牛磺酸对肉仔鸡屠宰性能和肌肉品质的影响

深圳安佑康牧科技有限公司 曾得寿

广东海洋大学农学院 高振华＊黄晓亮

牛磺酸化学名为2-氨基乙磺酸，属于含硫氨基酸。牛磺酸不是蛋白质的组成成分，却是一种条件性必需氨基酸。近年来，对大鼠、家禽、猫、兔和鱼类等多种动物模型研究表明，牛磺酸能促进脂肪和脂溶性物质的消化吸收，促进糖类、蛋白质和矿物质元素等代谢，并且作为抗氧化剂和膜稳定剂保护机体细胞，以及对神经、内分泌、生殖和免疫系统等有调节作用（Der-Nan等，2004；Mochizuki等，2004；Sturman，1993）。 牛磺酸在家禽生产中的报道多集中在肉仔鸡增重及料重比方面，对肉仔鸡屠宰性能和肌肉品质研究报道较少。本试验旨在研究牛磺酸对肉仔鸡屠宰性能和肌肉品质的影响，为其在生产实践中应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试验动物 1日龄艾维茵肉仔鸡，购自湛江市畜牧局种苗公司。

牛磺酸，纯度 ≥99.5%，购自北京嘉康源科技发展有限公司。

1.2 试验设计与日粮组成 试验采用单因素完全随机分组设计。选用1日龄艾维茵混合雏鸡240只，随机分为5组，每组设3个重复，每个重复16只。试验日粮为玉米－豆粕型，分两阶段进行，即0～3周龄和4～6周龄，参照艾维茵肉仔鸡营养需要配制，日粮组成及营养水平见表1。第Ⅰ组为对照组，饲喂基础日粮；第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组为牛磺酸添加组，添加剂量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.3 饲养管理 试验鸡采用网上平养，自由采食和饮水，控制舍内温度、湿度和光照，定时清扫卫生，定期对舍内消毒。按常规免疫程序进行免疫接种。试验鸡运抵后，以重复为单位称重，记录初重。试验期间认真观察鸡群情况，详细记录鸡只死亡、淘汰和发病情况。

1.4 组织样品采集制备 分别于42日龄空腹称重后，每个重复组取2只鸡颈静脉放血屠宰，同时迅速将试验肉仔鸡剖解，取其相同部位的胸肌和腿肌（每只鸡均取左侧）以及腹脂称重，同时测定皮下脂肪厚，然后在胸肌相应部位取约50 g分别装于塑料袋中，于-20℃冰箱保存备用。

1.5 检测指标及方法 活重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率、腹脂率、皮脂厚，参照杨宁（2002）测定方法进行测定。

胸肌的pH值、肉色、嫩度、失水率，参照《猪肉质评定方法》（1987）测定方法进行测定。

胸肌的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别采用 GB/T 6435-1986、GB/T 6432-1994、GB/T 6433-1994、GB/T 6438-1992 测定。

1.6 数据统计与处理 数据采用SPSS 11.5软件中ANOVA模型进行单因子方差分析，多重比较用LSD方法。数据以平均值±标准差表示。

2 试验结果

2.1 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡屠宰性能的影响 由表2可以看出，添加牛磺酸组肉仔鸡的胸肌率、腿肌率、瘦肉率与对照组比都有升高的趋势。其中以试验Ⅳ组的胸肌率、腿肌率最高，分别比对照组提高 13.00%（P ＜ 0.05）、11.08%（P ＞0.05）；试验Ⅳ组瘦肉率比对照组提高12.05%（P＜0.05）。添加不同水平的牛磺酸可以降低42日龄肉仔鸡的皮下脂肪厚，与对照组比较，添加0.15%牛磺酸组可以显著降低皮下脂肪厚（P＜0.05）。添加牛磺酸组的腹脂率与对照组相比有下降的趋势，但差异不显著（P＞0.05）。日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡的屠宰率、半净膛率和全净膛率差异不显著（P ＞ 0.05）。

表2 牛磺酸对肉仔鸡屠宰性能的影响

2.2 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡肌肉物理指标的影响 由表3可以看出，日粮中添加不同水平的牛磺酸，肉仔鸡胸肌的pH和肉色均有不同程度的提高，对失水率有不同程度的降低。试验Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组pH显著高于对照组（P＜0.05），以试验Ⅳ组最高；试验Ⅴ组胸肌肉色显著高于对照组（P＜0.05）；在剪切力方面，各组间差异不显著（P＞0.05）；试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组21日龄胸肌失水率分别比对照组降低26.63%（P＜0.05）、26.32%（P＜0.05）、22.10%（P ＞ 0.05）、13.03%（P ＞ 0.05），各试验组间差异不显著（P＞0.05）。

