黄酒降度的工艺研究

2011-09-26 05:54广麒,杰,
大连工业大学学报 2011年6期
关键词:低度态氮酒精度

周 广 麒, 尹 丽 杰, 王 培 忠

( 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

黄酒起源于我国,在预防疾病和保健、补充氨基酸、维生素、矿物质元素以及美容、烹调、养生等多方面发挥其独特的作用。在当今消费者追求营养、保健[1]和低酒精度的理念下,恰当降低黄酒的酒精度,深入开发营养、保健、对人体损害小的低度黄酒,可以提高黄酒的市场竞争力。最新国标要求黄酒最低酒精度不低于8%,而市面上出售的黄酒酒精度多在16%以上。当前黄酒降度的研究基本上分为两方面:其一,采用稀醪液直接发酵,得到低度黄酒;其二,先酿制高浓度黄酒,然后稀释达到降度的目的[2]。本试验采用第一种方式,从改变发酵条件、调节麦曲、酵母的添加量等方面进行探索,并参考刘永乐等[3]的试验方法,根据结果采用正交试验优化相关发酵条件,以期得到黄酒的酒度为10%~11%,且口味及营养成分均符合国家标准。

1 材料与方法

1.1 材 料

麦曲,浙江省丽水市购买;酵母,大连长兴酒庄提供;原辅料,大黄米、豆粕均为市售。

1.2 工艺过程

当年大黄米过筛去除碎米,净水洗涤至浸米水澄清,常温浸泡24 h。常压加热蒸煮至米熟而不烂,摊凉,拌入称量好的麦曲和酵母,用扎孔牛皮纸封口后落罐恒温发酵。前发酵时间4 d,温度25 ℃,每6 h摇晃1次;后发酵期将发酵罐用保鲜膜封口,温度17 ℃。结束后进行抽滤、检测、灭菌、贮存等。

2 结果与分析

2.1 黄酒降度过程中单因素研究

2.1.1 发酵周期对酒精度的影响

100 g大黄米中加入酵母量2%(过量),麦曲加量4%,料水比[m(大黄米)∶m(水)]为1∶1,发酵时间为前发酵4 d,加后发酵期1~9 d,发酵结束后酒精度的变化见图1。从图1可见,酒精度随着发酵周期的延长而升高,第7天达到16%且不再改变,因此可以判断发酵7 d时已经结束。

图1 发酵时间与酒精度的关系

2.1.2 麦曲加入量对酒精度的影响

麦曲对发酵过程中淀粉糖化,进而发酵生成酒精的影响见表1所示。麦曲加入量为4%左右变化,酵母菌加入量为2%,发酵时间为11 d,则发酵终了酒精度为7.8%~9.8%。在试验条件下,添加5%的麦曲可达到最高酒精度9.8%。

表1 麦曲加入量与酒精度的变化

2.1.3 酵母加入量对酒精度的影响

根据“2.1.2”试验结果,减少酵母菌加入量,依然可以达到比较理想的发酵结果。如表2所示,随酵母加入量的增加,发酵终了酒精度逐渐升高,当酵母添加量达到0.7%以后,酒精度变化趋于平缓。因此选择酵母菌的加入量为0.7%。

表2 酵母加入量与酒精度的关系

2.1.4 料水比对酒精度的影响

其他条件取前期试验的优选值,料水比对酒精度的影响见表3。可见,加水量越大,发酵终了时酒精度越低。初步选择加水比为1∶3.5,后期试验显示,按此方法生产的黄酒在发酵过程中容易生酸,镜检细菌数增多,故选择料水比为1∶3,不仅可以达到降度的目的,且在发酵过程中不易变质。

表3 料水比对酒精度的影响

2.2 黄酒降度过程多影响因素的优化

2.2.1 正交试验法方案

采取正交试验法对多影响因素进行优化,各因素水平见表4,结果及方差分析见表5、6。综合表5、6结果可以看出,若选择麦曲加入量为误差列,则在α=0.05时,受料水比因素和酵母加入量因素的影响比较显著;当α=0.01时,仅受料水比

