深井烧鹅

唐仁承

深井烧鹅是香港的名吃，皮色金红，油光鲜亮，外脆内嫩，香味扑鼻，令人向往。正宗的深井烧鹅出在何处？为什么烧鹅前面又冠以“深井”二字？

在港十年工作生活期间，我有机会去寻根探源一番。

原来，香港新界青龙头附近，果真有一个深井村。村里村外，有好几家专门经营烧鹅的酒家饭馆。

烧鹅品质最佳的，要数“裕记”，年代最久，出品最靓。于是慕名前去。原来，“裕记”只是一家小店，而且在深井村里面，从停车场下来，几经转弯抹角，才能找到。前门是一条小街，后墙贴着深井河。“裕记”创办于1958年，至今已有五十多年历史。创始人名唤吴朝裕，字春盐，“裕记”的名就取自他姓名的最后一个字。吴先生有五个子女，现在的“裕记”由小女儿吴娟华当家。其余子女及后辈大多在海外，但兄长们也会轮流回来“当值”，辅助小妹经营生意。

一盘深井烧鹅端上来时，只见那烧鹅金红红，热腾腾，香喷喷，色香味诱人。用筷子轻挑一块，蘸上果酱，放入口中，外脆里嫩，鲜美爽滑，满口喷香。皮肉之间还饱含鲜美的汁水。真是名不虚传！

做烧鹅的厨房并不大，旁边一溜站立着好几座差不多有一人高的烤炉，炉体很胖，恐怕两个人才能抱得过来。外壳是铜皮包的，因为年代久远，已经蒙上一层深褐色的油腻。烤炉上方和周围挂着一只只又胖又嫩洗净等候烧烤的鹅只。人站在一排木垫架上，打开炉盖，探头往下看，才能见到炉膛内正在烤鹅的情况：炉底是火红的大木炭，炉内一周挂着十余只烧鹅，已有二三分熟。

“裕记”的第二代掌门人吴娟华告诉我们，深井烧鹅，不只是因深井村而得名，也是因为过去一种特殊的烤炉，是挖在地下的，形似一口井。因为处在地下，炉温稳定均匀，出品的烧鹅味道也好。但是，现在已经不再用这种方法了，而是用你们见到的这种高大瓦缸烤。这是我们秘制的炭火烧烤。这样烧烤的烧鹅，香气深藏，皮脆肉嫩，汁多味美，再蘸上特制的酸梅酱，口感之佳，只有让客人自己去体会、去形容了。

吴女士还告诉我们，“裕记”的深井烧鹅之所以与众不同，还因为所选鹅只与众不同。它不是普通的白鹅，而是专拣广东清远出产的优质黑棕鹅。这种鹅属于体积较小、肉质较嫩的鹅种。“裕记”在广东省的清远地区，设有育鹅棚，以及三个养鹅场，采用上等天然饲料喂养，不加任何人工饲料，使得鹅只肉质鲜嫩肥美。成熟的鹅只由“裕记”自己的屠鹅场宰杀，整个过程认真严谨及卫生，在运往香港之前，每一只都必须经由广州市政府及香港特别行政区的双重卫生检疫，合格者才准放行，当天即到香港，确保绝对卫生。再加上烧鹅工艺独特，风味自然出众。概括起来，就是“拣，养，屠，烧”四个字的要诀。

初始的“裕记”，不过是一间乡间小店。因为当时有很多香港人喜欢到深井村附近的钓鱼湾一带钓鱼，还常把钓到的鱼带到“裕记”加工，才发现这家店的烧鹅与众不同。一传十，十传百，食客们互相宣扬而使深井烧鹅誉满香港。之后，其他店家纷纷仿效，使得深井烧鹅名声远播。连香港历任总督、特首，以及其他社会名流也到深井、到“裕记”，大快朵颐。

在吴娟华的经营下，深井烧鹅严守家传工艺之外，还保证即食即制的规矩。也就是不预先做好，而是宁可让顾客等候，也要坚持新鲜出炉。“趁热吃”，才能确保美味不失分。这是吃烧鹅的诀窍。

我们好奇地问：“裕记有设有分店？想不想发展连锁？”旁边一位男士插话说：“没有！”原来他是吴娟华的哥哥吴传彬先生，是特地从美国回来当“轮值”的。兄妹二人说道，内中原因，一是怕独门秘技外泄，二是怕分店手艺走样、品质不保证，三是后辈之中没人有志于此。听完这番解释，我们都觉得有些遗憾，后继无人啊！转念又想，不正是这些鹅只积累起来的财富，才使得晚辈们得到庇荫，可以跨洋过海，或深造，或创业，再成就另一番事业吗？