速冻豆腐丸子品质的研究

耿瑞玲，乔明武，宋莲军，杨 月

(河南农业大学 食品科学与技术学院，河南 郑州 450002)

随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，速冻丸子以其方便快捷的优点越来越受人们的青睐［1］。但速冻丸子多以面或肉为主要原料，市场上很少见速冻豆腐丸子。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，营养丰富，口感细腻，所含蛋白质属完全蛋白，营养效价较高，素有“植物肉”之美称，它还含有较多的钙、镁，铁等微量元素，对骨骼、造血及心脏有益［2］。其中老豆腐持水性好，组织紧密，不松散，坚实柔软而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚［3］，适合做豆腐丸子。因此，本试验以豆腐为主要原料，添加一定比例的高筋粉、猪肉和蔬菜，对速冻豆腐丸子的品质进行研究，为生产速冻豆腐丸子提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

试验的材料有豆腐、高筋粉、猪肉、胡萝卜、芹菜、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉食盐、复合调味料等，均市售。

主要设备有小型速冻实验机 (郑州亨利制冷设备有限公司);TA-XT.Plus Texture Analyzer物性分析仪 (英国SMS公司);TJS12-绞肉-灌肠双用机 (广州市番禹恒联食品机械厂)。

1.2 试验设计

增稠剂试验。以豆腐的质量为基准，添加30%的猪肉，15%的蔬菜，其他辅料的量固定，加入55%的马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或高筋粉，从中筛选出一种使速冻豆腐丸子感官评分最高的增稠剂。

配方试验。以豆腐的质量为基准，添加不同比例的增稠剂 (A)、猪肉 (B)和蔬菜 (C)，进行单因素试验和利用L9(34)正交表进行优化配方试验 (表1)，研究其对速冻豆腐丸子品质的影响。

1.3 工艺流程及配方

工艺流程为:原料预处理→搅拌→成型→熟制→冷却→速冻。

配方采用单因素和正交试验来确定，蔬菜用芹菜和胡萝卜，质量比例为1∶1，盐2%，复合调味料0.2%。

表1 优化配方正交试验的因素及水平

1.4 操作要点

把豆腐切碎，猪肉用绞肉机绞碎，蔬菜清洗干净切碎，按试验配方混匀，制成丸子。将成型后的丸子放入沸水中煮5～6 min，冷却。将冷却后的丸子放入温度为-30℃ 的小型速冻试验机中，使丸子中心温度迅速降至-18℃。

1.5 产品质量评定

将速冻后的豆腐丸子水煮解冻待其冷却后，对其进行感官评定 (标准见表2)和质构分析。质构测定条件:P50探头;测前、测试和测后速度均为1.0 mm·s-1;测定间隔时间5 s;压缩比70%。

表2 速冻豆腐丸子的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 增稠剂

马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉和高筋粉4种增稠剂对速冻豆腐丸子感官评分的结果见表3。

表3 不同增稠剂的速冻豆腐丸子感官评定得分

由表3可知:添加高筋粉豆腐丸子的滋、气味，口感，弹性和组织状态均比其他增稠剂得分高，综合分析，高筋粉为速冻豆腐丸子的最佳增稠剂。

2.2 高筋粉

以豆腐的质量为基准，添加30% 的猪肉，15%的蔬菜，其他辅料的量固定，选择高筋粉添加量为40%、50%、60%、70%，测其对速冻豆腐丸子品质的影响。

高筋粉添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响显著，从图1可以看出，高筋粉添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响呈 S型。高筋粉添加量为40%～50% 时，对感官评分的影响不太明显，高筋粉含量过少则增稠力不足，豆腐丸子的口感、弹性、组织状态不好。当添加量为50%～60% 时，感官评分急剧增加，随着高筋粉含量的增加，结构更加紧密，60% 时感官评定达到最佳。当高筋粉含量大于60% 时，豆腐丸子发硬，口感和弹性下降，感官评分开始下降。

图1 高筋粉添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响

高筋粉添加量对速冻豆腐丸子咀嚼性和弹性的影响也比较明显，由图2可知，速冻豆腐丸子的咀嚼性随高筋粉添加量的增加而增大，这是因为高筋粉中含有大量面筋，随着高筋粉添加量的增加，面筋增多，咀嚼值越来越大。高筋粉添加量对丸子弹性值的影响呈开口向下的抛物线状。当高筋粉添加量为40%～60% 时，丸子的弹性值随着高筋粉的添加量增加而增大，原因是高筋粉与水结合后，面筋形成空间结构，具有一定的韧性，随着高筋粉添加量的增加，速冻豆腐丸子的弹性必然增加。当高筋粉添加量为60% 时，速冻豆腐丸子的弹性值最大，继续添加高筋粉，丸子的弹性值反而下降，因为添加高筋粉过多，丸子会变硬 ，弹性值下降。

