从紫薯的应用看面点品种的变化与发展

王益铭

摘要：紫薯的营养含量明显高于一般薯类。尤其是抗癌物质硒、碘的含量比其他薯类高。被营养学家定为药食兼用、营养均衡的食品。如何通过这一食材原料运用去引导面点食品从业人员，对即普通而又未充分利用的食材原料推广。进一步扩大面点的花式品种，如何去提高与满足消费者的生活需要，这是一个永无止境的课题。

关健词：紫薯；紫薯的营养；紫薯应用；面点的品种的创新

一、紫薯的重新与应用初探

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。是红薯的一种，它除了具有红薯的的一般功效外，同时还具有普通红薯的营养成分，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

紫薯的营养含量明显高于一般薯类。其中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯的3-8倍。尤其是抗癌物质硒、碘的含量比其他薯类高20倍以上。占食品中第一位，B1、B2的含量比大米高出3-6倍。被营养学家定为药食兼用、营养均衡的食品。其热量是同等大米的三分之一，而且几乎不含脂肪和胆固醇。

它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。

花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫红薯将成为花青素的主要原料之一。

紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。

紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。因此，黑薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜、抗癌、减肥之功效。因此越来越受到国内外的广泛关注。

长期以来，紫薯作为一种食用性原料，并没有过多的去引起人们的关注，而是近年来才慢慢进入人们的生活视觉，在此之前多数侧是将它作为一种杂粮类食物食用，而没有过多去充分认识它在我们日常生活的潜力。随着社会的不断发展与进步，人们通过反复多次的实践，感觉到这种食物不单纯只是一般食物原料，它还可以运用到面点工艺中去。尽管目前的起色并不那么显著，但或多或少还是具有一定成效的。

利用紫薯去做馒头，特别是用来制作开花馒头，将有紫薯的面团部分作为馅料包入中间部分，面点蒸制过后就仿佛像朵花一样，皮面是白色的，馅料是呈紫色的，这就是工艺效果；在做蛋挞时，在制作时将紫薯切成小方丁放在蛋挞水这中，蛋挞水是乳黄色的，而紫薯却是紫色的，其色差是可想而知的。

前不久，一位从事食品的企业市场营销人员，从外地带回了一样粉末状食物原料，即紫薯粉，希望我们能将它运用到日常生活中每天必吃的面条中去，并在即将举行的农业博览会上加以推广。在紫薯面条实践中，我们发现一部分是紫薯粉本色面条，而另一部分却变了色，这就显然告诫我们，一个新原料在其品种试制的过程中，还需要对新材料使用的有一个较为清晰的认识。我想每一件成功事例的背后一定包涵着许许多多的汗水。深信类似这样的实例，还有待于我们每一个从事食品工作的人去不断的认识与挖掘。

紫薯作为一种植物食品原料，起初人们对它的认识是很一般的，而后来随着社会的不断发展进步，侧从另一个角度去逐步认识它，这就是一个飞跃，那么通过这件事情就提醒每一个从事食品的人不要把科研这个词汇看得那样的高不可攀，有些事情就需要在日常的生活中去得到一些相关的提示，慢慢的再融入到我们的本职行业，这就是结合与应用。综上所述，通过人们对紫薯的一般认识逐渐到具有一种潜力认识，那么，我们该如何应对紫薯或者说类似原料对面点品种的发展与变化呢？這就是一个摆在我们每一个食品从业人员永无休止的研究课题，过去，我们一直认为菜点的创新品种难以开发，事实足以说明，平时看起来十分简单的事情，如果我们不去充分认识它，去弄清它，也许这个事情就一笔而过。在当今社会生活中今天的人们不再是过去的人们，只是追求吃饱就行，今天还追求一个如何吃好一个更深层次有问题？

笔者前不久在第19届中国食品博览会上，见到许多消费者十分热忱的购买山药粉条，海苔制品等，有人这是一种“抄作”，这是一种文化概念的“抄作”，是的，这种抄作不单纯是一种商业抄作，同时，它无益中也给人们带来了一种对过去并没有真正认识的食用原料的重新认识。同样，也有人说这是一种小题大做，区区小事，足以挂齿。通过这件事就充以说明人们的健康与保健意识到在逐渐的发生着改变，而面对这样的一个变化，作为一个食品从业人员却还仍然无动于衷。

二、面点品种的变化与创新的优势

（一）面点在饮食业中的现状

由于中国地大物博，人口众多，各民族及各地域口味繁杂，因此产生了很多名优小吃，如云南过桥米线，四川担担面及龙抄手，兰州的硼灰拉面等等等，无不都是中华面点经过千百年考验的精华。近些年来，面点小吃有了一定的发展。面点从业者总是在不断地探讨与摸索，力争将中华民族饮食奇葩——面点推上饮食文化的正式舞台。然而，面点在饮食业中的善远不如烹调菜肴的发展，具体表现以下几方面。

1．小型餐馆和家庭面食制作的单调性

面点小吃，由于价格低廉，一般略有规模的餐馆都不屑于经营之，其精力主要集中在中、晚餐的菜肴经营上；偶有经营早点者，无非是一些汤面及粉类这种简单且不费劳动力的大众小吃。家庭的早点则更加简单，一般是煮点粥类，下点青菜面条，稍复杂些就是炒炒鸡蛋饭，煮煮购买的速冻面点。这样，很可能只图快捷而忽略了早餐的营养。

