抗氧化剂在米糠油中添加效果评定

贾修宇 曾 岩 哈尔滨青禾科技有限公司，哈尔滨 150078

米糠油受到温度、湿度和空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮等化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。米糠油氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

本实验在实验室条件下进行。样品共计5种，其中包括：米糠油+促氧化剂 （Cu2+）+抗氧化剂（BHT）；米糠油+抗氧化剂（BHT）；米糠油+促氧化剂（Cu2+）；室温米糠油和冷藏米糠油。实验为期5周，每周对样品TBA和POV值进行检测。

1 材料与方法

1.1 TBA实验

（1）TBA水溶液：准确称取TBA 0.288g溶于水中，并稀释至100m1（如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100m1），相当于0.02M；

（2）三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1g EDTA，用水溶解，稀释至100m1；

（3）氯仿（分析纯）；

（4）丙二醛标准溶液：称取 0.158g 1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解于5m1甲醇中，取500u1用4.5m1甲醇稀释后，再取500u1用4.5m1甲醇稀释至使用浓度。此溶液每m1相当于丙二醛100μg，置于冰箱内保存。准确吸取10m1，稀释至100m1，此溶液每m1相当于丙二醛10μg，备用。

（5）标准曲线的绘制

准确吸取每m1相当于丙二醛10μg的标准溶液 0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6m1置于纳氏比色管中，加水至总体积为5m1，加入5m1TBA溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

（6）样品制备与检测

取5.00g混匀后米糠油，加入12.50m L（V）三氯乙酸混合液，放于50℃水浴锅上振摇30m in用四层滤纸过滤，除去油脂。

准确移取上述滤液 5.00m1（V1）置于 50m1离心管内，加入 5.00m1（V2）硫代巴比妥酸溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40m in，取出，冷却至室温，加入5m1氯仿，漩涡震荡，分层。上清液于532nm波长处测量吸光值。

（7）TBA 结果计算

式中：C-从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/m1)

m-油脂质量（g）

1.2 POV实验

（1）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10m1水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；

（2）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40m1三氯甲烷，加60m1冰乙酸，混匀；

（3）0.01mo1/L硫代硫酸钠标准溶液；

（4）1%淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50m1沸水中调匀，煮沸，临时用现配；

（5）测定方法

取2.00g混匀后米糠油，加30m1三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1m1饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5m in，取出加100m1水，摇匀后静止20m in，取50m1上清液，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mo1/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。

（注：饱和碘化钾溶液和0.01mo1/L硫代硫酸钠标准溶液现用现配）

（6）POV结果计算

过氧化值按下式计算：

式中：C-硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mo1/L；

V-试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，m1；

V0-空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，m1；

m-样品质量，g；

2 实验结果

2.1 TBA结果

实验结果（图1）表明随着时间的推移，全部米糠油样品的TBA值均呈现上升状态。

4℃冷藏状态下保存的米糠油，丙二醛生成量最低，TBA上升速度缓慢，即氧化速度慢。其次两组添加了抗氧化剂（BHT）的样品在5周的时间内整体氧化速度较慢，丙二醛生成量要小于添加了金属氧化剂的米糠油。第二周以后，室温下保存米的糠油的丙二醛生成量持续增加，而添加BHT的样品丙二醛生成量只是略有升高，说明第二周后BHT开始发挥抗氧化作用。第三周时抗氧化作用已经表现明显，5个样品的丙二醛生成量之比约为：10∶10∶11∶11.3∶8。 这意味着添加BHT可以降低10%的丙二醛生成量，相当于将米糠油的保鲜度延长1星期。

图1 TBA检测结果。5种样品：米糠油+促氧化剂 （Cu2+）+抗氧化剂 BHT； 米糠油+抗氧化剂（BHT）；米糠油+促氧化剂（Cu2+）；室温米糠油和冷藏米糠油。第一周检测结果不稳定，实验结果从第二周开始计算，整个实验周期是5周。

2.2 POV结果

POV结果（图2）表明全部样品的POV值均随着时间推移呈上升趋势。加入铜离子的米糠油上升的斜率最大，POV生成量最高，氧化速度最快。其次是室温条件下放置的米糠油。加入BHT的米糠油在前三周的时间里与室温保存的米糠油POV生成量上相同，而在第三周过后显现出抑制作用，POV增长速度放缓，在第四周时已经明显低于添加铜离子的米糠油，同时POV值也低于了室温储存的米糠油。在第四周时，5种样品的POV值之比约为：8∶9∶14∶9.4∶2。 这说明添加 BHT 可以降低约10%的POV生成量，可以延缓米糠油的氧化速度。

结果充分显示了4℃冷藏保存米糠油时，其POV值增速最慢，POV生成量最低，氧化程度和速度均最低。

图2 POV检测结果。5种样品：米糠油+促氧化剂 （Cu2+）+抗氧化剂 BHT； 米糠油+抗氧化剂（BHT）；米糠油+促氧化剂（Cu2+）；室温米糠油和冷藏米糠油。第一周检测结果不稳定，实验结果从第二周开始计算，整个实验周期是5周。

3 总结

由以上实验结果可以看出，在5组实验样品中，米糠油的TBA和POV值均随保存时间延长而增大。在5种实验条件中，4℃冷藏保鲜效果最佳、最明显。在相同温度条件下，添加BHT有助于延缓米糠油氧化速度，延长保鲜期。0.05mg/kg Cu2+的添加，在试验中起到了一定的催化氧化、加快氧化速度的作用，在第三周后样品的过氧化值中表现得非常明显。

略)