不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐及Vc含量的影响

柯维忠，罗春华，林国卫，谢洪云

（上饶师范学院生命科学学院，江西 上饶 334001）

蔬菜是是人体内多种维生素和矿物质的主要来源，其品质的好坏直接影响消费者的健康，但不少蔬菜尤其是叶菜类蔬菜，极易累积硝酸盐。现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐[1-2]。亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症，婴幼儿尤其如此[1]；另外，亚硝酸盐还可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺反应形成强力致癌物[3-5]，而人体摄入的硝酸盐81.20%都来自蔬菜[6]。硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一[7-9]。因此，控制人体硝酸盐摄入的一个重要途径就是控制蔬菜的硝酸盐含量。此外，蔬菜还含有丰富的维生素C，人类饮食中的维生素C，90%是从水果蔬菜中获得[10]，蔬菜中的营养成分维生素C能抑制亚硝胺的形成[7-9]，故有防癌作用。

壳聚糖（chitosan）[10]，又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，化学名称是（1，4）-2-氨基-2-9-D-葡聚糖。它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，在果实表面它可形成一层不易察觉，无色透明的半透膜。关于壳聚糖涂膜对蔬菜品质的保鲜效果已有很多的研究[11-14]，但是，目前关于壳聚糖与保鲜膜保鲜蔬菜效果的比较鲜见报道。试验针对比较普遍的蔬菜品种小白菜、四季豆和苦瓜，分别在常温、低温储藏条件下，对硝酸盐含量和V c含量的变化进行研究，以便找出新鲜蔬菜的最佳保存条件，以期为合理地储藏蔬菜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

小白菜、四季豆、苦瓜3种蔬菜均为市售的新鲜蔬菜。壳聚糖药剂采用医药级纯度（灰份≤1%）的壳聚糖 [聚 β-（1，4）-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖]（青岛利中甲壳质公司）。用2%的醋酸溶解，稀释成所需浓度，调节各浓度pH值至6.5左右。

1.2 处理设置

选择新鲜无损伤的小白菜、四季豆、苦瓜，清洗沥干，设以下4个处理：①常温保存（CK），将蔬菜置于室温（20℃）存储；②冰箱冷藏室4℃恒温存储；③蔬菜包裹保鲜膜于冰箱冷藏室4℃恒温存储；④蔬菜涂抹壳聚糖晾干成膜后，放于冰箱冷藏室4℃恒温存储；⑤蔬菜涂抹壳聚糖晾干成膜后包裹保鲜膜，放于冰箱冷藏室4℃恒温存储；每处理3次重复，每重复每种蔬菜500 g。分别于1、2、3、4日测定各处理蔬菜硝酸盐含量和VC含量。

1.3 测定方法

水杨酸比色法测硝酸盐含量[15]；2，6-二氯酚靛酚滴定法测VC含量[16-17]。各指标重复3次，结果取其平均值。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐含量的影响

由图1可知，3种蔬菜均以常温下硝酸盐含量最高，冷藏措施延缓了硝酸盐的积累。冷藏的3种方式中，3种蔬菜均以密封处理硝酸盐含量低于单独冷藏处理，其中，以冷藏+壳聚糖处理最低。冷藏+壳聚糖处理的四季豆、小白菜和苦瓜的硝酸盐含量，分别较冷藏+保鲜膜处理降低了42.07%、70.83%、59.30%，较冷藏+壳聚糖涂膜+保鲜膜处理相比，分别降低了57.14%，72.20%、81.08%。

图1 不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐含量的影响

冰箱存放的蔬菜中硝酸盐的含量低，主要原因是温度低，硝化作用减弱，近而造成低温情况下硝酸盐增长缓慢；而冷藏条件结合密封处理，使蔬菜呼吸作用减弱，致使促进硝酸盐还原的硝酸盐还原酶的电子传递体FADH的量减少。

2.2 不同贮藏方式对蔬菜V c含量的影响

由图2可知，至入贮第4天，低温冷藏的3种蔬菜所含V c含量明显高于室温贮藏，而同在冷藏中的蔬菜，3种蔬菜均以壳聚糖涂膜结合低温冷藏处理V c含量最高。冷藏+壳聚糖处理的四季豆、小白菜和苦瓜的维生素C含量较冷藏+保鲜膜处理分别高出了17.37%，0.71%，7.30%，而较冷藏+保鲜膜+壳聚糖处理分别高出了22.75%，0.35%，23.40%。

图2 不同贮藏方式对蔬菜Vc含量的影响

3 小结与讨论

壳聚糖具有成膜性好，透气性好，可杀菌等特性，将其涂布于蔬菜表面，能形成一层薄薄的膜，可抑制水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵染，改进表面光泽，从而有效地延长了蔬菜的保鲜期，保证了蔬菜的品质[18]。保鲜膜是人们常用的一类保鲜食品的塑料包装制品，其在冰箱中的保鲜效果优于单独冷藏保鲜[19]。试验比较了室温、壳聚糖涂膜+冷藏、壳聚糖涂膜+保鲜膜+冷藏、保鲜膜+冷藏以及单独冷藏五种贮藏方式对蔬菜的保鲜效果。结果表明：四季豆，小白菜和苦瓜经过4 d贮藏后，采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏的蔬菜，有害物质硝酸盐含量最少，营养物质维生素C的含量最高。此外，3种蔬菜之间比较，经4 d贮藏后，维生素C含量相差不大，但是有害物质硝酸盐含量明显不同，其中叶菜类的小白菜的硝酸盐含量较高，而其他两种蔬菜与之相比明显更低。因此，蔬菜的最佳贮藏方式是壳聚糖涂膜结合低温冷藏。壳聚糖涂膜对蔬菜的保鲜效果优于保鲜膜，但是将这两者结合起来对蔬菜进行保鲜处理，却发现其效果竟不如单独使用的效果佳，可能是由于双重膜作用抑制了蔬菜的呼吸，长时间还会导致蔬菜进行无氧呼吸，从而影响保鲜效果。

在今后对蔬菜的贮藏中，应该逐渐向使用壳聚糖涂膜这一方面发展，因为它不仅具有比保鲜膜更佳的保鲜效果，而且壳聚糖是天然保鲜剂，不会产生污染。因此，壳聚糖涂膜结合低温贮藏是一种既高效又环保的贮藏方式。

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