新疆民族餐饮文化开发的思考

王泽盛 易元斌

(伊犁师范学院奎屯校区职业技术学院，新疆 奎屯 833200)

新疆地大物博，地貌多为戈壁、沙漠、高山，以天山为界，新疆分为南、北两疆，新疆少数民族众多，这些民族受生活习惯、宗教信仰、边境文化和特殊地形地貌及气候的影响，有着特殊的饮食文化，极具吸引力，是难得的旅游文化资源。在漫长的历史中，新疆形成和发展出了极具地方民族个性的特色餐饮，但目前学术界对新疆民族餐饮文化的开发很浅显，理论研究较少。

1 开发新疆民族餐饮文化的意义

1.1 推动新疆旅游文化产业的发展

新疆旅游资源丰富而独特。按照《中国旅游资源普查规范》的资源分类，在中国旅游资源68种基本类型中，新疆至少拥有56种，居全国之冠。开发新疆民族餐饮可以增强游客对旅游地的认同感，而且民族餐饮与其他文化产业相比拥有更大的亲和力，新疆民族餐饮文化的开发势必推动旅游文化产业的发展。［1］通过特色美食，可使游客更加深刻地记住新疆的奇异自然风光和异域风土人情，以美食宣传旅游资源，其影响力比任何广告都更具说服力。

1.2 增加旅游经济收入

独特的民族饮食和风俗构成了新疆民族餐饮的文化特色，越具民族性，就越具有神奇性，也就越具有世界性，这是新疆清真餐饮业走向全国乃至世界的基础。新疆民族的多样性、特殊性、人口来源的广阔性以及新疆餐饮市场的包容性，推动着新疆民族餐饮业与各风味菜的贯通、借鉴、融合、交流和发展。新疆的很多旅游景区位于少数民族地区，在这些旅游地发展民族餐饮可以让客人真正享受到纯正的民风民味。加大民族饮食文化资源的开发力度，将民族饮食文化资源与其他旅游资源整合在一起，将更好地促进新疆旅游经济效益的提高。

1.3 推广新疆西域特色文化

西域文化以其独特、神秘、豪迈的风格深深地吸引着人们的视野。从探寻丝绸之路到新疆旅游的盛行，从脍炙人口的新疆民歌到热情奔放的维吾尔舞蹈，从历史悠久、神秘别致的十二木卡姆到当前盛极一时的西域流行歌曲，都充分证明了西域文化的魅力和大众对西域文化的向往。饮食文化就像一个窗口，人们透过这个窗口可以了解这些神秘的地域文化;饮食文化也是一个沟通的桥梁，加速了人们对地域文化的认知、认可，使得各地域文化相互渗透、融合。

2 开发新疆民族饮食文化的优势与机遇

2.1 特色性强

新疆位于祖国大西北，与内地省份距离遥远，造成人们对新疆了解不多，客观上为新疆这个多民族地区的风俗民情更添了一层神秘的面纱。另外，新疆民族餐饮与内地省份的菜肴相比，其民族风味典型，民俗浓郁，别具吸引力。［2］

新疆以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面为主，菜点的特点可以概括为粗犷实在，味浓厚爽利，面食品种有独到之处，节日饮食更是丰富多彩。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格。在新疆吃饭讲究的是吃饱、吃痛快、吃舒服，绝对不是花拳秀腿。到了新疆，除了所有人都知道的羊肉串外，还有几样东西也应列在必吃之列，例如抓饭、薄皮包子、包尔萨克、馕包肉、纳仁等。

2.2 绿色健康

新疆具有得天独厚的水土光热资源，日照时间长，积温多，昼夜温差大，无霜期长，年太阳能辐射量仅次于西藏，对农作物生长十分有利。新疆地方畜禽品种具有适应性强、抗病、耐粗饲等优良特性。果树资源也很丰富，其中优良品种约300余个。在“三山两盆”之中其自然生成的山珍野味、种植喂养的蔬菜家禽都成为其他地区无法比拟的优质绿色食品原料，加工工序更是秘方土制，无任何添加剂，游客可以放心地吃、开心地品味。

