科技让普洱茶香更“醉人”

文｜本刊记者 张文娟

未来，云南省普洱市将在“科学普洱”的路径下走的更远，据了解，普洱市将充分挖掘科学研究已印证的普洱茶丰富的品牌潜在资源，选取适当的市场定位，利用现代化的品牌推广和创建技术，打造强势普洱茶名牌和特色品牌。

一条茶马古道，几多普洱茶香。茶马古道是古时运送茶叶的马帮之路。曾经，它在中国云南扮演着重要角色，这条跨越横断山脉、金沙江、澜沧江、怒江、云贵高原、青藏高原以及喜马拉雅山脉的苍茫古道，书写了普洱茶曾经的辉煌，也叙说了其近百年的沉寂。

让人意想不到的是，在进入21世纪之后，沉睡了百年的普洱茶异军突起，云南茶叶市场也挟普洱茶之威，开始急剧升温。在人们惊诧的目光和狂热的追求中，普洱茶创造了一个身价暴增的神话。而就在众多消费者都在因她热血沸腾的时候，她又完成了一个“180度”的大转弯，急转直下。如今，普洱茶正在回归其本来的面目，2007年之后，随着国家以及云南当地给予普洱茶市场的规范化整理之后，普洱茶安全控制体系正在逐步形成。

一度混乱的格局

普洱茶是原产滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青—揉捻—晒干而成的晒青毛茶以及以晒青毛茶为原料，压制成型的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成；或以晒青毛茶为原料，经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。

1999年之前，国内市场知道普洱茶的人很少，普洱茶只是作为“边销茶”运往边疆，也有部分出口到韩国、马来西亚、日本以及中国台湾地区；在1999年下半年，一股由海外刮进内地的普洱茶风潮席卷了云南乃至整个中国市场，普洱茶的价格开始直线上升，普洱茶的名字仿佛一夜之间被国人熟知；2002年广州“茶博会”上，云南宫廷普洱茶拍卖出了100克16万元的天价，随后的各种博览会上，更高的天价不断问世。1999年，一饼“红印”普洱茶的价格为4000元，而到了2006年年初，价格涨到了6万元，普洱茶产业的发展至此已经出现狂热而无序的状态。

普洱茶是在漫长历程中逐渐发展的，因此形成了自成一体的生产工艺，由于普洱茶生产中有一系列微生物参与，增加了成品中生化成分的复杂性和鉴定的难度，普洱茶的长期贮存与其安全饮用也是消费者所关注的焦点。但是，普洱茶“狂热”发展时期，在巨大商业利益驱动和不规范的市场炒作下，云南各地的小作坊、小茶厂如雨后春笋般纷纷开办，假冒伪劣产品严重泛滥，以次充好、参杂作假、假冒品牌，造成质量下降，卫生安全问题令人担忧。

小手工作坊生产的普洱茶，由于生产环境及生产设备的制约，常常会产生有害健康的安全卫生问题。一些不法企业和个人只顾眼前利益，将从各地收来的低价散茶通过加高温、高湿做出发水普洱茶，不仅丧失了普洱茶独特的品质，而且还可能对饮用者造成危害。因此，关于普洱茶的负面报道随之出现在媒体上，2001年11月，香港《壹周刊》曾经的一篇《普洱茶毒台》的报道，指出普洱茶的一些发酵、储存环节不卫生，对身体有害，引起普洱茶行业严重震动。2005年，又有媒体爆出广东“猪圈里发酵普洱茶事件”，再次给这个方兴未艾的产业敲响了警钟。

虽然“普洱茶毒台”的报导有失偏颇，广东“猪圈发酵普洱茶”事件极大地损害了普洱茶的名声，但是，这些事件却从另一方面暴露出普洱茶相关标准的不完善及其生产管理不健全的弊端，也集中反映了普洱茶为面临现代工艺改进的紧迫要求。随着国外越来越严的检验检疫要求，欧盟茶叶标准的实施、日本的肯定列表，以“农药残留”为名设限，我国茶叶出口阻力重重，云南普洱茶叶出口也面临严峻形势。食品质量安全是普洱茶产业发展的基础，规范普洱茶生产、加工、经营行为已刻不容缓。

茶产业是云南的重要传统优势产业，推进“云茶”产业持续健康发展，对提高云南省农业综合生产能力，增加近600万茶农的收入，带动贫困地区脱贫致富，建设社会主义新农村，促进全省经济社会又好又快发展具有十分重要的意义。

“科学普洱”概念的提出及推进

茶叶产业是云南的重要传统优势产业，推进“云茶”产业持续健康发展，对提高云南省农业综合生产能力，增加近600万茶农的收入，带动贫困地区脱贫致富，建设社会主义新农村，促进全省经济社会又好又快发展具有十分重要的意义。