2.3 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡肌肉营养物质含量的影响 由表4可以看出，日粮中添加不同水平的牛磺酸肉仔鸡胸肌的粗蛋白质含量均有不同程度的提高，粗脂肪含量有不同程度的降低。试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组胸肌粗蛋白质含量显著高于对照组（P＜0.05）；试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组胸肌粗脂肪含量显著低于对照组（P＜0.05），以试验Ⅲ组最低；在42日龄胸肌水分和粗灰分含量方面，各组间差异不显著（P ＞ 0.05）。

表3 牛磺酸对肉仔鸡肌肉物理指标的影响

表4 牛磺酸对肉仔鸡肌肉营养物质含量的影响 %

3 讨论

3.1 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡屠宰性能的影响 由表2可知，日粮中添加不同水平的牛磺酸对肉仔鸡的屠宰性能有一定改善作用，其中添加0.15%牛磺酸可以显著提高胸肌率和瘦肉率，显著降低皮脂厚，这与牛磺酸促进脂肪代谢，降低脂肪在体内沉积，加速脂肪的转化和分解有关（Militante和 Lombardini，2004）。添加牛磺酸可以提高动物血清中的T3浓度 （高春生等，2007；何天培等，2000），其中甲状腺激素、皮质酮等激素参与生长中禽类的体脂蓄积调控，揭示牛磺酸可通过调节一些与脂肪代谢有关的神经内分泌轴 （如甲状腺激素）的浓度来调控家禽的脂肪沉积。腹脂与皮下脂肪的沉积有相当高的一致性（赵桂萍，1998），所以腹脂可以作为禽胴体肥度的指标，本试验各牛磺酸添加组腹脂率与对照组相比有所下降，但没达到显著水平，

3.2 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡肌肉物理指标的影响 在肉仔鸡日粮中添加0.20%牛磺酸可以显著提高肉仔鸡胸肌肉色。肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现（田刚和余冰，2001）。pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响，它对肌肉的嫩度、滴水损失、肉色等有直接影响（Fletcher，1995）。一些研究表明，提高肌肉的pH值是提高肌肉系水力即保水性的一个有效途径。本试验添加0.10%牛磺酸组可显著提高胸肌pH和系水力。剪切力是评价肉的嫩度的一个重要指标，它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。剪切力越小说明肌肉的嫩度越好 （席鹏彬等，2006）。本试验中添加牛磺酸对肉仔鸡胸肌剪切力无显著影响。

3.3 日粮中添加牛磺酸对肉仔鸡肌肉营养物质含量的影响 日粮中添加不同水平的牛磺酸，试验组肉仔鸡肌肉的粗蛋白质含量总体上有不同程度的升高，粗脂肪含量有不同程度的降低。其中添加0.10%和0.15%牛磺酸可以显著提高胸肌粗蛋白质含量，显著降低胸肌粗脂肪含量。研究表明,添加牛磺酸可以提高饲料中这两种物质的消化率，还可以促进一些与营养物质消化有关的激素和酶的分泌，因而增加它们在机体内的沉积（曾得寿等，2008）。刘辉等（2006）试验表明，在饲料中添加高低两种浓度的牛磺酸（1%和5%），与对照组相比，均能显著降低鱼体肌肉中脂肪的含量，并显著增加鲤鱼肌肉牛磺酸的含量（P＜0.05），饲料中添加一定量牛磺酸除了能降低脂肪含量外还能显著提高鲤鱼的营养价值。肌肉中的干物质、蛋白质和脂肪的含量影响肉品质，尤其是脂肪的含量，它影响肌肉的嫩度、系水力和香味。

4 结论

日粮中添加0.10%牛磺酸能够显著降低42日龄肉仔鸡胸肌失水率和粗脂肪含量（P＜0.05），显著提高胸肌pH和粗蛋白质含量（P＜0.05）；添加0.15%的牛磺酸显著提高42日龄肉仔鸡胸肌率和瘦肉率 （P＜0.05），显著降低皮脂厚 （P＜0.05），显著提高胸肌pH和粗蛋白质含量 （P＜0.05），显著降低胸肌粗脂肪含量（P ＜ 0.05）；0.20%的牛磺酸显著提高胸肌pH、肉色和粗蛋白质含量（P ＜ 0.05）。

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