建莲的营养保健功能及系列产品的开发利用

罗银华，王绍清，黄书英，朱华

（1.福建建宁县莲籽科学研究所，354500；2.建宁县农业局绿色食品办公室；3.建宁县文鑫莲业有限公司；4.建宁县闽江源绿田实业投资发展有限公司）

建莲的营养保健功能及系列产品的开发利用

罗银华1，王绍清2，黄书英3，朱华4

（1.福建建宁县莲籽科学研究所，354500；2.建宁县农业局绿色食品办公室；3.建宁县文鑫莲业有限公司；4.建宁县闽江源绿田实业投资发展有限公司）

建莲，又名建宁通心白莲，产于福建省建宁县，是由适熟鲜莲经过脱粒、去壳、去膜、通心、清洗、烘烤等工序加工而成，具有洁白、粒大、圆整、轻煮即熟、久煮不散、汤色清香气浓、细腻可口等特点，被誉为“莲中上品”。建莲营养丰富，药用价值非常高，为药食两用食品。建宁县自20世纪90年代起建立莲籽加工企业研究开发建莲产品以来，到目前已形成闽江源、文鑫、莲蓉等省市龙头加工企业7家，开发出速冻鲜莲、莲籽露、莲籽婴儿米粉、莲藕粉、即食莲籽、荷叶茶、莲心雪茶饮料、荷香花卉果酒等系列产品20多个，实现年产值近2亿元。产品除在国内销售外，还销往港澳地区和东南亚各地，并打入欧美市场，成为福建省外贸出口创汇主要商品之一，年创汇600万美元，使建莲产业成为了建宁县农业增效、农民增收的主导产业。

1 建莲的营养价值

据2009年9月福建省中心检验所对建莲品种建选17号干通心白莲营养成分测定，每100 g干莲籽中含蛋白质19.3 g、脂肪4.3 g、淀粉50.8 g、粗纤维2.9 g、总糖6.8 g、维生素C 4.74 mg、维生素E 2.62 mg、维生素B10.15 mg、维生素B20.08 mg，还含有钙97 mg、磷560 mg及钾2.5 mg。此外，莲籽中还含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分。

2 建莲的保健功能及药用价值

建莲除莲籽外，其莲叶、莲梗、莲花、莲心都有很高的药用和食用价值，皆可入药。莲肉（莲籽）补脾止泻、益肾涩精、养心安神；莲心清心安神、交通心肾、涩精止血；莲须（花须）益肾固精；莲蓬化淤止血、化痰去湿；莲梗莲叶去暑清热、利尿、减肥；莲花祛湿止血，去热解暑；莲藕清热、凉血、化痰。莲籽、莲叶、莲梗、莲花、莲心的保健功能，早已引起国内外学者的关注。近年来，我国科技工作者用薄层扫描等方法测定莲心中莲心碱的含量，发现其含量达0.8%～0.9%，黄酮类含量达3.7%～3.8%。清华大学分析中心用色谱-质谱法分析出莲叶中黄酮含量达1.65%，并证实这两大类物质具有明显的生物活性和生理功能，动物实验表明，具有明显的降脂和抑菌作用。这些都证明，莲籽、心、叶、梗、花等都具有很高的药用和食用价值。

3 建莲系列产品的开发利用

3.1 速冻鲜莲

①工艺流程 鲜莲籽→去壳、去膜、捅心→漂洗→预冷→IQF速冻→半成品包装→金属探测→装箱入库。

②操作要点 a.脱粒、去壳去膜、通心。将采收的莲蓬用手掰开，取出莲果，剔除空瘪粒。用手工剥去莲壳取出莲籽，以不伤莲肉为准。用手工擦去莲膜（内果皮和种皮），以去膜干净，不伤莲肉，保持洁白为准。可浸入清水数小时后集中进行通心。用直径1.5～2.0 mm小竹签或钢丝对准胚基处，通去莲心（胚芽）。要求不残留莲心，保持籽粒圆整，防止破损或裂成两片。收集莲心洗净并晒干或烘干。去膜通心后用清水浸泡洗净，除去残余莲膜、胚芽等黏性物质，保持清洁。未及时处理的原料存放于保鲜冷库（5～10℃）。b.漂洗。清洗好后的鲜莲籽放入气泡清洗机，进行气泡清洗。c.预冷。送入冷水池预冷。冷水池温度5～8℃。通过震动沥水机将水沥干。d.IQF速冻。冻结温度-30℃±2℃，时间12 min。操作时注意：启动风机3～5 min，以吹干蒸发器上的水分，然后通知氨机房开机；调整预冷及传动带的转速配比，待温度降至-30℃以下时方可入料；每隔30 min需检查预冷带、挡料罩网的结霜情况。e.半成品包装。用符合卫生要求的大塑料袋装好，外用纸箱标明生产日期即刻送往冷藏库冷藏。f.成品包装。客户出货时需进行成品包装。挑选称重，真空包装。包装间室温控制在10℃以下。g.金属探测。通过金属探测器检测产品、监控产品内是否含金属碎片。h.装箱入库。检验产品没有任何质量问题后，立即打码封箱快速运入-18℃以下的冷库储存。冷藏库的室内空气流动速度以使库内温度均匀为宜。