2．中型饭店、酒楼面点的从属性

面点在中型饭店及酒楼中与菜肴相比，始终处于从属的地位。据有关统计，面点小吃则仅占5%～10%。因此，有些饭店大有去掉面点操作间，靠出外采购面点而维持酒席所需的趋势。这种现象在某些已逐步显现出来。

3．星级以上宾馆面点的高档性

在稍有档次的宾馆中，面点品种制作小巧，成本低，售价高，令人望而生畏。

4．摊位面食馆面点的卫生无保障性

摊位面食馆是人们吃早点最集中的地方。由于顾客较多翻台率较高，又没有合理的规划，因此卫生条件无法保证。

目前，面点在饮食业中的状况，在各方面的努力下正在逐步改善。一些有识之士抓住面点的特性，有的利用名小吃效应，争开连销锁店，力争做到：统一装饰，统一制作，统一售价，卫生、整洁，统一管理。例如：武汉热干面连锁店、天津狗不理包子连锁店等，在面点的销售方面形成了卫生、营养、快捷的特点，为改善面点在饮食业中的形象作出了较大的贡献。

（二）面点品种变化与创新优势

1．面点客源的广泛性

我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此在人们的饮食生活中，面点占有十分重要的地位。面点不仅指各种面粉制品，同时也包括各种杂粮及米类制品，它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品，也可离开菜肴而独立存在。可以讲，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面食制品。因此，面点的制作与创新具有广泛的客源基础。

2．面点制作发展缓慢，创新具有广阔空间

中国烹饪在世界烹饪中具有很高的地位，这是因为中国有历史悠久的独特的烹调技艺及个别特色风味小吃。实际上，中国大部分面点技术仍处于缓步发展状态，面点制作的工业化程度、面点的营养搭配以及特色风味面点的研制等仍落后于饮食业发达国家。我国面点的制作，历来是师傅带徒弟、传统手工作业，而师傅传授技艺又受到传统的“教会徒弟，饿死师傅”等陋习的影响，往往是技留一手，使得面点缓步发展同绚丽的中国饮食文化格格不入。因此，面点的创新具有起点低、道路广阔的特点。

3．面点从业人员素质的提高是面点创新的重要保证

随着社会的进步，人们对餐饮的认识发生了较大的变化，是人们生存与健康的保障，饮食是一门高深的学问。近些年来，我国的烹饪教育事业蓬勃发展，已形成了一整套烹饪教育及研究体系。饮食技工学校、中专、大专院校如雨后春笋般涌现，已培养出包括烹饪本科生和硕士生在内的一大批饮食工作者。新时代面点师在科研与创新中，不仅知其然，还知其所以然，他们带徒弟的方式也从单纯的观察模仿上升至讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，大大加快了学生掌握技术的速度。从业人员平均文化水准的提高，为面点的创新奠定了强有力的基础。

4．原料经济实惠是创新的物质基础

面点制品所用的主料是粮食类原料。这些原料不但营养丰实，老少皆宜，更是人们饮食中不可缺少的主食原料。面点品种成本低，售价便宜，食用可口，易于饱腹，一年四季，风味各异，品种繁多，可以满足各种消费者的不同需要。我们是一个农业大国，近年来，各种粮食生产呈上升趋势，因此，面点的制作和创新有较稳定的物质基础。

5．传统面点的继承与开拓创新

（1）创新应借鉴传统的制作技艺

中国面点的制作技术精湛、手法多样。如：高级面点师在短短的几分钟内，运用"抻"的手法，就能将手中的1kg的面团抻制成1万余其根细如发丝的面条；面点师傅借手中小小的擀面杖，只需擀三次，就可使面团变得薄如纸片，透可看字的薄饼（吉林三杖饼），等等。这些高难技术都是历代面点师总结摸索的结果，也是我国面点制作的独门绝技。面点的创新，应该运用现代科学方法在传统的制作技艺上加以总结提高，制作出更加精细、更符合现代生活需要的面食制品。

（2）创新不能忽视传统面点的风味

具有生命力和发展前景的面点，都需要在社会中得到承认。传统的特色面点小吃是经过多年的检验能够保存下来的，大都是适应了当时当地的人们的饮食习惯。因此，传统面点的风味特色有可借鉴之处。如：武汉热干面具有甘香、筋抖、回味浓的特色；山东伊府面具有油润软滑、汤汁鲜美、易消化的特点。面点的创新，应遵循这些具有广泛性的特色风味，在传统制作基础上，取其精华，才能少走弯路，使创新品种更具竞争优势。中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载，经过几千年的传承和经营，可谓是历史渊源流长，早已是中国文化和民间艺术的一部分。面塑本是一种街头民间工艺，被引进餐饮殿堂之后，它也和食雕一样，担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用。面塑按其使用功能可分为两类；一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成，而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。

随着社会的进步，人们生活水平提高，生活节奏的加快，人们的饮食习惯和结构将会发生巨大的变化。面点制作将朝着快速、经济、方便的方向发展，生产工艺的定性定量，工业化的批量生产，传统技艺的开发，新品种的创制，保健食疗功效的拓展等是摆在我们面前需要研究的课题。

参考文献

李文卿主编《面点工艺学》中国轻工业出版社

钟志惠主编《面点工艺学》四川人民出版社