2.3 营养价值高

新疆是被国际自然医学界认定的世界五大长寿区之一，其原因不仅在于其地理环境，而且也因为新疆民族餐饮具有很高的营养。新疆民族餐饮主食以肉类、乳类食品为主，新疆人吃肉不管是单吃还是炒菜，经常要佐以洋葱(新疆人称之为“皮伢子”)、芹菜、胡萝卜等蔬菜，这些蔬菜具有降脂、降血压的功效，因此新疆人患高血脂、高血压等疾病的机率很少。在长期的饮食实践中，新疆人创造出了适合自己地域特色和饮食结构的特殊饮食品种。例如抓饭，配有胡萝卜、洋葱等多种蔬菜与大米和油混合烹调，被营养界称作“十全大补饭”;同时，抓饭也是省时、省力、饭菜俱全、众口好调的理想食品。

2.4 餐饮文化丰富

新疆有47个少数民族，其中主体民族13个，其饮食习惯各不相同，这就为新疆带来了无数的美食小吃，其独特的烹饪方法和食用习惯在世界饮食文化中独树一帜。

新疆各民族基本都拥有各自的节日庆典，不同的节庆，有不同品类的风味饮食，这些食物虽然不一定都是美味佳肴，但却含有特定的意义。在信仰伊斯兰教民族的“古尔邦节”“肉孜节”，哈萨克族、柯尔克孜族的“诺如孜节”，锡伯族的“西迁节”，蒙古族的“那达慕大会”，达斡尔族的“抹黑节”，塔塔尔族的“撒班节”等节日中，民族饮食无疑是重头戏，这时的吃，不仅是味道，更是代表了特殊的意义;如哈萨克、柯尔克孜人把汉族农历中春分那天(阳历3月22日前后)作为元旦，称“诺如孜节”。节日这天，人们互相拜节，吃小麦、大麦等7种食物做成的“诺如孜饭”，举行各种文娱活动，辞旧迎新，预祝丰收。

3 新疆民族餐饮开发存在的问题

第一，品牌意识较低。在新疆，大多数餐饮管理实行的是家族式管理模式，企业的命运与个人命运紧密相连，使企业缺乏长期、稳定的管理核心体系，而更多的餐饮企业还实行的是传统的作坊式管理。营销手段匮乏，经营理念落后，这已不能适应当前竞争激烈的餐饮市场。例如颇有名气的拉面、烤肉等食物的做法与50年前、100年前几乎没有改变，仍然是十分简单粗糙。［2］这种只重传统，不随时代的发展和人们消费心理、消费需求改变而改进工艺的“纯天然”食物，要想成为品牌饮食显然是不太可能的。

第二，专业化人员少，缺乏标准化生产。在新疆，几乎没有专门针对少数民族餐饮培训的专业或学校，这使得新疆民族餐饮只注重传统，在品质和制作工艺上始终没有得到应有的提升。新疆民族菜虽然好吃，有特点，但千百年来这些独特的品质始终依靠的是民间的自然流传，是师傅对徒弟的言传身教。有些好的做法得到了继承，也有些则随着时间的推移而失传。由于多采用手工操作，人为因素影响很大，使得菜品品质不稳定，在色、香、味、形等方面存在着差异。

第三，饮食文化的韵味未能充分展示。目前，新疆饮食文化在旅游产业中的开发基本上是以品尝佳肴为主，忽视了对新疆民族饮食文化传统的弘扬和开掘。旅游者品尝到的往往只是民族菜肴的色、香、味、形，留在他们印象中只有美味，而没有民族文化的底蕴和审美快感。各个酒店、餐馆事实上卖的绝不是单纯的餐饮、美食，而一种民族风情、一种民族的风韵和美丽。随着社会的发展，文化的积淀，人们对于因进餐而带来的精神上的愉悦与需求越来越急切。［3］开发饮食文化旅游的目的应该是让旅游者在品尝美味的同时，更深地为民族饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所折服，而不单单是为了利益刺激消费。

第四，服务意识不强。新疆民族餐饮面临着双重竞争，一是餐饮业的竞争，二是民族餐饮区域的竞争。现在新疆餐饮业发展速度较快，餐饮零售额快速增长，很多投资商看到了新疆餐饮的发展空间，纷纷在新疆开设餐饮店，这对小规模的民族餐饮店产生了强大的冲击，而民族餐饮店服务意识不强，在很大程度上影响了竞争力。