3.2 莲籽露

①工艺流程 速冻鲜莲→称重→浸泡、解冻→研磨→离心 （过滤）→加热糊化→调配定容→均质→灌装→封口→杀菌→喷码→检测→装箱→成品→化糖→过滤。

②操作要点 a.浸泡、解冻。按锅次将称量好的速冻鲜莲以纯净水浸泡、解冻。b.研磨。将浸泡、解冻鲜莲、乳化剂投入磨浆机内，按一定的比例加入纯净水一起研磨，细度为80～120目，流入离心机内。c.离心（过滤）。100～120目离心过滤后进入加热糊化罐。d.加热糊化。将离心过滤好的鲜莲汁加热糊化，温度为85℃，时间为15 min。e.化糖。锅内放入适量纯净水，按锅次将称量好的白砂糖倒入锅内，边加热边搅拌至完全溶解，温度控制在90℃以上。 f.过滤。将溶化的白砂糖用微孔膜过滤器过滤。g.调配定容。加热糊化好的鲜莲汁与过滤好的白砂糖按一定的比例加入纯净水定容。h.均质。调配定容好产品温度为65～70℃，40～60 MPa均质。i.灌装。灌装温度控制为75℃以上。j.封口。封口无严重外观缺陷，封口三率符合：迭接长度≥0.76，迭接率≥50%，紧密度≥60%，完整率≥50%。k.杀菌。产品初温不低于60℃。杀菌参数：排气8 min，105℃，升温时间15 min，杀菌温度121.5℃，恒温时间为15 min。l.喷码。产品进入输送带喷码，打上生产日期。m.检测。喷码后产品逐一经过自动在线液位检测仪，剔除液位不良品。n.包装。将检测后的产品装箱，即为成品。

3.3 婴幼儿莲籽米粉、莲籽糊

①工艺流程 大米、莲籽→粉碎（过80目）→配料 （白砂糖及辅料）→加水混合→储存周转→胶磨→储存周转→干燥→初破碎→造粒→定量包装→检验入库。

②操作要点 a.粉碎。分别将莲籽、大米粉碎，粒度为80目的全部通过。b.配料。白砂糖、奶粉、复合营养素。c.混合。根据生产品种相应的生产配方，准确称取各原辅料于可倾式搅拌机中，加入水分，使固形物含量为40%～50%。开启搅拌机电源，使搅拌桨开始工作，物料被充分搅拌均匀，呈粘稠状浆料。关闭电源，使搅拌机停转，将拌好的浆料倒入储罐中。d.胶磨。用JMS-130胶体磨机胶磨。e.干燥。用辊筒干燥机干燥。f.造粒。根据产品要求，选择相应网筛。g.成品包装。产品及时送入包装车间，抽样检验，合格后迅速计量包装。

3.4 荷叶茶

①工艺流程 荷叶→清洗→切割→杀青→揉捻→速包→松包→干燥→定量包装→封口→检验入库。

②操作要点 a.原料验收。选择无劣变，无异味、无杂质的新鲜荷叶，注意安全间隔期。b.清洗、切割。把挑选好的荷叶清洗干净，将洗净后的荷叶先割成5.0～6.0 cm的长条状，再把荷叶条切成（1.5～2.5）cm×（5.0～6.0）cm的片状。c.杀青。将切割后的荷叶片约5 kg放入茶叶杀青机，100 r/min，180℃下杀青5 min；前期温度高，先闷炒以快速制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，略降低温度，蒸发水分5～7 min，待荷叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性。d.揉捻、速包、松包。把杀青完成后的荷叶放入闽茶40揉茶机上，55～60 r/min下揉捻3～4 min；叶片卷曲成团后倒在专用的帆布上，用包揉机进行速包，挤去大量的汁液后，放入松包筛末机内，36 r/min下松包5 min左右。e.干燥。采取“低温慢烤”，前期70～75℃，1 h，后期55～60℃，1～2 h，翻拌2～3次，焙至茶质脆，含水量7.0%以下。f.定量包装、封口、检验入库。把计量好的半成品进行封口，并将合格产品装入外包装，打印生产日期，再装箱入库。

3.5 即食莲籽

①工艺流程 原料挑选→浸泡→预煮→冷却→装袋称重→加入调料→真空封袋→杀菌→成品。

②操作要点 a.浸泡。将莲籽加足水浸泡10 h，冬天气温低时需延长浸泡1 h，以浸透但不出现裂口为准。b.预煮。将体积分数为0.1%～0.2%的柠檬酸溶液加热至60～70℃，投入莲籽，升温至95～98℃，时间3～8 min，煮至酥软，莲籽与柠檬酸的比例为1∶（2～3）。c.冷却。莲籽煮好后，分段冷却，防止温度骤变而使其破碎。d.调制调味料。根据产品的不同风味进行调制，有甜味型、草莓味型、咖啡味型、咸味型。e.装袋称重、加入调料。将煮透并冷却的莲籽装入蒸煮袋内，称净质量90 g后再由下道工序将配料加入，使每袋净质量达到100 g，便可真空封口。f.杀菌。将真空包装好的白莲装入杀菌锅内，在108℃下杀菌1 h。

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.047

罗银华（1967-），女，高级农艺师，副所长，电话：0598-3960965，E-mail：lyh1991@126.com

2011-07-11