因此，2008年，云南省提出了“科学普洱”的概念，即将传统概念的普洱茶，经过科学、系统的研究和开发，使其功效进一步明确、工艺进一步改进、产业进一步升级，形成标准化、数字化、规模化、品牌化的普洱茶研究、开发、生产和营销体系。2008年是科学普洱的“元年”，以整合吉林大学生命科学院、美国诺贝尔奖获得者费舍尔教授实验室、北京师范大学、中科院昆明植物研究所、昆明理工大学、普洱市普洱茶研究院等高等院校和研究结构的科研资源，以共同开展普洱茶的科学研究为标志，科学普洱的大幕拉开。

当时，普洱茶产业发展面临的问题，主要是产业结构不尽合理，新型产业培植慢、规模小，传统产业偏重数量扩张，忽视经济质量，效益不理想，整体素质不高。“科学普洱”路线的实施，就是要通过加大创新体系建设和提高自主研发、消化、吸收能力，带动产业结构的战略性调整，解决产业发展核心技术，广泛采用高技术和先进适用技术改造和提升传统普洱茶产业，从而增强产业发展后劲。

经过几年的培育和发展，普洱市已初步构建了整合外界科技资源的茶产业科技创新和产业化支撑体系，具备了较好的产业基础和发展潜力。2008年以来，云南省先后投入3000多万元资金，充分整合利用国内外的人才资源和科技资源，组织了100多名国内外生物技术专业博士、专家以及吉林大学、清华大学、北京师范大学、云南农业大学、昆明理工大学、长春理工大学、天津天士力集团、美国马里兰大学、日本兵库医科大学等20多家科研院所和企业，倾力开展对普洱茶功效的科学研究和产品开发。与“日本中国留学生生命科学协会”、“美国华人科学家医药协会”联合启动了“世界华人科学家普洱茶研究行动计划”；在北京师范大学成立了“北京普洱茶研究院”。目前，开展的6个领域15个课题均取得了突破性进展。

一是揭示了普洱茶降血糖的分子机理。通过对普洱茶降血糖功能研究，在国际上首次证明了普洱茶降血糖的分子机理。相关发现和发明已申请了5项国家发明专利，并获受理，还将申请18项发明专利，其中包括2项国际发明专利。

二是普洱茶功能人体体验活动取得明显效果。在上海进行的144人普洱茶降血脂体验活动结果表明，85%的人降血脂效果明显；在普洱市进行的200人糖尿病患者普洱茶新产品降血糖体验结果表明，对胰岛素和口服降糖药抵抗力强的患者治疗显效率达到80%以上，并具有降尿酸和血压的作用。

三是普洱茶降血脂和胆固醇研究取得新突破。研究发现，普洱茶具有很强的结合脂肪、胆固醇的能力，是红茶的4倍、绿茶的2倍，科学的揭示了其“解油腻、刮油”的功效。研究还发现命名了普洱茶的特征有效因子茶褐素为“普洱因子PTF”，揭示了普洱茶治疗便秘的机理。

四是普洱茶传统生产工艺改进和成套设备开发取得新进展。开发了利用农村沼气、太阳能加热的普洱茶粗制、清洁化和半自动化发酵成套设备，有效解决了煤炭锅炉燃烧造成的空气污染。目前已开发出年产5000吨普洱熟茶成套设备，并投入使用。

五是精制速溶普洱茶质量标准和检测标准的建立。普洱市普洱茶研究院组织北京师范大学、普洱市质量技术监督局、云南天士力生物茶科技有限公司、云南省质量技术监督局和国家普洱茶产品质量检验检测中心共同参与建立速溶普洱茶的质量检测国家标准和国际标准。目前已完成精制速溶普洱茶主要成分检测方法的建立，建立了相应的标准。

建立“茶园到茶杯”标准体系

2007年，“云南特产茶产业化关键技术研究与示范”还得到国家科技部科技支撑计划的支持。此后云南用3年时间全面、系统地展开对普洱茶生态茶园建设、普洱茶加工及产品开发、功能成分与保健功效的研究、安全性、标准体系的构建与品质鉴定技术研究等6个课题的研究，解决普洱茶产业发展中的关键技术问题，建立起了“从茶园到茶杯”全过程完善的生产技术体系、加工技术规程、质量安全体系、标准体系。

该项目通过对普洱茶特征性成分的研究，科学地揭示了普洱茶特征性功能成分与保健功效，实现提质增效，产业升级，为和谐新农村的建设发挥产业支撑作用。通过对项目、基地、人才、企业以及关键技术的统筹与应用，保持并发挥普洱茶得天独厚的竞争优势，拓宽了普洱茶产业化领域。普洱茶功能性成分的提取和集成技术，普洱茶微生物发酵剂及其相配套的发酵技术，普洱茶深加工技术，普洱茶质量安全控制技术；普洱茶优质原料生产技术等在普洱茶企业中推广运用将为云南普洱茶产业提质增效和产业化发展注入科技活力。同时，项目中的普洱茶基础性研究和产业化应用研究的成果可为普洱茶的产业健康发展提供理论支撑和技术保障，有力地促进了普洱茶产业的健康、可持续发展。

普洱茶产业的品牌化和特色化

未来，云南省普洱市将在“科学普洱”的路径下走的更远，据了解，普洱市将充分挖掘科学研究已印证的普洱茶丰富的品牌潜在资源，选取适当的市场定位，利用现代化的品牌推广和创建技术，打造强势普洱茶名牌和特色品牌。

