山东一绝：煎饼卷大葱

北 京 高山文文

山东一绝：煎饼卷大葱

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一直觉得，出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了。

传说煎饼是三国时期诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，实力薄弱，常被曹兵追杀。一天，刘备大军被围在沂河、河之间，锅灶尽失，将士饥饿困乏，情势危急。诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置于火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼。将士食后士气大振，一鼓作气杀出重围。后来，当地人也学得此法，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙，俗称“鏊子”。从此，煎饼便在沂蒙乃至齐鲁大地上流传开来。

清代蒲松龄曾作过一篇《煎饼赋》，里面写到“（煎饼）圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。“味松酥而爽口，香四散而远飘”，正宗的山东煎饼正是如此。

山东人“摊煎饼”，原料可以是麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等，因需要不同而自行搭配。在摊煎饼之前要把这些原料磨成糊状，发酵后即可使用。摊煎饼的鏊子是特有的，沂蒙山区的农家几乎家家必备。它实际上为铸铁制成的圆形铁板，直径一般在50～80 cm之间，平整光滑，中间稍有凸起。再就是一个耙子，一个木板上安有一个把手，可以用手拖拽。鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处迅速地被凝固一层，就形成了煎饼。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊，手要麻利，火候还要适当。过去要考察新媳妇会不会干活儿，摊一次煎饼就能知道。

刚从鏊子上揭下来的煎饼最好吃，又薄又脆，带着粮食的甜味和清香。

将冷却后的煎饼叠在一起，在上面盖上布，这样就能长期保存。山东人吃煎饼是一定要卷很多层的，卷得结实，才吃得香。最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，卷上一根水灵灵的大葱，抹上酱，撒点盐，口感鲜嫩，味道十足。山东人对煎饼有着特殊的感情，走到哪里都习惯塞一摞煎饼在包里。一次坐火车到南方，吃饭的时间到了，几个山东汉子从行李里翻出几张煎饼，卷上几根大葱，旁若无人地吃得津津有味。车厢的人都抱怨这浓烈的味道，我却沉浸在这熟悉的味道里。