图2 高筋粉添加量对速冻豆腐丸子咀嚼性和弹性的影响

2.3 猪肉

以豆腐的质量为基准，添加55% 的高筋粉，15%的蔬菜，其他辅料的量固定，选择猪肉添加量为25%、30%、35%、40%，测其对速冻豆腐丸子品质的影响。

猪肉添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响结果很明显，由图3可知，当猪肉添加量为25% ～30% 时，感官评分直线上升，肉的添加量过少时，速冻豆腐丸子不够爽口滑嫩，口感也不够细腻。猪肉可以改善丸子的风味，与水、蛋白质发生乳化作用，使丸子口感滑爽鲜嫩。猪肉添加量为30%时，感官评分最高，随着猪肉添加量逐渐增加，丸子变得油腻，感官评分开始下降。当猪肉添加量为35%～40% 时，丸子过分油腻，大大掩盖了豆腐本身的味道，影响豆腐丸子特有的风味，感官评分大幅度下降。

图3 猪肉添加量对速冻豆腐丸子感观评分的影响

猪肉添加量对速冻豆腐丸子咀嚼值和弹性值的影响见图4。

图4 猪肉添加量对速冻豆腐丸咀嚼性和弹性的影响

从图4可以看出，随着猪肉添加量的增加，速冻豆腐丸子的咀嚼性也随之增加。因为猪肉中含有肌肉纤维，有嚼劲，所以随着猪肉添加量的增加，丸子的咀嚼性也增加。猪肉添加量对速冻豆腐丸子弹性的影响呈抛物线状。当猪肉添加量为25%～30%时，丸子的弹性值直线增大，猪肉中含有大量的肌肉纤维，能大大的增加丸子的弹性，当猪肉添加量为30% 时，丸子的弹性值达到了最高。添加的肉过多，丸子变硬，造成弹性下降。

2.4 蔬菜

以豆腐的质量为基准，添加55% 的高筋粉，30%的猪肉，其他辅料的量固定，选择蔬菜添加量为5%、10%、15%、20%，测其对速冻豆腐丸子品质的影响。

蔬菜添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响很显著，结果见图5。

图5 蔬菜添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响

由图5可知，蔬菜添加量对速冻豆腐丸子感官评分的影响呈 S型。当蔬菜添加量为5%～10%时，色泽、口感有所改善，感官评分逐渐增加。当蔬菜添加量为10%～15% 时，丸子的色泽美观，口感好，感官评分大幅度上升，添加量为15%时，达到最高。继续添加蔬菜，丸子的成型效果差，口感也有所下降，感官评分降低。

蔬菜添加量对速冻豆腐丸子咀嚼性和弹性影响很明显，从图6可以看出，蔬菜添加量对速冻豆腐丸子咀嚼性和弹性的影响大体上呈下降趋势。当蔬菜添加量在5%～10% 时，丸子的咀嚼值和弹性值基本不变，蔬菜的添加量小，对丸子的结构影响不大。当蔬菜添加量在10%～15% 时，丸子中高筋粉与猪肉的含量相对减少，蔬菜熟制后韧性大大减小，丸子的咀嚼性和弹性直线下降。继续添加蔬菜，高筋粉和猪肉在丸子中已不起主导作用，咀嚼性和弹性值逐渐下降。

图6 蔬菜添加量对速冻豆腐丸子咀嚼性的影响

2.5 优化配方

优化配方正交试验结果见表4。由表4可以看出，速冻豆腐丸子感官评分最高的组合为A3B1C3，即高筋粉添加量为65%，猪肉添加量为27%，蔬菜20%。由R值得出，对速冻豆腐丸子感官评分影响最显著的是高筋粉添加量，其次为猪肉添加量，最后是蔬菜添加量。

表4 优化配方正交试验的结果

3 小结

在单因素试验的基础上，进行优化配方正交试验，试验表明，高筋粉添加量对速冻豆腐丸子的品质影响最大，猪肉添加量次之。确定了速冻豆腐丸子的最佳配方为:高筋粉添加量为65%，猪肉27%，蔬菜20%(芹菜10%、胡萝卜10%)。

［1］ 张宇航，李耕.我国速冻食品的现状及其发展前景 ［J］.信阳农业高等专科学校学报，2006，16(3):117-118.

［2］ 谷大海 常青，刘华戎，等.豆腐的研究概况与发展前景［J］.农产品加工，2009，5(6):76-78.

［3］ 刘树栋.豆腐及其制品682例 ［M］.北京:科学技术文献出版社，2006:5-6.