4 新疆民族餐饮文化开发的思考

4.1 把握机遇、培育名店

由于西部大开发和新疆工作会议的召开，使新疆已经成为全国的关注点，而且各个省份的支疆队伍不断扩大和进入，给餐饮业带来了新的人气。因此，新疆民族餐饮要做大做强，就需紧跟时代步伐，尽快培育、建立起自己的民族餐饮名店，采用科学的管理体系，以优质的服务和规模性经营，创造良好的品牌形象，充分展示民族餐饮文化。应从产品到服务给消费者以物超所值的印象，敢于宣传，善抓心理，有意识精心组织去推广一种、一类或一个系列的优质产品，并赋予一个名称、标记或符号，然后通过广泛宣传、促销，以及不断改进和完善，形成著名商标和品牌，从而广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。

4.2 制定统一标准，规范操作流程

在新疆的一些连锁餐饮企业中，各门店无论是在质量上还是在份量上，都没有制定出一套相对固定而统一的技术参数和制作标准，对工艺流程也没有进行科学的设计和规范，操作起来有很大的盲目性和随意性。因此，现在急需做的工作就是组织有经验的师傅和相关科研人员在继承传统特色的基础上提炼配方、制定标准、改进工艺、提升品质，尽量提高机械化操作程度，实行统一的技术参数和操作流程，减少人为因素的误差，确保食品品质的优良和同一食品在色、香、味、形等方面的稳定性。

4.3 在文化上做文章，彰显民族文化特性

新疆饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和发展余地，要不断提升新疆饮食文化，就要深入研究新疆饮食文化特色，提升从业人员的文化素质，同时还要借鉴其他饮食文化资源的精华。要时刻以旅游者的需求为出发点，注重旅游者的精神享受，在文化上做文章，全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情、文物特产等资料，进行加工、整合，使之与旅游活动恰当地结合起来，将店面的建筑风格、店内的装潢设计、歌舞、菜单设计等都融入民族符号元素，让顾客在用餐过程中完全沉醉于浓郁的民族文化氛围中。让游客边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴)，乐在其中。这样既弘扬了新疆饮食文化，又提高了旅游地区的综合吸引力，增加了经济收入。［3］

4.4 策划民族餐饮节庆，加大宣传力度

要把新疆的民族餐饮特色推向全国，可以仿照湖南菜的推广方法，将饮食文化、美食节与美食街的建设联系起来。美食节和美食街要突出特色和主题，令人耳目一新。举办有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地吸引旅游者的眼球。可以通过定期举办“新疆国际美食节”，来弘扬新疆的饮食文化。同时也要兴建一定规模的美食街，使旅游者可以尽情领略当地的美食。美食街要突出特色，就要注重增强旅游者的参与性，例如可以让旅游者观看食物的制作全过程，教授旅游者如何制作特色食物，甚至举办美食修学游等活动，这些都会极大地吸引旅游者，创造独特的品牌形象。

4.5 开发新疆民族餐饮商品

旅游商品开发一直是新疆旅游的弱项，也是造成新疆旅游经济整体效益不高的原因之一。如果能有效利用当地资源，开发地方食品、饮料等餐饮业的延伸产品或深加工食品，可以拉动本地的旅游经济收入。新疆有许多地方特色的民族产品，如伊犁甘淳香甜的马奶酒、富有营养的冷水鱼系列等，还有广为人知的哈密瓜、葡萄干、杏仁、杏脯、雪莲花，都可以开发生产出包装精美、风味独特、便于携带、具有纪念意义的药膳食品、保健食品以及各种旅游品。这对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重，拉长新疆旅游产业经济链条有着重要作用。［3］

［1］张凌茹.发展新疆特色餐饮对新疆经济发展的影响［J］.中国高新技术企业，2008(2):126－127.

［2］海燕萍，周玉玲.浅谈维吾尔族饮食文化特色［J］.新疆社科论坛，2004(6):66－67.

［3］努尔古丽.卡地尔.新疆民族式快餐业连锁经营模式分析［J］.新疆财经，2008(4):110－112.