牛奶风味活性物质的研究进展

胡 珍

（江苏省泗洪县城头乡兽医站，泗洪 223900）

牛奶风味活性物质的研究进展

胡 珍

（江苏省泗洪县城头乡兽医站，泗洪 223900）

1 牛奶风味的定义

牛奶的风味取决于复杂的风味系统，系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。牛奶风味大体上主要包括奶的气味、呈味和适口性三个部分，气味是由挥发性物质经过若干次组合产生的。

2 牛奶风味活性物质的分类

牛奶风味活性物质是指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。Dacampora（2008）等在有关乳风味物质的研究中，通过气象色谱法-嗅觉测定法技术在普通酸奶中鉴定出28种风味物质。

根据目前国内外乳风味的相关研究报道，发现牛乳中风味物质的大概可以分为以下分类：

2.1 酸类化合物

目前已从牛乳中测出100多种酸类，主要是C2-C18的偶数碳饱和羰酸，C10-C18的偶数单烯酸等。

2.2 羰基化合物

牛奶及其奶制品中的羰基化合物主要是醛类和酮类化合物。醛类是挥发性风味物质最重要的组成，由于它们的风味阈值较低，因而这些含碳化合物在牛奶及其奶制品的香味形成中起着重要的作用。醛类化合物主要有3-甲基丁醛、戊醛、乙醛、庚醛。

酮类化合物是牛奶风味物质中种类最多的挥发性物质，主要是一些碳原子数目较高的化合物。

2.3 酯类化合物

牛奶及其奶制品中的酯类化合物主要有C1-C10，C12脂酸的甲酯或乙酯，以及苯甲酸甲酯。可能来源于牛奶中甘油三酯和磷脂的水解，细菌或乳中的脂酶能将乳脂肪降解成C4-C10的游离脂肪酸。一些分子量较小的酸、醇合成的酯，如乙酸甲酯、乙酸乙酯，发酵乳中的水果香味就是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。

2.4 醇类化合物

醇类物质可能来源于化学降解，也可能涉及部分微生物活动，它们的风味阈值比醛类高，因此它们对风味的影响不及醛类物质。

2.5 芳香族化合物

甲苯、乙苯、苯乙醛、游离态芳香族酸、共轭态芳香族酸和共轭态苯酚。Buttery（1981）等人研究发现硫胺素（VB1）的光化学降解物同硫化氢反应能够生成一种具有橡胶气味的强挥发性的芳香族化合物，这种化合物是乳制品风味的重要成分。

2.6 杂环化合物

呋喃类、吡咯类、吡嗪类以及其他含S、N、O的杂环化合物对在牛奶及奶制品的加热、干燥和贮存过程中的风味形成起重要作用。这些杂环化合物可能来自不同的途径，有的来自还原糖和氨基酸之间发生的美拉德反应，美拉德反应产物经过热降解和重排，或通过α-氨基酸的热降解，也可以通过α-二羰基化合物和含有氨基的醛类物质之间发生反应形成。

2.7 硫化物

目前在新鲜牛奶和奶制品中测出了二甲硫醚，硫化氢以及其他许多含硫化合物，如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫化物。三甲基二硫化物、羰基硫化物等。

牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某个单一的方面。研究表明乳脂中风味物质来源主要有4种（赵军，2008）：（1）牛奶中一些风味化合物具有滋味和香味活性的成分是牛奶中的蛋白质和碳水化合物反应而生成的，过程主要是牛奶及其乳制品中蛋白质、脂肪、乳糖这3大类物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成的具有风味的新产物。（2）一些风味化合物经过酶、氧化或加热使油脂分解而形成新的风味活性物质，通过血液进入乳腺；（3）一些风味化合物通过饲料在反刍动物的瘤胃中发生生化反应后经消化吸收而进入乳腺；（4）一些风味物质不经过任何改变直接从饲料中通过血液进入牛乳。此外，在牛奶加工、贮藏和运输过程中，由于一些蛋白质和脂肪的降解，也产生了一些风味化合物，但这些化合物质中的风味一般是不受人们喜欢的异味或臭味。华旭（2006）等研究表明包装材料中渗出的Fe2+和Sn2+可引起牛奶产生异味。总之，牛奶及其乳制品的挥发性风味物质是一个及其复杂的混合体系，这些复杂的混合物交织在一起共同赋予乳制品特有的风味。

4 结论

牛奶中的风味活性物质种类繁多，千差万别，性质各异且具有不稳定性。因此，影响牛奶风味的因素很多，但饲料成分对奶风味的影响发挥着主要作用，所以生产中应该避免一些消极的影响因素，在日粮中添加一些对奶风味起有益作用的物质。

当前虽然采取一些措施控制了牛奶中的不良风味，但是一些具体的机理和细节知识还有待进一步探讨。比如：因为地区，种族和文化的差异，使得消费者对奶风味的评价有这很大的差异，所以如何给奶风味这一名词以合理的科学的定义就是一个现实的问题；如何准确的测定出奶中的风味物质以及判断出具体是哪些物质对奶风味起积极作用，哪些物质对奶风味起消极作用；饲料日粮以及其中添加物的一些成分对奶风味有何种影响，一些对奶风味有益的成分是否能安全的转入奶产品中；对奶风味起有益作用的物质的阈值，等等这些问题都是对我们的挑战。

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