一是积极开发功能普洱茶产品。鼓励企业利用现代生物技术改造提升普洱茶加工工艺，加快普洱茶饮料、茶食品、茶用品、茶药品、茶化工产品等新产品开发研究成果的转化，调整茶叶生产的产品结构，发展袋泡、速溶、保健、茶饮料等普洱茶快速消费品，大幅度提高功能普洱茶在茶产业中的比重，延伸产业链，提高附加值，满足市场不同层次消费者的需求。

二是通过各类营销活动创建品牌。积极组织普洱茶叶节、交易会、各种茶博会、茶文化节、茶王赛等形式多样的活动，通过各种活动加大对普洱茶功效和药理的宣传力度，将普洱茶文化的弘扬与现代营销结合起来创建品牌，创出在国内外享有盛誉的普洱茶品牌，最终做到普洱茶以名牌名品定价。

三是扶持龙头企业进行品牌整合。积极推进茶叶企业重组和并购，整合普洱茶产业和品牌，支持龙头企业对普洱茶不同茶山、品系基因片段差异研究成果的转化，根据茶叶资源的DNA指纹图谱库，以原料来源山系命名品牌，打造无量山、千家寨、板山、营盘山、景迈、邦崴、佛殿山和牛洛河八大茶区的普洱茶特色品牌。从茶树资源特点入手，针对不同的资源类型采取不同的保护开发策略，利用普洱茶“一山一世界，一茶一美味”的神奇属性，创造差异化的普洱茶系列产品，为科学普洱再添异彩。

延伸阅读

茶马古道的历史演进

据史料记载，中国茶叶最早向海外传播，可追溯到南北朝时期。当时中国商人在与蒙古毗邻的边境，通过以茶易物的方式，向土耳其输出茶叶。隋唐时期，随着边贸市场的发展壮大，加之丝绸之路的开通，中国茶叶以茶马交易的方式，经回纥及西域等地向西亚、北亚和阿拉伯等国输送，中途辗转西伯利亚，最终抵达俄国及欧洲各国。

从唐代开始，历代统治者都积极采取控制茶马交易的手段。唐肃宗至德元年（公元756年）至千年元年，在蒙古的回纥地区驱马茶市，开创了茶马交易的先河。北宋时代，茶马交易主要在陕甘地区，易马的茶叶就地取于川蜀，并在成都、秦州（今甘肃天水）各置榷茶和买马司。元代时，官府废止了宋代实行的茶马治边政策。到了明代，又恢复了茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区各族人民的重要手段。明太祖洪武年间，上等马一匹最多换茶叶120斤。明万历年间，则定上等马一匹换茶三十篦，中等二十，下等十五。明代文学家汤显祖在《茶马》诗中这样写道：“黑茶一何美，羌马一何殊。”“羌马与黄茶，胡马求金珠。”足见当时茶马交易市场的兴旺与繁荣。至清代，茶马治边政策有所松弛，私茶商人较多，在茶马交易中则费茶多而获马少。清朝雍正十三年，官营茶马交易制度终止。

茶马交易治边制度从隋唐始，至清代止，历经岁月沧桑近千年。在茶马市场交易的漫长岁月里，中国商人在西北、西南边陲，用自己的双脚，踏出了一条崎岖绵延的茶马古道。

所谓茶马古道，实际上就是一条地道的马帮之路。茶马古道的线路主要有两条：一条从四川雅安出发，经泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，再到尼泊尔、印度，国内路线全长3100多公里；另一条路线从云南普洱茶原产地（今西双版纳、思茅等地）出发，经大理、丽江、中旬、德钦，到西藏邦达、察隅或昌都、洛隆、工布江达、拉萨，然后再经江孜、亚东，分别到缅甸、尼泊尔、印度，国内路线全长3800多公里。在两条主线的沿途，密布着无数大大小小的支线，将滇、藏、川“大三角”地区紧密联结在一起，形成了世界上地势最高、山路最险、距离最遥远的茶马文明古道。在古道上是成千上万辛勤的马帮，日复一日、年复一年，在风餐露宿的艰难行程中，用清悠的铃声和奔波的马蹄声打破了千百年山林深谷的宁静，开辟了一条通往域外的经贸之路。

从久远的唐代开始，直到二十世纪五六十年代滇藏、川藏公路的修通，历尽岁月沧桑一千余年，茶马古道就像一条大走廊，连接着沿途各个民族，发展了当地经济，搞活了商品市场，促进了边贸地区农业、畜牧业的发展。与此同时，沿途地区的艺术、宗教、风俗文化、意识形态也得到空前的繁荣和发展。如今，在几千年前古人开创的茶马古道上，成群结队的马帮身影不见了，清脆悠扬的驼铃声远去了，远古飘来的茶草香气也消散了。然而，留印在茶马古道上的先人足迹和马蹄烙印以及对远古千丝万缕的记忆，却幻化成华夏子孙一种崇高的民族创业精神。