美食解构主义

文 _ 艾小柯

做饭是件快乐的事

如果你肯记口诀：

酱油加糖是红烧

再加香醋它就变糖醋

调味的时候要灵活

若要鲜，放完了盐再来口糖

若要香，老抽里面调点醋

世界从不是对立的

可口的饭菜也有相对论

这是我自己总结的 厨房口诀 ，没想过什么科学道理，无非实战经验的总结。但当我听到NPR Fresh Air栏目对芝加哥（也是全美）顶级餐馆Alinea的大厨Grant Achatz的采访时，还是不免有种 英雄所见略同 的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗，更令人意外的是他2007年患上口腔鳞状细胞癌（舌癌），而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道，对一位名厨来说，舌头、味觉，这可是赖以生存的看家宝啊，一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混！

幸运的是，经过艰苦的放疗加化疗，Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中，他确实在相当长的一段时间里丧失了味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇：他最先体会到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接着是其他各种不同的味觉感受，一种一种小心翼翼地循序渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长，从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿食品对成人来说味同嚼蜡，而小家伙们却吃得津津有味；也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜，原来那些微妙的清鲜、微苦、爽脆等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长、培养而得来的啊，难怪！

但要了解作为厨师的Achatz的了不起，还要回到他主厨的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志的评选中在全美国排名第一，世界排名第七；2011年Alinea的世界排名再上升一位，并被赋予了《米其林美食指南》中级别最高的三颗星。说到底，这Alinea餐馆到底好在哪儿呢？

在Alinea，晚餐通常是前后23道菜的固定餐点，总共用餐时间在3小时左右。菜单上的菜式都很新奇，比如橄榄油棒棒糖、肉桂枝烤番薯串、不锈钢弓吊培根肉、果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶，还有顶级腓力牛排加蛋等。这些稀奇古怪的菜式的共同特点是对食物元素的解构与重建，比如顶级腓力牛排加蛋这道菜，基本元素就是西式早餐、午餐中的牛排煎蛋，不过除了鸡蛋，还要加鱼子酱。Achatz解释说，通常人们在食用牛排煎蛋时的作料主要是盐与胡椒，鱼子酱表面看来是个不寻常的搭配，但它其实就是高盐分腌制的鱼卵，完全可以起到盐的功效。从这个角度来看，这道菜与普通的牛排煎蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的，不同之处在于前者将味道组合予以解构，在元素层次作了不寻常的替代，之后重组，形成新奇的用餐感受。Achatz认为这种求新求异的解构重组，带领用餐者脱离 吃 这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作，进而促使人真正在精神上思考 吃的艺术。

除了对味道组合的解构，Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画，应该为食用者带来超越味觉的心理感受，比如 果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶 这道菜，燃烧的橡树叶并不能食用，它的出现除了视觉效果，更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大，北方的秋天，橡树落叶往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩，而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说，燃烧的橡树叶是秋天的味道，是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆，复活一段人生，这真是了不起的美食的艺术。

实际上，Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够的重视。Achatz致力于最大限度地发挥嗅觉的功用，还因此推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕头捕捉、存储并释放，为食物添加另一维度的复杂感受。

除了控制气味，Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态，或者用搅拌机改变食物的通常质感。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的东西，随着咽下一口又一口，食物所带来的快感的边际效应也必然递减，所以Alinea的23道菜每一道都只有几口的量，确保每道菜都保持最佳状态，为食客带来最高质感的口腹享受。

Achatz和他的Alinea餐馆的经营理念真是让我对吃的认识上升到了新的高度：食物不仅用以果腹，原来还可以与哲学相关，与艺术相通，跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的 相对论 ，因为酸甜苦辣咸这五感，还有嗅觉，本来就是相关相通、相辅相成的啊！也正是因为这些直接或间接的关联，厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所，不同的时代，不同的文化，代代翻新，永不疲倦。

因为，做饭实在是件快乐的事啊！