鸡蛋夏天保存过程中微生物变化比较研究

葛庆联，唐梦君，张小燕，蒲俊华，高玉时，吴 敏

（中国农业科学院家禽研究所，江苏 扬州 225003）

中国是禽蛋生产大国，从1985年至今，中国禽蛋生产量已连续25年居世界第一位。然而，据联合国粮农组织（FAO）每年公布的统计数字，中国禽蛋出口量却远远低于美国、日本等国家。调查人员分析发现，我国鸡蛋产品质量偏低、安全性能不高是出现上述情况的主要原因之一。鸡蛋系高水分，高营养成分食品，容易在贮藏过程中受细菌污染而导致腐败变质[1-2]。如果蛋壳上污染了致病菌，经气孔侵入蛋内或是在蛋品加工过程中污染了蛋液，还有引起蛋与蛋制品食物中毒的危险性[3]。

本实验选用市场占有率最高、消费量最大的褐壳蛋进行保存实验，实验期间通过对鸡蛋蛋壳、蛋内容物中的菌落总数、大肠杆菌进行定量测定。了解鸡蛋微生物污染分布规律，为鸡蛋贮藏、运输和保鲜技术的发展提供卫生学方面的理论指导，并为制订鸡蛋最适保存期提供科学的依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州）提供的新鲜鸡蛋。

1.2 培养基和试剂

平板计数琼脂（PCA）培养基 乳糖胆盐琼脂培养基 乳糖胆盐发酵管（单料）伊红美蓝琼脂培养基 革兰氏染色液 生理盐水。

1.3 其他材料

灭菌棉花 灭菌镊子 灭菌空试管 灭菌枪头。

1.4 仪器与设备

恒温培养箱 超净工作台 压力蒸汽灭菌器 电子天平 移液器 数字pH计 数显恒温水浴锅。

1.5 样品处理方法

将鸡蛋放置于盛夏室内自然条件下，期间分别跟踪测检测蛋壳表面及蛋清、蛋黄、蛋清和蛋黄混合物中的细菌菌落总数和大肠菌群总数。

1.5.1 鸡蛋蛋壳的处理：在无菌工作台上以无菌操作方法将样品鸡蛋放入250 mL的灭菌烧杯内，用移液器移取10 mL灭菌生理盐水充分润湿整个样品鸡蛋的外壳，再用消毒棉花充分擦洗蛋壳表面，最后在灭菌生理盐水中反复刷洗棉花。

1.5.2 鸡蛋内容物处理：处理完蛋壳后，在无菌工作台上用酒精棉球充分消毒样品鸡蛋的外壳，然后打开蛋壳，分别倒出蛋清和蛋黄于不同的灭菌小烧杯中，待蛋清和蛋黄样品处理完毕，将二者混合，用玻璃棒充分搅拌内容物，使其混合均匀。

1.5.3 样品稀释：取1 mL蛋壳擦洗液或1 mL蛋清或蛋黄或混合物分别注入盛有9 mL灭菌生理盐水的试管中，经充分振摇做成1:10的均匀稀释液；再吸取1 mL 1:10稀释液注入含有9 mL灭菌生理盐水的试管内，经充分振摇做成1:100的稀释液，再按此法依次做成1:1000、1:10000的稀释液等，以此类推。选取合适稀释度的混合液吸取0.2 mL至灭菌培养基平板中培养，观察菌落生长情况并计数。

1.6 测定方法

1.6.1 细菌总数的测定：准确吸取各倍数样品稀释液0.2 mL移入PCA培养基平板内，置（36±1）℃恒温培养箱内48±2 h。每个样品做4-5个稀释度，每个稀释度做2次重复，同时做稀释液的空白对照。

