营养与健康

第二讲 营养基础知识

主讲：乌 恩（副主任医师）

“营养”一词在日常生活中随处可见，那么，它的正确含义是什么呢？在古代，“营养”又称“荣养”，是“谋求养生”的意思。随着科学和社会的发展，“营养”一词的概念也得到了完善，它是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养分，来促进机体生长发育、益智健体、抗衰老、益寿延年的整个过程。由此可见，营养的作用极为广泛，与人们的健康紧密相关。它所代表的上述这一重要而复杂的过程，将伴随每一个人的整个人生。人们常谈论某种食品“有没有营养”，其实这种提法并不准确，因为这种说法里的“营养”实际指的是食物中的养料含量的多少和其质量的优劣，也就是专业术语中所说的“营养素”。所以，营养不等于营养素。

营养素是指食物中的有效成分，也就是俗话说的“养料”。人们正是通过食物中的这些营养素来达到营养的目的。如果将食物看作是营养的宏观手段，那么营养素就是营养的微观手段。人体所需的营养素达四十多种，可分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（微量元素）、维生素、膳食纤维和水。其中蛋白质、脂类中的脂肪和碳水化合物在代谢过程中可以产生热量，因此，被统称为“三大产热营养素”。这七种营养素既有各自特殊的作用，完成各自承担的任务，又构成一个合理而科学的体系，在营养的全过程中协调合作，共同完成调节人体生命和生理活动的神圣使命。

提起营养素，就不可避免地涉及到需要量、供给量和摄入量的概念。需要量是针对个人而言的，它指的是维持一个正常的生命和生理活动所需要的特定营养素的量。低于这个量，将会对身体产生不利的影响。供给量则是针对健康群体而言的。它是在若干个需要量的基础上，照顾到整个人群中绝大多数人的合理需要而制定的膳食质量标准。当摄入的营养素的量低于供给量标准时，不一定就立即表现为营养不良，但被认为不够安全。摄取量是指某个体或者群体在某天或者某段时期内，摄入各种食物中的各类营养素的实际量，这个量也与年龄、性别、生理状态、劳动强度及膳食习惯等有关。对健康的人体来说，摄入量不能低于需要量，对健康群体而言，摄入量不能低于供给量。

我们所需的营养素，绝大多数来自食物，各式各样的食物是这个丰富多彩世界及每个人生活的最基本的组件之一。

食物是由前述的七大类营养素组成的。我们日常膳食中的食物有两种来源，一是来自植物，如谷物、豆类、硬壳类、蔬菜水果类和植物油；二是来自动物，如肉禽类、脏腑类、鱼虾类、蛋类、乳类及动物油脂等。

谷类，也就是人们所说的“粮食”，是机体最主要的热量来源。在我们膳食中，有70%~80%的热量及50%的蛋白质都来自谷类。因此，被称为“主食”。豆类是蛋白质的主要来源，可以补充谷类蛋白质的不足。蔬菜水果类主要为我们提供无机盐、维生素C、胡萝卜素及膳食纤维等。肉禽、鱼虾类可提供优质蛋白质和无机盐等。蛋类和乳类所含的营养素比较全，营养价值也高。硬果类和油脂类可为人们提供脂肪，而且发热量也很高，硬果类还是蛋白质的重要来源之一。