表5 黄酒降度的正交试验结果

表6 黄酒正交试验数据分析

因素影响显著。因此得到的最优组合为A3B1C3D1。但是由于料水比1∶3.5时,酒精度有时会在8%以下(第5组),不符合黄酒国家标准,发酵的过程中容易发生变质,因此采取料水比因素为C2(1∶3)。最终最优组合为A3B1C2D1,即前发酵时间为4 d、麦曲加入量为4%、酵母加入量为0.6%、料水比为1∶3。

2.2.2 验证试验

按最佳试验条件做3次平行的验证试验,结果如表7所示。由表7可以看到在最优组合条件下,黄酒各项检测值中,除氨基酸态氮含量外均符合国家半干黄酒的标准。然而氨基酸态氮含量是黄酒的一个重要指标,并且也是黄酒营养组成的重要部分。因此采用添加辅料的方法以求达提高氨基酸态氮含量。

表7 最优组合各项检测数据

2.3 豆粕加入量对氨基酸态氮含量的影响

分别加入豆粕量为4%、8%、12%、16%、20%、24%,常压下煮熟,摊凉后,加入到拌好曲的大黄米中,生产结果如表8所示。

表8 加入豆粕对氨基酸生成量的关系

通过表8可知,在发酵原料中加入豆粕可以提高黄酒中氨基酸态氮的含量,豆粕添加量为原料米质量的4%以下时,对发酵液中氨基酸态氮生成量的影响不明显,当豆粕添加量超过12%,氨基酸生成量虽然也升高但很缓慢,从生产成本的角度考虑不宜加入过多,加入量为原料的12%即可。

在最优条件下,豆粕添加量为原料米质量的12%,进行3次平行的验证试验,结果见表9。

表9 添加豆粕后发酵结果检测值

由上表9可知,在添加辅料豆粕以后,伴随氨基酸含量的增高,pH和总酸的含量亦有所提高,其中总酸达到4.96 g/L,增加了0.62 g/L,氨基酸态氮质量浓度达到0.47 g/L,增加了0.33 g/L,而其他项目变化不明显,从而达到了降度且保证黄酒风味醇厚的目的。

3 结 论

用正交试验优化发酵因素可以得到低度黄酒,而得到的低度黄酒的口味却有所改变,氨基酸态氮也有所降低,试验表明添加豆粕可以弥补这一缺陷,结果符合了国标有关半干黄酒的要求。试验的产品清亮透明,有黄酒特有的醇香,口味清淡无异味。关于原料之间物料守恒、物质间的转化损失等问题还需要进一步研讨。

[1] 杨国军. 低度保健型黄酒的研制开发[J]. 酿酒, 2001, 28(3):81-82.

[2] 黄小康,郑欢庆. 稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究[J]. 酿酒科技, 2007(10):74-77.

[3] 刘永乐,俞健,黄寿恩,等. 甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究[J]. 中国食品学报, 2004, 4(1):60-64.

[4] 冷彩凤. 大豆中淀粉的测定[J]. 粮食加工, 2008, 33(3):88-90.

猜你喜欢
低度态氮酒精度
青少年中低度近视控制中低浓度阿托品和角膜塑形镜的联合应用效果
沙枣红提复合果酒发酵工艺优化
中药日钟阴阳方控制低度青少年近视的效果分析
桂林会仙湿地沉积物氮的赋存形态及分布特征
响应面法优化低酒精度桑果酒发酵的工艺参数
酒精度快速测定仪测定饮料酒酒精度
五粮液低度白酒生产工艺概述
Enumeration and molecular characterization of circulating tumor cell using an in vivo capture system in squamous cell carcinoma of head and neck
LEEP治疗中老年妇女宫颈上皮内低度瘤样病变疗效初评
不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究