1.6.2 大肠菌群的测定：第一种方法，准确吸取各倍数样品稀释液1 mL接种于单料乳糖胆盐发酵管内，每一稀释度接种3管，置（36±1）℃温箱内培养（24±2）h，如果发酵管都不产气则报告大肠菌群阴性，若有产气管则将产气发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置（36±1）℃温箱内培养18～24 h，观察菌落形态并做革兰氏染色和证实试验。第二种方法，准确吸取各倍数样品稀释液0.2 mL移入乳糖胆盐琼脂培养基平板内，置（36±1）℃恒温培养箱内（48±2）h。每个样品做3-4个稀释度，每个稀释度做2次重复，同时做稀释液的空白对照。

另外，细菌总数测定参考GB/T 4789.2-2008；大肠菌群测定参考GB/T 4789.32-2002。

2 结果与分析

2.1 试验期鸡蛋及内容物形态上的变化

表1 试验期鸡蛋及内容物形态上的变化

2.2 细菌菌落的变化情况

2.2.1 鸡蛋外壳细菌菌落总数的变化情况。

表2 鸡蛋外壳细菌菌落总数（CFU/g）

由表2可得，在盛夏室内自然条件的作用下，鸡蛋外壳细菌菌落总数随着时间的延长而不断增加。

2.2.2 鸡蛋蛋清细菌菌落总数的变化情况。

表3 鸡蛋蛋清细菌菌落总数（CFU/g）

由表3可得，鸡蛋蛋清细菌菌落总数在贮藏第1 d并未检测出明显细菌菌落，这可能是因为蛋清的浓厚蛋白中含有溶菌酶，能溶解细菌，而起到杀菌和抑菌的作用。刚生下的鲜蛋，浓厚蛋白含量高、溶菌酶含量多，活性强，蛋清中含菌量较少，但随着存放时间的推延，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随之消失，失去了杀菌能力。此后随着时间延长细菌菌落总数在不断增加。其中，第25d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合。

2.2.3 鸡蛋蛋黄细菌菌落总数的变化情况。

表4 鸡蛋蛋黄细菌菌落总数（CFU/g）

由表4可得，鸡蛋蛋黄细菌菌落总数在贮藏第1 d并未检测出明显细菌菌落，此后随着时间的延长而不断增加。其中，第25 d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合。

2.2.4 鸡蛋蛋清和蛋黄混合物细菌菌落总数的变化情况。

表5 鸡蛋蛋清和蛋黄混合物细菌菌落总数（CFU/g）

由表5可得，鸡蛋蛋清和蛋黄混合物的细菌菌落总数在贮藏第1 d并未检测出明显细菌菌落，此后随着时间的延长而不断增加。其中，第25 d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合，细菌菌落总数增幅较之前异常明显。

2.3 大肠菌群的变化情况

2.3.1 鸡蛋外壳大肠菌群总数的变化情况。

表6 鸡蛋外壳大肠菌群总数（CFU/g）

由表6可得，鸡蛋外壳大肠菌群总数随着时间的延长先不断增加，而后在第15 d检测时数目明显减少，第25 d减少更加明显。

2.3.2 鸡蛋蛋清大肠菌群总数的变化情况。

表7 鸡蛋蛋清大肠菌群总数（CFU/mL）

由表7可得，鸡蛋蛋清大肠菌群总数在贮藏期第1 d至第4 d时并未检测出明显大肠菌群，此后从第8 d检测开始，随着时间的延长而不断增加。其中，第25 d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合。

2.3.3 鸡蛋蛋黄大肠菌群总数的变化情况。

表8 鸡蛋蛋黄大肠菌群总数（CFU/mL）

由表8可得，鸡蛋蛋黄大肠菌群总数在贮藏期第1 d至第4 d时并未检测出明显大肠菌群，此后从第8 d检测开始，随着时间的延长而不断增加，但增幅不大。其中，第25d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合。

2.3.4 鸡蛋蛋清和蛋黄混合物大肠菌群总数的变化情况。

表9 鸡蛋蛋清和蛋黄混合物大肠菌群总数（CFU/mL）

由表9可得，鸡蛋蛋清和蛋黄混合物的大肠菌群总数在贮藏第1 d至第4 d并未检测出明显大肠菌群，此后从第8 d检测开始，随着时间的延长而不断增加，但增幅不大。其中，由于高温及暴晒的作用，第25 d鸡蛋已完全变质，蛋清蛋黄自然混合，细菌菌落总数增幅较之前异常明显，多不可计。

