“全家福”

“全家福”是上海的名菜。此菜上至宫廷御厨，下至各地菜馆都在做。但始于何时？却无考证。

传说，他的由来与清代乾隆皇帝有关。说的是乾隆皇帝第六次下江南时，首先来到南京城，驻守南京的两江都督一面率领地方官员迎接圣驾，一面命厨师烹调精美丰盛的筵席进奉。

上席后，鸡鸭鱼肉、山珍海味样样齐全，乾隆见后并不下箸，因为没有江南风味的好菜肴而感到有些扫兴。总督见此情景，忙与厨师商量，再做一些好菜。厨师便用海参、鸡脯肉、火腿、怀仁等近二十种原料，加调味烹制成一道炒菜，特意将虾仁放在上面。上桌时，热气腾腾，香味扑鼻，乾隆用勺一尝，觉得滋味鲜美，就笑道：“这个菜好！”当乾隆问及此菜何名时，厨师禀道：“皇上至此，我们全家都有福，特制作一个全……”话未讲完，乾隆说：“那就叫‘全家福’吧！”从此它便成为江南名菜，并流传各地。

清代官员每到各地巡访，头一道菜都是“全家福”。