2.4 大肠菌群的乳糖发酵产气试验

表10 大肠菌群的乳糖发酵产气试验MPN值[MPN/100g（mL）]

表10可得，鸡蛋在盛夏室内贮藏时间到第4 d时，鸡蛋蛋壳检测出大肠菌群呈阳性，但尚未超出农业部无公害鸡蛋标准（100MPN/100 g）。当贮藏期达到8 d时，鸡蛋蛋壳的大肠菌群数已严重超标，大于国家标准100MPN/100 g。随着鸡蛋的腐败变质，大肠菌群在蛋壳表面的菌落数出现明显减少现象，这可能是由于蛋壳中的微生物有向蛋内迁移的趋势和高温天气暴晒的双重效果所导致。而之前十五天内均未检测出阳性大肠菌群，且大肠菌群MPN值一直小于30的蛋清、蛋黄以及蛋清蛋黄混合物在第25 d鸡蛋彻底变质时，鸡蛋内容物的大肠菌群呈阳性，大肠菌群数也已严重超标，MPN值达313.32。

3 讨论

3.1 鸡蛋贮存期间菌落总数变化规律

我国现行鲜蛋卫生标准，没有考虑鸡蛋所带的微生物数量，美国食品及药物管理局（FDA）严格规定鸡蛋内容物不得染有任何病原微生物。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，总菌数高则暗示病原菌存在的机会大[3]，鸡蛋在贮藏过程中发生腐败变质的可能性也就越大。本试验中鸡蛋外壳和内容物的菌落总数在夏季室温条件下随着贮藏时间的增加呈上升趋势，这说明贮藏时间能够影响鸡蛋外壳以及鸡蛋内容物的菌落总数，贮藏时间越长，鸡蛋受污染的程度就越大。

3.2 鸡蛋贮藏过程中大肠菌群的变化规律

目前鸡蛋存在有大肠杆菌污染的质量安全问题，严重影响着消费者的健康，应引起足够的重视。本试验的整个贮藏过程中，鸡蛋外壳大肠菌群总数随着时间的延长先不断增加，在第15 d检测时数目明显减少，第25 d减少更加明显。鸡蛋蛋清和蛋黄混合物的大肠菌群总数在贮藏前4 d并未检测出明显大肠菌群，从第8 d随着时间的延长而不断增加，第25 d鸡蛋已完全变质，细菌菌落总数增幅较之前异常明显，多不可计。如何减少大肠杆菌群对鸡蛋品质的影响成为关键的问题。魏瑞成等报道说对鸡蛋及时的清洗工作可以在一定程度上抑制大肠菌群的增长[4]。因此，鸡蛋的清洗可能会有利于其贮藏。

[1]Suresh T，Hatha A A，Sreenivasan D，et a1.Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella enteritidis and other salmonellas in the eggs and egg-storing trays from retail markets of Coimbatore，SouthIndial [J].Food Microbiol，2006，23（3）：294-299.

[2]Jones D R，Musgrove M T.Effects of extended storage on egg qualityfactors[J].Poult Sci，2005，84（11）：1774-1777.

[3]De R K，Grijspeerdt K，Heyndrickx M，et a1.Influence of eggshell condensation on eggshell penetration and whole egg contamination with Salmonella enteriea serovar enteritidis[J].J Food Prot，2006，69（7）：539-1545.

[4]赵志晶，刘秀梅.中国带壳鸡蛋中沙门氏菌定量危险性评估的初步研究[J]. 中国家禽，2004，16（3）：201-206.

[5]魏瑞成，王冉，郑勤，等.储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究[J]. 中国畜牧兽医，2007，34（11）：129-131.

[6]刘俊梅，孙宝忠，贾英民.不同品牌市售鲜鸡蛋贮存过程中微生物变化比较研究 [J].中国畜牧兽医，2008，35（11）：157-161.